{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

De ster van La Menuiserie 

La Menuiserie bereik je enkel na een ontdekkingsreis. Het is een avontuur om er te geraken. Je moet de Signal de Botrange, met zijn 694 meter het hoogste punt van België en Nederland, oversteken en zal je dan een gelukkige man of vrouw prijzen als je aan het eind van de weg het dorpje Champagne ontwaart, een deelgemeente van Weismes, met zijn typische huizen van grijze stenen. Thomas Troupin en Marcha Portois creëerden hier een oase van rust, een toevluchtsoord van goede smaak en een natuurlijke bron van vreugde. 

We nemen plaats op het terras. In de lagergelegen straat komen twee ruiters voorbij, die vervolgens in het bos verdwijnen. Tussen de bomen zijn een paar daken van huizen zichtbaar. “Het huis links is van mijn ouders”, vertelt Marcha. “En dat daar rechts is van mijn grootouders. Dit was vroeger de schrijnwerkerij van mijn grootvader. Met zijn steengroeve en bouwfirma stelde hij meer dan honderd mensen tewerk. Na zijn dood in 1978 stond het hier een tijdje leeg, tot mijn ouders aan het begin van de jaren 2000 beslisten om er een feestzaal van te maken. Toen wij hier in 2013 aankwamen, was er niets. Vier inductiekookplaten en een werkblad van laminaat. We zijn begonnen met wat losse spulletjes en hebben alles zelf in elkaar gestoken. Het fornuis hebben we op een verkoop gevonden en daarna zelf helemaal opgeknapt, waarbij we de deurtjes paars geschilderd hebben...”

OPENHARTIG  

Marcha Portois en Thomas Troupin zijn al acht jaar dolgelukkig samen. Ze werkten in L’Air du Temps, maar beslisten in januari 2013 vrij impulsief om La Menuiserie te openen. Tien maanden later bekroonde Michelin hen met een ster. Alles ging razendsnel voor deze dertigers, die nog geen gram aan enthousiasme of ware passie voor hun vak hebben ingeboet.

Hun overvloedige gulheid is een van de grootste charmes van dit restaurant. Ze hebben zoveel zin om de klanten te laten genieten en onvergetelijke momenten te laten beleven, dat anderen er nog een voorbeeld aan kunnen nemen. In de zaal bewaart Marcha feilloos het evenwicht tussen luchtigheid en professionalisme. Ze houdt ervan een praatje te slaan met haar gasten en hanteert daarbij een fijne dosis humor, maar weet perfect binnen welke grenzen ze daarbij moet blijven. “Men onderschat soms het belang van het werk in de zaal en van dit contact met de klanten. Ik besteed erg veel aandacht aan persoonlijke details, bijvoorbeeld wanneer ik een reservering noteer. Op die manier kan ik de service op de klant afstemmen en een unieke band opbouwen.”

Je hebt passie en geduld nodig. Dat is de basis van ons vak. Als je dat er niet voor kan opbrengen, kan je beter iets anders gaan doen.

Thomas Troupin • La Menuiserie

De culinaire ervaring die La Menuiserie biedt, is van een uitzonderlijk niveau, maar het is geen stijve bedoening met verplichte clichés uit lang vervlogen tijden. Op die manier kunnen gasten hier rekenen op een uiterst aangename, ontspannende ervaring. De keuken van Thomas is meesterlijk en genereus – een van de heerlijkste in België op dit ogenblik – en wil meer bieden dan gewoon lokale gerechten. Het is een keuken van verankering, van het leven, met een geweten. “Ik werk enkel met producenten wier werk ik waardeer, maar die ik ook als mens respecteer. Met hen heb ik diepe vertrouwensrelaties. Lothar Vilz, die hier vlakbij in Mürringen prachtige Limousins kweekt, is veel meer geworden dan enkel een leverancier. Hij is ook mijn vriend, en ik ben zelfs de peter van zijn nieuwe stier...”  

IN GOEDE HANDEN

De mens staat centraal – dat is het credo van Génération W, waar Thomas deel van uitmaakt. Daarnaast geldt nog een andere eis: dat men zich aanpast aan de producten. “Ik werk met wat ik tot mijn beschikking heb, met wat er uit de tuin komt, wat in de buurt groeit en wat ik in het bos vind. Ik bereid mij goed voor op de winter, die hier erg streng kan zijn. Ik maak conserven en azijnen, werk met lactofermentatie, droog producten, bewaar groenten in het zand... En wat op is, is op. Als ik geen bieslook vind, vervang ik dat door iets anders. Ik pas mij aan, maar daar kruipt natuurlijk wel tijd in. Als ik paardenbloemengelei wil maken, moet ik na de service blijven en de stampers één voor één uittrekken. Je hebt passie en geduld nodig. Dat is de basis van ons vak. Als je dat er niet voor kan opbrengen, kan je beter iets anders gaan doen.”

Thomas is niet bereid om toegevingen te doen op zijn principes. Hij is standvastig in zijn enthousiasme en zijn eisen, en veroordeelt foute trends en laakbaar gedrag. Zijn integriteit is onaantastbaar, en dat bewijst hij zowel in zijn gerechten als met zijn werkwijzen. Het was dan ook een logische stap dat hij zich onlangs bij de North Sea Chefs aansloot, overtuigd door de visie van Filip Claeys. “Het is niet mijn bedoeling om onze klanten helemaal te brainwashen, maar ik vind het wel belangrijk om hen bewust te maken van de overbevissing. Als je weet dat er drie kilo zeevismeel nodig is om één kilo kweekvis voort te brengen, dan kan je daar niet onverschillig voor blijven. Er zijn nog zoveel minder bekende vissen die even lekker en smaakvol zijn. Ik ben gek op tarbot, maar ik verkies een mooie griet boven een middelmatige tarbot. Het gaat daarbij niet om de prijs, ook al werken we dan met producten die het bijkomende voordeel bieden dat ze goedkoper zijn. NSC-vissen gebruiken is in de eerste plaats een manier om trouw te blijven aan mijn eigen overtuigingen, zonder toegevingen te doen op het vlak van de smaak of mijn gezond verstand.”

MET DE WIND ONDER DE VLEUGELS

Dan keert Thomas terug naar de lampen van zijn passe – alsof de man die net als Marcha over een flinke dosis humor beschikt zich wil excuseren omdat het gesprek zo ernstig geworden is – en legt hij de laatste hand aan zijn barbeel en ‘tuingroentjes’, een monochrome compositie met een brede kleurschakering en een waaier aan structuren en smaken. Net als alle grote chefs weet Thomas dat eenvoud siert. Hij kan een product tot zijn essentie herleiden en zo doen uitkomen dat het lijkt of er een strak getimed vuurwerk afgestoken wordt. Hij werkt nauwgezet – maniakaal bijna. Maar het lijkt allemaal vanzelf te gaan. Hij mikt hoog, zonder ooit arrogant te worden, en heeft altijd wel een glimlach of knipoog klaar. Er verschijnt een azuurblauwe gietijzeren cocotte op onze tafel.

Onder het deksel bevinden zich twee duifjes op een bedje van sparrentakken. Recht uit de natuur op je bord, twee services na elkaar. Het vlees is sappig en wordt geserveerd met een bao gevuld met gekonfijte bouten, twee variaties van rode biet en aardappelkroketjes die onmiddellijk jeugdherinneringen oproepen. De velden en bossen van deze uithoek van de wereld, het bergachtige België, deze rebelse en wilde plaats, je vindt het er allemaal in terug. Hier willen we blijven om nog langer te genieten van het geruis van de bladeren in de wind en van de bekoorlijke melodie van Marcha en Thomas. Helemaal bovenaan de top.


La Menuiserie
Champagne 12, 4950 Weismes
T: 080/44 44 85 
www.lamenuiserie.eu
Open van woendag tot vrijdag op zaterdagavond en zondagmiddag

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder