{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Dry-aged fever

Vijf jaar geleden praatte in België nauwelijks iemand over gerijpt vlees. Liefhebbers moesten praktisch de grens over naar Angelsaksische landen om er te vinden. Maar de wind is gedraaid en dry-aged vlees is tegenwoordig nog steeds een exclusief product maar het is wel wijd verspreid. We gaan op onderzoek uit met een van onze beste jonge Waalse chefs, Carl Gillain, de chef van L’Agathopède.

 Er wordt vaak gezegd dat vlees laten rijpen geen deel uitmaakt van onze Belgische gastronomische cultuur, maar dat is niet waar”, steekt Christelle Rigo, productspecialist vlees bij METRO Namen, meteen van wal. “Slagers hebben vlees altijd al laten ‘rusten’ om het zachter te maken. Het is gewoon een vergeten traditie die stilaan aan een opmars bezig is.” 

"Maar gerijpt rundvlees blijft wel een nicheproduct. We werken samen met een van de meesters in het genre, het Ierse Kettyle, dat een revolutionair rijpingssysteem heeft ontwikkeld om het vlees beter te bewaren.”

EEN PRODUCT DAT RESPECT VERDIENT 

Wie exclusief rundvlees zegt, zegt ook exclusieve bereiding. Gerijpt rundvlees eet je liefst zo naturel mogelijk, waarbij de garing erg nauw steekt. “Een gerijpt stuk vlees laat je niet zwemmen in de saus”, bevestigt ook Carl Gillain. “Ik speel liever met wat contrasten die de smaken in de verf zetten en de smaak van het vlees zelf intact houden. Een kimchi, een mousseline van aardappel, wat daslook,…” 

“Wat het bakken betreft, laat ik het vlees eerst op lage temperatuur – zo rond de 50 °C – dertig minuutjes in de oven liggen. Daarna bak ik het 25 seconden aan iedere kant in een neutraal smakende olie. Daarna laat ik het even rusten. We vragen onze klanten niet hoe ze hun vlees gebakken willen hebben. Wij dienen het op tussen bleu en saignant. Het zou zonde zijn om een dergelijk stuk vlees à point te bakken…”

ENKEL HET BESTE IS GOED 

“Niet iedereen kan zoals Carl gerijpt vlees aanbieden”, gaat Christelle verder. “Je klanten moeten ervoor zijn. Voor ons, hier in de winkel, is het een ware troef om dit topvlees te kunnen aanbieden, ondanks het feit dat de verkoopvolumes eerder klein zijn. Het toont aan wat we kunnen, welk niveau we willen behalen en dat we kunnen beantwoorden aan de verwachtingen van toprestaurants.”   

CARL GILLAIN, LERAAR IN GOEDE SMAAK

Het heeft een ongewone naam, het restaurant van Carl Gillain. Een naam die wenkbrauwen doet fronsen. Vragen oproept. Nieuwsgierigheid opwekt. Agathopède stamt uit het Grieks en zou zoveel betekenen als ‘opvoeden tot wat goed is’. Maar het is ook, en vooral, een knipoog naar de Orde der Agathopeden, een in de 19e eeuw gestichte broederschap van bon vivants wiens bijeenkomsten in het teken stonden van eruditie en gastronomie. Een van de bekendste leden ervan was de Naamse kunstenaar Félicien Rops. Vriendschap, koken, een open geest en een flinke dosis humor: allemaal begrippen die de jonge chef en zijn team op het lijf geschreven zijn. Hij raakt maar niet uitgepraat over zijn vier jaren bij ‘L’Air du Temps’, de vriendschappen die hij daar gesmeed heeft en het stralende aura van Sang-Hoon Degeimbre.

NAMUR FOR EVER

Carl Gillain is een opvallend menselijke en oprechte chef. Kwaliteiten die je ook terugvindt in zijn gerechten, die zowel speels als functioneel zijn. Drie jaar geleden opende hij zijn restaurant naast een hotel met 30 kamers, de Royal Snail, langs de oevers van de Maas in Namen. Hij drukte er zijn stempel op en wist zowel toeristen als gastronomen te overtuigen. Resultaat: een creatief aanbod met menu’s tot zes gangen maar ook een kaart met klassiekers, geheel volgens zijn eigen stijl. Intussen is hij bekender van zijn deelname aan een televisieprogramma dan van zijn lidmaatschap van het culinaire collectief Génération W. Maar als papa van de kleine Louis staat hij mijlenver verwijderd van de showbizzwereld. Zelf zegt hij hierover dat hij liever van het leven wil genieten, dan al te grote carrièreplannen te maken: “Ik heb ongeloofl ijk veel geluk, mijn werk voelt helemaal niet aan als werk. Ik amuseer me, als een kind in een speelgoedwinkel.”

AMBITIE EN EEN HOOFD VOL IDEEËN

Zijn hoofd in de wolken, maar zijn voeten stevig op de grond. Hij kiest zijn entourage met kennis van zaken. Bij L’Agathopède wordt hij bijgestaan door Jérémy Vandernoot, nog een voormalige medewerker uit L’Air du Temps.

Bij Wine & More, de immense wijnkelder van ruim 600 m2 die in juni 2015 de deuren opende, plaatste hij zijn voormalige souschef Youri Cymbalenko aan het fornuis. Nog zo’n adresje waar je in bistrostijl kunt genieten van de onuitputtelijke vaardigheden van een chef boordevol verrassingen.

 

INFO
L’Agathopède
Avenue de la Plante 23
5000 Namen
081 57 00 23
info@agathopede.com
Gesloten op zaterdagmiddag en zondag.

 

detail image detail image detail image detail image detail image detail image detail image