{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Het zuiderse karakter van zeebarbeel

Zeebarbeel is een heel veelzijdige vissoort met een fijne smaak die onlosmakelijk verbonden is met de zonovergoten Zuid-Franse keuken en dan ook niet weg te denken is uit iedere zichzelf respecterende bouillabaisse. Hij is de ster op de kaart van restaurant Casello in Schilde, waar hij op een vernieuwende manier wordt verwerkt in moderne gerechten.

Zuiderse vissoorten nemen een belangrijke plaats in het gamma van METRO in en steeds meer chef-koks zetten ze op hun menukaart. “Vis uit de Middellandse Zee doet het deze zomer bijzonder goed, maar ook de rest van het jaar vind je ze bij ons”, vertelt Sam Lardinois, Product Specialist Fish. “Op bestelling kunnen we ook tegemoetkomen aan specifieke vragen. Zo leverden we aan Casello buitengewoon grote exemplaren zeebarbeel.” Het voordeel van die grotere vissen is dat je er dikke filets uit kunt snijden. Dat laat toe ze met een noriblaadje op elkaar te ‘kleven’ en ze vervolgens een nachtje in de koelkast te laten rusten.

"Zeebarbeel is in België niet zo bekend en dat is jammer want het is een vis met een enorm potentieel."

De volgende dag zijn ze klaar om heel kort aan te schroeien op de plancha. Op die manier behoudt het vlees zijn textuur en droogt het niet uit. Het zuiderse karakter van de barbeel en het Japanse noriblaadje onderstrepen het streven naar een subtiele fusion, die zo kenmerkend is voor de menukaart van Casello. “Zeebarbeel is in België niet zo bekend en dat is jammer want het is een vis met een enorm potentieel”, aldus Sam Lardinois. “Hij heeft smaak, kan in z’n geheel of in filets worden verwerkt en ziet er met zijn rode kleur bijzonder mooi uit op het bord. Je kunt hem roosteren, marineren, barbecueën of verwerken in een vissoep...”

Verre horizonten

Casello opende in augustus 2018 de deuren in een oud tolhuis in Schilde. Het restaurant in de moderne vleugel deelt het gebouw met de prachtige showroom van designstudio Tollenberg, dat in het hoofdgebouw is gevestigd. Achteraan in de tuin ligt een moestuin met aromatische kruiden en bloemen, waarnaast een twintigtal kippen vrolijk lopen te kakelen. De kippen voorzien het restaurant niet alleen van verse eitjes, ze eten ook maar wat graag de etensresten op. Een mooie manier om voedselverspilling tegen te gaan en het milieu een handje te helpen.

"Casello houdt het smakenpalet bewust beperkt zodat de producten hun eigenheid en rijkdom kunnen bewaren."

De kaart van het restaurant staat vol met gerechten met Italiaanse invloeden die door het gebruik van typisch Aziatische producten of werkwijzen toch net dat ietsje anders worden. De barbeel met noriblaadjes is daar het perfecte voorbeeld van. De vis wordt gepresenteerd samen met een nem met risotto van cantharellen en plankton en een vederlicht sausje op basis van een Thaise tom kha kai en tomaten.

Als een kaiseki-ceremonie

Bij Casello zijn de smaakassociaties nooit overladen en wordt het smakenpalet bewust beperkt gehouden. Zo kunnen de producten hun eigenheid en rijkdom bewaren. De gerechten worden ervaak op meerdere borden geserveerd, met de bijgerechten apart. Zo serveren ze in het seizoen bijvoorbeeld een dessertschotel met verschillende elementen. In het midden ijs van sakura en kerselaar en een sorbet met de kersen van het jaar ervoor. Daarrond staan verschillende kommetjes met sakepoeder, olie van jasmijn- en verveinethee, tuinbloemen en chocoladestukjes. Mensen kunnen dan naar hartenlust proeven en combineren en zo hun eigen ervaring creëren naar het voorbeeld van de Kaiseki-keuken. En zo kunnen we nog wel even doorgaan met het doorspitten van de menukaart van Casello, die leest als een eindeloze reis tussen een dromerige Italiaanse Rivièra en een denkbeeldig Azië, voortkabbelend op een vlot van bescheiden creativiteit. En dat het een prachtreis onder de sterren zal worden, lijdt geen twijfel.

Casello
Tunrhoutsebaan 180 - 2970 Schilde
www.casello.be
Gesloten op zondag en maandag

detail image detail image detail image detail image detail image detail image detail image detail image detail image