{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Humus X Hortense: Heilige drievuldigheid

In een bocht van een omhoog lopende straat op de grens van de Brusselse Matonge-wijk ligt Humus X Hortense, het resultaat van de ontmoeting tussen drie mensen: Matthieu Chaumont, een begenadigd barman, Nicolas Decloedt, een chef die de essentie van pure producten omarmt, en Caroline Baerten, een sommelière maar eveneens creatieve powervrouw op ontelbare niveaus. Die ontmoeting leidde tot een niet te versmaden en uiterst zeldzaam ecosysteem van cocktails en gerechten, een hoofdrol die is weggelegd voor groenten en een alomtegenwoordige liefde voor het vak en het leven.

Hij zet een glaasje op tafel waarin een hypnotiserend rode vloeistof zit. Daarnaast komt een kopje van keramiek te staan met een groen blaadje en verkruimelde gekonfijte citroen erbovenop. Het glaasje is koud, het kopje warm en rode biet vormt de rode draad. In deze twee cocktails zit de kunst van Matthieu Chaumont vervat: techniek en inventiviteit; kennis van de klassiekers en respect voor vaste waarden; een oog voor smaak en elegantie, en een liefde voor vrolijke sensualiteit. Maar wat de ingeweken Fransman pas écht kenmerkt, is zijn uitzonderlijke kennis van de ingrediënten.

De wortels van de smaak

En die kwaliteit bestemde hem voor voor een samenwerking met Nicolas Decloedt en Caroline Baerten. Om die samenwerking helemaal te kunnen vatten, moeten we enkele jaren teruggaan in de tijd. Na een grillig en gevarieerd parcours dat hem van Bordeaux via Parijs naar New York en uiteindelijk Brussel leidde, opent Matthieu Chaumont in 2010 op de Brusselse Zavel zijn speakeasy Hortense. Hij is daarmee, samen met Olivier Jacobs van Jigger’s in Gent, een van de eersten die de Belgische cocktailscene nieuw leven inblazen. Door volledig te breken met het decorum van traditionele hotelbars keert hij terug naar de basis van de cocktail en daarop voortbordurend begint hij zijn eigen moderne en inventieve verhaal te schrijven.

Intussen bouwt Nicolas Decloedt in Jette aan zíjn verhaal. Na zijn jaren bij Mugaritz, In de Wulf en Bon Bon begint hij zijn eigen table d’hôtes Humus Botanical Gastronomy, waar hij radicaal breekt met de regels van de plantaardige keuken. Gevraagd naar zijn voormalige sous-chef spaart Christophe Hardiquest de mooie woorden niet: “Hij heeft een talent voor groenten. Hij overdenkt altijd alles heel nauwkeurig. Hij is een kunstenaar met een unieke persoonlijkheid.” En ook Caroline Baerten doet al van zich spreken. Ze is sommelière en voedingsspecialiste maar ze zorgt ook voor de artistieke inrichting van het restaurant met onder meer haar werk als keramiste. Sinds hun ontmoeting in Ter Duinen, waar ze allebei hun hotelopleiding genoten, zijn zij en Nicolas onafscheidelijk.

"Nicolas is een kunstenaar die niets aan het toeval overlaat."

Christophe Hardiquest • Humus X Hortense

In 2015 ontstaat het idee om te gaan samenwerken. Humus en Hortense slaan de handen in elkaar. De nieuwe zaak treedt uit de schaduw van de speakeasy en in de schijnwerpers van Matonge. Een wedergeboorte die in de pers en bij de kenners meteen op behoorlijk wat bijval kan rekenen. Drie letters symboliseren de essentie van de zaak: CCC. Cuisine, Cocktails, Crafts. En dat alles ondersteund door een perfect evenwicht. Humus x Hortense bewijst vanaf zijn opening dat we onze relatie met eten en onze banden met de natuur radicaal kunnen omgooien zonder in te boeten op smaak en culinair genot.

Het plaatje klopt

Eten bij Humus x Hortense is een reis die alle zintuigen aanspreekt. Voor de inrichting vormen Belgische lokale ambachtslieden de rode draad in het meubilair en de aankleding. De tafels zijn stuk voor stuk handgemaakt met lokaal eikenhout, en het prachtige vaatwerk is van de hand van Caroline. Onberispelijk aardewerk met organische vormen die de creaties van Nicolas en Matthieu alle eer aandoen. Smaken en geuren zijn harmonieus vervlochten in de gerechten van beide partners, zoals de warme cocktail op basis van mezcal waarin de aardetoetsen van de rode biet perfect versmelten met de diepe grondsmaken van de paddenstoelen uit het gerecht.

“Combinaties kun je bedenken door uit te gaan van raakpunten, maar ook door differentiatie, door exclusie”, vertelt Matthieu. “Je speelt bijvoorbeeld op de complementariteit van vloeibaar en vast. Op het podium van Omnivore in Parijs gaf Thierry Marx volgende definitie aan het werk van een kok: ‘Een degustatiecomfort bieden zonder de aard van het product te verloochenen’. Daar herken ik me wel in. En dat is ook een van de redenen waarom ik zo nauwkeurig omspring met het alcoholgehalte in mijn cocktails. Ik wil dat de mensen kunnen genieten van de smaak zonder hun hoofd te verliezen, en ik wil vermijden dat de kracht van de alcohol de aard van de ingrediënten maskeert. Dat is mijn leidraad wanneer ik op zoek ga naar fusies voor smaken, naar de ideale umamicombinatie.”

Groenten: Een gebruiksaanwijzing

Umami is ook waar Nicolas zich in al zijn gerechten mee bezighoudt. Hij toont zich daarbij een briljant kenner van de technieken en bijzonder getalenteerd. Als een volleerd tovenaar gaat hij aan de slag met groenten en creëert hij gerechten die de simpele term ‘vegetarisch’ ruimschoots overstijgen. Zijn keuken vegetarisch noemen zou een grove miskenning zijn van zijn buitengewone prestaties in de keuken. Het is dan ook niet voor niets dat hij door Gault & Millau werd benoemd tot Groentechef van het Jaar: elk deel van zijn groenten verwerkt hij met een duivelse precisie. Hij puurt er de essentie uit, gebruikt aspergeschillen voor een sorbet en tovert het ongebruikte binnenste van citroenen om tot een poeder.

Samen met zijn team bereidt hij een compromisloos menu dat nooit vervalt in saaiheid. Geen vlees, geen vis, maar ook geen gepreek of opgestoken vingertje. Integendeel. Puur genot staat hier centraal. Bij Humus x Hortense geniet je wonderwel van een dubbel gegaarde knolselder met waterkerspesto, een explosieve gelakte bloemkool met een crème van mierikswortel en wilde paddenstoelen met een sausje van uien en een hemelse pompoencompote. Dat alles met een vleugje gin en een extract van peterselie, vermout en jenever, en kersenlikeur. Met de complimenten van Léonard Suzanne, de vaste barman.

Tegenwoordig staat Matthieu niet meer iedere service achter de prachtige open bar van Humus x Hortense, want hij is ook druk in de weer met zijn nieuwe project bij Ponet Spirits, waar hij exclusieve en ambachtelijke sterkedrank maakt (zoals de schitterende Bishop’s-gin). Maar hij bedenkt wel nog steeds de pairing recepten voor de cocktails die bij de gerechten van Nicolas passen. De wederzijdse bewondering tussen de drie partners, hun verstandhouding en gemeenschappelijke visie met duurzaamheid als ankerpunt blijven doorzinderen in dit bijzondere restaurant. We kunnen niet wachten om te zien welke bladzijden nog meer zullen verschijnen in dit magische succesverhaal.

Humus X Hortense
Rue de Vergnies 2, 1050 Brussel
T: 0474 65 37 06
www.humushortense.be
Open van dinsdag tot zaterdag

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder