{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Iberische ham: Chef Lars Block toont het potentieel

Varkensvlees werd lange tijd beschouwd als tweederangsvlees maar is nu dankzij oude rassen en een kwaliteitsteelt helemaal terug in de keuken én onze potten. Uiteraard is Spanje hier de aanvoerder in deze reconquista, met zijn varkens die in open lucht opgroeien en gevoed worden met eikels en wilde kruiden. Lars Block, de chef van Le Zoute Zoen, toont het eindeloze potentieel van varkensvlees.

Tegenwoordig doen zogenaamde ‘oude’ producten het bijzonder goed. Groenten natuurlijk, zoals pastinaak, maar ook vlees. Dat verklaart het toenemende succes van varkensrassen als Duke of Berkshire, Duroc d’Olives en natuurlijk het Ibéricovarken.” Kenny Claes, productspecialist vlees bij METRO Antwerpen Zuid, bevestigt deze trend en de heroplevende populariteit van varkensvlees. En ook Lars Block, chef-kok van Le Zoute Zoen, een restaurant op een steenworp van de Grote Markt van Antwerpen, is deze tendens niet ontgaan. “De mensen willen het product kennen en begrijpen. Ze willen het verhaal erachter horen, waar het vandaan komt en de manier waarop het gemaakt is. Ik werk voornamelijk met streekproducten, maar maak er geen obsessie van. Bij varkensvlees zie je onmiddellijk het verschil tussen varkens uit de industriële teelt en varkens die volgens strikte regels worden gekweekt, zoals het Ibéricovarken.”

Ode aan de traagheid

“Kenmerkend voor het Ibéricovarken is zijn donkere kleur, maar ook het intramusculaire vetgehalte dat het vlees lekker zacht en sappig maakt”, vertelt Kenny. “Het is vlees met een bijzonder fijne en aromatische smaak met kruidige toetsen en mooi stevig vet.” Om al die kwaliteiten eer aan te doen, raadt Lars Block aan om veel aandacht te besteden aan de garing, die bovendien niet te snel mag gaan. “Varkensrug pekel ik bijvoorbeeld eerst 17 uur lang, daarna kook ik die in een bouillon en ten slotte laat ik die op lage temperatuur 12 uur lang garen. Filet bereid ik als een pastrami, met zout en kruiden en een heel trage garing in de oven. Ik dien het op als hapje met een zandkoekje, een crème van comté en een chutney van sjalot. Mijn klanten zijn altijd heel verbaasd als ik hun vertel dat het varkensvlees is…”

Bij de bereiding van iberico-varkensvlees is de garingstijd van cruciaal belang voor een ultiem smaakgenot.

Lars Block • Le Zoute Zoen

Zoute Zoen is een klinkende naam in Antwerpen. In 2006 werd zijn vorige eigenaar, Viviane Verheyen, zelfs gekroond tot Ladychef of the Year. Toen zij een punt zette achter haar carrière om te gaan genieten van een welverdiend pensioen, nam Lars de zaak over. Niet evident voor een jonge chef, net klaar met zijn opleiding bij De Spijker en Ter Duinen. “Het klantenbestand is sindsdien jonger geworden. In het begin was het niet eenvoudig om vast te houden aan míjn principes, maar ik kan niet anders. Ik doe het op mijn manier, volgens mijn eigen visie. Mijn eigen integriteit. Ik luister wel naar mijn klanten natuurlijk, zij liggen immers aan de basis van wat ik doe, maar ik wil hen meenemen in míjn wereld. Hen verrassen, ze verleiden met mijn keuken.”

Met volle mond

En zijn gok loonde. In enkele jaren tijd deed Lars wat weinigen hem nadoen. Hij werd een vast verankerde waarde in de Antwerpse gastronomiewereld en bouwde een geheel eigen, moderne en compromisloze identiteit uit. De inrichting van Le Zoute Zoen is de perfecte illustratie van die verwezenlijking. In de rekken in de zaal getuigt een verzameling voorwerpen van de liefde van de chef voor zijn wortels. Het strijkijzer van zijn overgrootmoeder, de (lege) obussen van zijn overgrootvader… De rebelse chef-kok vol tatoeages is gesetteld. Hij heeft zijn fundamenten gelegd, heeft de harde werkelijkheid aan het hoofd van een eigen restaurant aan den lijve ondervonden en is erin geslaagd een mooi evenwicht te vinden tussen innovatie en classicisme.

Zijn varkensrug, die met veel geduld wordt bereid en gelakt wordt opgediend, is een heerlijk staaltje subtiliteit. Zonder enige zwaarte en met een perfect uitgewerkt boeket van Aziatische invloeden – denk aan koffie, ketjap, kefir, gember en yuzu. Het geheel wordt afgewerkt met een crème van peterseliewortel, rauwe en gefermenteerde groenten en schijfjes truffel. Opnieuw een perfecte synthese tussen modern en klassiek, maar ook en vooral een ode aan de pure smaak. En naast zijn aandacht voor zijn producten is Lars Block ook een begenadigd denker. ‘Uitvinden in plaats van weggooien’ is zijn motto. Van zijn truffelschillen bijvoorbeeld maakt hij boter. Zijn zomergroenten fermenteert hij, om ze dan in de winter op de kaart te zetten. Als groot bewonderaar van de Scandinavische school springt hij als geen ander creatief om met wat onze Belgische bodem ons te bieden heeft. Als een subtiele kus die je ook na je thuiskomst nog voelt nazinderen.

Le Zoute Zoen
Zirkstraat 23 - 2000 Antwerpen
T.: +32 3 226 92 20
www.lezoutezoen.be
Gesloten op maandag, dinsdag en zaterdagmiddag

detail image detail image detail image detail image detail image detail image detail image