{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Ingrid Neven van Pazzo en haar geliefde truffel 

De truffel, even fragiel als uniek, is een van de populairste en tegelijk zeldzaamste ingrediënten in de keuken. Deze bijzondere paddenstoel, die niet kan worden gekweekt en waarnaar het zoeken op zich al een flinke dosis geduld en ervaring vereist, is een prachtige combinatie van kracht en finesse. Ingrid Neven, van restaurant Pazzo, is een groot truffelliefhebster en heeft er zelfs een heel menu aan gewijd.

Woensdagochtend, METRO Antwerpen Noord. Ingrid Neven parkeert haar bestelwagen nadat ze haar oudste dochter aan school heeft afgezet. Ze komt hier praten met Heidi Franssens, afdelingschef groenten & fruit, over een onderwerp dat ze zelf door en door kent. “De truffel is ontzettend afhankelijk van de weersomstandigheden”, vertelt Ingrid. “Vocht, warmte, hoeveelheid neerslag: dat alles speelt nog meer dan bij andere soorten paddenstoelen ook bij de truffel een rol. We kunnen de natuur niet sturen dus we moeten werken met wat ze ons geeft. Dit jaar was het truffelseizoen vrij goed en zelfs de zomertruffels ontwikkelden behoorlijk uitgesproken smaken.” Heidi opent de glazen kast met de truffels die verkrijgbaar zijn bij METRO en legt uit: “We onderscheiden, afhankelijk van het seizoen, verschillende soorten truffels. De zomertruffel (Tuber aestivum) is zachter en minder uitgesproken van smaak. Ze is ook minder duur. De herfsttruffel (Tuber uncinatum) is krachtiger en rijker. De wintertruffel (Tuber brumale) is een echte geurbom en de prijs is dan ook navenant. En dan is er nog de witte truffel (Tuber magnatum), het absolute summum, maar die is praktisch onbetaalbaar.”

“Bij Pazzo werken we alleen met echte, verse truffel die we in de zaal boven het bord raspen. Zo kan de klant ten volle genieten van de verse, subtiele smaak. Er zijn veel specerijen waaraan truffelaroma is toegevoegd, maar niets gaat boven het echte, authentieke product.” Dat is een keuze die wel vraagt om een perfecte beheersing van de bereiding. Aangezien truffel zo duur is, is verlies onaanvaardbaar. “En we moeten er natuurlijk reclame voor maken bij onze klanten. Hun uitleggen dat echte, verse truffels niets te maken hebben met het gearomatiseerde spul. En dat daar een prijskaartje bij hoort. Maar het resultaat spreekt voor zich.”

PAZZO, ‘PRETTIG GESTOORD’

Pazzo, met z’n ligging vlak bij de Antwerpse haven, in een wijk die de voorbije tien jaar een ware facelift onderging, is een klinkende naam voor al wie houdt van lekker eten. De wijnkelder, met een bij wijnliefhebbers welbekende wijnbar op de eerste verdieping, is een van de mooiste van Antwerpen. In het zonnige en gezellige restaurant kenmerken de gerechten van Ingrid Neven zich door de harmonie in de combinaties. Kwaliteiten die verklaren waarom de ‘zotten’ uit het Schipperskwartier (pazzo is Italiaans voor ‘prettig gestoord’), al zo lang meedraaien. “Pazzo is de helft van mijn leven.” Ingrid Neven zegt het met een ondeugende glimlach. En de cijfers geven haar gelijk. Ze begon haar loopbaan in de keuken van dit Antwerpse etablissement toen ze amper 19 was, heeft er sindsdien onafgebroken in de potten geroerd en is nu precies 38 lentes jong. In die bijna 20 jaar is er veel water langs de Scheldeoevers naar zee gestroomd. In 2010 kreeg ze de titel Lady Chef of the Year, als bekroning van de regelmaat en kwaliteit van haar gerechten, en kort daarna vertrok William Wouters, de oprichter van de zaak. Daarop sloeg Ingrid de handen in elkaar met Tom d’Hooghe en werd ze in 2014 eigenaar van het restaurant. Veel veranderde dat in de praktijk niet, aangezien ze al aan het roer stond in de keuken en ze niets wilde veranderen aan de eigenlijke ziel van Pazzo. “Ons credo is dat we onze klanten geen rad voor de ogen willen draaien. Kwaliteitsproducten en huisgemaakte gerechten, creatief maar zonder onnodig origineel te willen doen. Met Italiaanse invloeden – we heten niet voor niets Pazzo! – maar ik put evengoed inspiratie uit andere landen, zoals Thailand en Marokko. Maar centraal staat steeds het evenwicht, met mooie, goed gevulde borden. Ik ben niet zo’n fan van miniporties...”

Evenwicht is de term die bij alle gerechten van Ingrid past, en zeker bij haar truffelcreaties. Een heel luik van haar menukaart staat in het teken van de kostbare paddenstoel, met voorgerechten, een salade, pasta, heerlijke risotto’s en zelfs een dessert. Een verrassend truffelijs, zonder enige zwaarte en waarbij de complexiteit van de kreupelhouttoetsen zachtjes aanleunt bij de zoete nuances. “Truffel is een krachtig ingrediënt, maar ook heel delicaat”, besluit Ingrid. “Het heeft plaats nodig om zich te kunnen ontplooien, en dat liefst in combinatie met romige smaken zoals boter en knoflook. Zuur moet je absoluut vermijden en de rest van het gerecht houd je best ook zo eenvoudig mogelijk. Zo kunnen alle aroma’s en het lekker lange mondgevoel mooi tot uiting komen.”

INFO

Pazzo
Oude Leeuwenrui 12, 2000 Antwerpen
Gesloten op zaterdag, zondag en feestdagen.
www.pazzo.be

detail image detail image detail image detail image detail image