{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Kamo Tomoyasu en de geheimen van makreel

In de Japanse keuken wordt ontzettend veel met producten uit de zee gewerkt en veel aandacht gaat uit naar seizoensproducten. Het is dan ook een uitstekende bron van inspiratie voor wie graag werkt met rauwe vis. Kamo Tomoyasu is de enige Japanse sterrenchef in België. Hij bewijst ons wat hij allemaal kan met een bijzonder delicaat stukje vis: makreel.

De zogenaamde ‘vette’ vissoorten lenen zich ontzettend goed voor rauwe of gemarineerde bereidingen”, vertelt Memet Sali, Productspecialist Vis, in zijn afdeling van de METRO-winkel in Vorst. “Sardines, boniet en makreel zijn maar enkele van de vissoorten die lekkerder zijn wanneer ze heel kort worden ‘bereid’ in een citrus- of sojasausje of even worden dichtgeschroeid met een keukenbrander. Als ze in de pan worden gebakken, valt het vlees snel uit elkaar.”

“Geen pracht en praal, alleen sobere puurheid en het constante streven naar perfectie.”

Kamo Tomoyasu beaamt: “De makreel die wij vandaag gebruiken is heel fragiel. Je moet hem met zorg behandelen en versnijden volgens de regels van de kunst, zonder het vlees te pletten. De lente is het ideale seizoen voor makreel, want de paaitijd staat voor de deur en de vis is dus in optimale conditie. Het vlees is heerlijk zacht, lekker vet – in goede zin – en boordevol smaak. De rest van het jaar is de smaak helemaal anders.”

Lokaal en van het seizoen

De traditionele Japanse keuken of washoku is door de Unesco erkend als werelderfgoed en brengt ons als geen ander de subtiliteit van de seizoenen bij, die veel complexer blijken te zijn dan onze kalenders aangeven. Washoku kan worden samengevat in drie woorden. Shun verwijst naar het seizoen op z’n hoogtepunt. Hashiri slaat op de producten aan het begin van het seizoen, of zelfs van een beetje ervoor, die nog niet op hun best zijn maar wel al de langverwachte smaken doen vermoeden. Nagori ten slotte betekent letterlijk ‘overblijfsel’ en duidt de producten aan zoals ze zijn aan het einde van het seizoen. De laatste lekkere hapjes voor het volgende jaar aanbreekt.

“De lente is het ideale seizoen voor makreel.”

Kamo Tomoyasu • Restaurant Kamo

“Op makreel wordt niet zo veel gevist en de soort wordt zo’n beetje beschouwd als bijvangst. Dat is jammer, want het is een mooi product, heel gezond en smaakvol”, aldus Memet Sali. “Bovendien kadert dit soort vis ook perfect binnen de aanpak van de North Sea Chefs.” Een aanpak die in wezen ook nauw aansluit bij de Japanse cultuur, waar lokale producten en het gebruik van alle beschikbare grondstoffen verankerd zijn in de filosofie.

Kamo, de schoonheid van het gebaar

Het liefdesverhaal tussen Kamo Tomoyasu en België telt verschillende hoofdstukken. Het eerste speelt wanneer hij afstudeert aan de hotelschool. Hij verlaat Tokio om in het beroemde Brusselse restaurant Tagawa, dat nu niet meer bestaat, te gaan werken. Hij zal er uiteindelijk zes jaar blijven. In 1998 keert hij terug naar Japan om zijn keukenkennis bij te schaven. Hij werkt er vier jaar in een restaurant dat tegenwoordig drie sterren heeft, en waar ook kaiseki wordt geserveerd, het grote Japanse degustatiemenu. Vervolgens legt hij zich drie jaar lang toe op de fusionkeuken, waarna hij nog eens drie jaar op de mythische tsukiji-markt, dé vismarkt van Tokio, werkt.

Maar zijn herinneringen aan Brussel blijven nazinderen gedurende de tien jaar dat hij weer terug is in de Japanse hoofdstad. In 2006 komt hij samen met zijn echtgenote terug naar ons land en opent hij Kamo, vlak bij het kerkhof van Elsene. Vijf jaar later haalt hij een eerste Michelinster binnen en verhuist hij naar de Waterloosesteenweg. Muren van wit hout, een lange keukenbar, een minimalistische inrichting en helemaal achter in de zaal een van de zesendertig zichten op de berg Fuji van Katsushika Hokusai, de grootmeester van de ukiyo-e. Geen pracht en praal, alleen sobere puurheid, de herinnering aan wat mooi en zuiver is en het constante streven naar perfectie. Dat vat het perfect samen.

Het geruis van water

Zijn vrienden noemen hem bij zijn achternaam, Kamo, waarvan de Japanse letters ook ‘eend’ betekenen. Achter de bar fileert hij de makreel met chirurgische precisie. “Voor sashimi moet de vis spartelvers zijn. Je moet dus het contact met de handen zoveel mogelijk beperken om te vermijden dat de vis opwarmt. Daarbij moet je snel en precies snijden om het vlees niet te beschadigen. Ik werk graag met ikejimevis (n.v.d.r.: zie ons artikel op www.chefmagazine.be) omdat die steeds beter te vinden is in België, maar voor makreel hoeft dat niet per se.”

Bij Kamo vind je naast bento 's middags ook een kaiseki nieuwe stijl, waarbij de chef zijn creativiteit de vrije loop laat: hij houdt zich aan de Japanse codes maar gebruikt ook Belgische producten. “Ik haal mijn ingrediënten zo veel mogelijk hier vandaan, ik wil geen zaken met het vliegtuig uit Japan laten importeren. Je vindt hier bijvoorbeeld ook goede kombu en katsuobushi. Obsessief ben ik niet op het vlak van streekproducten, want voor mij primeert de kwaliteit, maar ik probeer toch zo dicht mogelijk in de buurt te blijven.”

Natuurwijn en sake begeleiden de creaties van de grootmeester, die overigens echte eetbare schilderijtjes zijn. Maar toch wordt hij niet graag kunstenaar genoemd en zijn bescheiden glimlach is oprecht als hij de laatste stukjes in sojasaus gemarineerde makreel op het bord dresseert en het geheel afwerkt met kleurrijke groenten. Dan ontspant hij zich en zegt doodeenvoudig: “Ik respecteer het product en als de klanten tevreden zijn, heb ik mijn werk gedaan.” De plastic badeendjes op de vensterbank veranderen plots in kikkers, de kikkers uit de beroemde kikkerhaiku van Matsuo Bashō: De oude vijver – een kikker springt – geluid van water.

Kamo

Waterloosesteenweg 550a - 1050 Brussel

www.restaurant-kamo.be

Gesloten op zaterdag, zondag en woensdagmiddag

detail image detail image detail image detail image detail image