{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Karen Torosyan, een grenzeloos genie

Hij is de nieuwe rijzende ster aan het Belgische restaurantfirmament. Met een cv waarvan chauvinisten en fanatici zware hoofdpijn zouden krijgen, vormde Karen Torosyan een eenvoudige museumcafetaria om tot een van de beste restaurants van Brussel. In zijn Bozar Brasserie spatten het plezier en genot letterlijk van het bord, met een bijna vergeten erfgoed als uitgangsbasis.

Het begon allemaal op 11 december 2010. Het Brusselse Paleis voor Schone Kunsten, een van de meesterwerken van Victor Horta, is net helemaal gerenoveerd. In het gedeelte dat al in de plannen van het gebouw voorbestemd was voor een restaurant, opent in alle stilte een brasserie. Op de gevel prijkt de naam van sterrenchef David Martin. Aan het fornuis staat een jonge, eigenzinnige dertiger die in het verleden als sous-chef ook al in de potten roerde bij Chez Bruneau en Le Chalet de la Forêt.

DE BASIS

Zes jaar later is Karen Torosyan een echte publiekslieveling. Iedereen heeft het over zijn talent, menige restaurantgids is vol lof. De Gault & Millau vond zelfs speciaal voor zijn uitzonderlijke talent een nieuwe categorie uit: Ambachtelijke Kok van het Jaar. Een titel die hem op het lijf geschreven is. In de kelder van Bozar werkt hij met tomeloze energie aan zijn recepten waarbij de grote Franse keuken centraal staat. Telkens weer verbaast hij met de rijkdom van zijn recepten, technische hoogstandjes en verrassend gebruik van uitzonderlijke producten.

placeholder
Karen Torosyan - Bozar Brasserie

“Aanvankelijk had niemand er vertrouwen in”, vertelt hij. “De locatie leek om te beginnen niet echt geschikt voor een gastronomisch restaurant. En mijn keuzes, mijn culinaire identiteit, leken voorbijgestreefd. Een vleespastei of preskop, daar moesten de mensen zes jaar geleden eens goed mee lachen. De voedingsmiddelensector was dermate afgedwaald van het culinaire erfgoed dat woorden als ‘paté’ bijna vulgair waren geworden.”

De wereldkampioen ‘pâté en croûte’ uit 2015, die nogal snel het label ‘klassiek’ krijgt opgekleefd, is vooral een groot liefhebber van technieken. Een man die een uitdaging niet uit de weg gaat en in al zijn gerechten streeft naar opperste perfectie. Hij heeft wel iets van de Franse Compagnons du Tour de France in zich. De voortdurende drang om een meesterwerk te creëren. Niet op zijn lauweren te rusten. De kantjes er niet vanaf lopen.

“Er wordt vaak over de terugkeer van het classicisme gesproken alsof het gewoon een nieuwe trend is die over een paar maanden weer plaats maakt voor wat anders. Maar dat is niet wat classicisme is. Een klassiek gerecht is vernieuwend en modern, en het succes ervan blijft lang hangen. Het tegengestelde van een ‘trend’ dus.”

 

Een klassiek gerecht is vernieuwend en modern, en het succes ervan blijft lang hangen. Het tegengestelde van een ‘trend’ dus

Karen Torosyan • Bozar Brasserie

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
 

OP ZOEK NAAR DE BASIS EN DE TOP

Karen Torosyan is geboren en getogen in Georgië in de voormalige USSR. Hij is een Armeniër met Russisch als moedertaal. Hij sprak geen woord Frans toen hij op zijn 18de samen met zijn gezin in Brussel belandde. Enkele jaren later ontdekte hij zijn culinaire roeping als rechterhand van Jean-Pierre Bruneau. Die legendarische Brusselse chef-kok maakt deel uit van Karens heilige drievuldigheid, samen met Pascal Devalkeneer en Alain Troubat. “Jean- Pierre wees me op mijn roeping. Hij wijdde me in in de schoonheid en de moeilijkheid van ons beroep. Pascal Devalkeneer toonde me een ander soort dynamiek, nog steeds met respect voor tradities, maar met een rock-’n-roll-kantje. En Alain Troubat is een grote inspiratiebron voor mij. Onlangs nog heeft hij me vergezeld naar het wereldkampioenschap ‘Lièvre à la royale’ in Frankrijk, waar ik vierde ben geworden.”

‘Lièvre à la royale’ is een van de moeilijkste en veeleisendste recepten uit de Franse keuken. Een gerecht dat ook op het menu staat bij Bozar, in de Périgord-versie van Alain Troubat, samen met dat andere technische monument, ‘pithiviers met bloedeend’, dat een voorbereiding van maar liefst 48 uur vraagt. Karen Torosyan doet niets snel snel. Voor zijn lamsgerecht ‘Axuria’, dat recht uit de Baskische coöperatieve in Mauléon komt, werkt hij met het hele dier. Terwijl hij het karkas, dat hij zelf heeft ingesmeerd met niervet alvorens het te laten rusten, versnijdt waar we bijstaan, vertelt hij vol passie over de verschillende stappen van zijn recept.

“Ik gebruik alle delen van het lam. Ik werk nooit met voorversneden en luchtdicht verpakte stukken vlees. Ik gooi ook nooit iets weg. Een van de beste stukken, de rug, het ribstuk of de bout, vormt de basis van de eerste service. Ik rooster het vlees, in de pan en de oven, en dien het op met harissa en huisgemaakte hummus en coco de Paimpol. De tweede service is een knipoog. Ik konfijt de schouders als rillettes en verwerk ze dan als een shoarma in een Libanees broodje. Met wat nog overblijft maak ik een lamssausje.”  

Mijn keuken is een soort doorgeefluik. Ze hebben me iets gegeven, ik maak er iets van, ik geef het op mijn beurt weer door. En dat alles met geduld, zoals in Bozar. Steen per steen. Dag na dag.

Karen Torosyan • Bozar Brasserie

EEN DUIDELIJK DOEL VOOR OGEN

De precisie van zijn bewegingen en zijn uitgelaten inspiraties maken van Karen Torosyan een ware kunstenaar. Maar dat label wijst hij resoluut van de hand. “Koken is mijn beroep. Ik ben een ambachtsman, geen artiest. Al die televisiechefs die zichzelf in de schijnwerpers zetten ... dat interesseert me niet. Ik sta gemiddeld 15 tot 18 uur per dag aan het fornuis. Iedere service ben ik erbij. Voor mij primeert het werk, en het respect voor de waarden die me zijn aangeleerd.”

Zijn vader was metselaar, zijn moeder vioollerares. Karen Torosyan leerde al vroeg om door te zetten, om vol te houden en te streven naar schoonheid. Maar onder die oprechtheid, veeleisendheid en perfectie gaat ook een zekere kindse speelsheid schuil. Die hem steeds hoger in de bomen doet klimmen. Die hem aanspoort om nog moeilijkere kaartenhuizen te bouwen, en die overeind te houden. Die hem doet dromen van overdadige lekkernijen.

Eigenlijk is Karen Torosyan allesbehalve klassiek. Hij is authentiek. En ambachtelijk. Dat is zijn credo. Zijn doel. En hoewel hij niet houdt van valse schijn en vluchtige trends, zijn zijn borden wel steeds creatief, met de onmiskenbare stempel van een sterke identiteit. “Ik kijk niet naar wat de anderen doen. Ik zie het wel, maar ik laat me er niet door beïnvloeden. Mijn keuken is een soort doorgeefluik. Ze hebben me iets gegeven, ik maak er iets van, ik geef het op mijn beurt weer door. En dat alles met geduld, zoals in Bozar. Steen per steen. Dag na dag.”

Bozar Brasserie  
Paleis voor Schone Kunsten
Baron Hortastraat 3, 1000 Brussel
T: 02 503 00 00
www.bozarbrasserie.be

 

placeholder
Axuria melklam uit de Pyreneeën in de sautoir gebraden, hummus en koriander