{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Kinderen van het paradijs: Laurence en Jonas Haegeman

Restaurants zijn vaak een familieaangelegenheid: ze gaan over van vader op zoon of van meester-kok op souschef. In Brakel vertellen Laurence en Jonas Haegeman een ander verhaal. Hier staan broer en zus als twee gelijken aan het fornuis, waarbij ze erin geslaagd zijn om de stijlvolle brasserie van hun ouders naar een gastronomisch topniveau te tillen. Zonder veel poeha bouwden ze in hun Vijf Seizoenen aan een intelligente en subtiele keuken waar ze een nieuwe invulling geven aan de combinatie groenten-vlees.

Je waant je aan het begin van een theaterstuk van Anton Tsjechov. Een weelderig groen provincienest, ver weg van de drukte van de grote stad. De zachte zonnestralen van de prille lente priemen tussen de berkenbasten door tot in het grote familiehuis waar broer en zus bedrijvig naast hun ouders in de weer zijn. Maar we zitten hier niet in het 19de-eeuwse Rusland. Wel in de Vlaamse Ardennen. In Brakel om precies te zijn, bij de familie Haegeman.

"Broer en zus begrijpen elkaar zonder woorden."

Alles begint in 1995 wanneer de ouders op een steenworp van het kerkplein een brasserie openen. Jonas is dan 10, Laurence 6. Ze groeien op met het ritme van de services, leren van dichtbij de kneepjes van het vak en staan eerst aan de afwas, later in de zaal. Allebei volgen ze les aan de hotelschool in Koksijde en later aan Stella Matutina Michelbeke. Zes jaar geleden namen ze het restaurant van hun ouders over. Resoluut sloegen ze een nieuwe richting in naar een gastronomische toekomst.

Plantaardige wortels

Papa Peter staat nog steeds in de keuken. Maar de .chte chefs, dat zijn Jonas en Laurence. Het is verbluffend om te zien hoe zij elkaar aanvullen. In de grote, lichte keuken met grote ramen heerst een vredige stilte. Een beetje zoals achter de coulissen van het theater. Broer en zus begrijpen elkaar zonder woorden. 

Schotels worden doorgegeven, gerechten afgeleverd. “Wij vullen elkaar aan”, valt Laurence met de deur in huis. “Jonas bruist altijd van de idee.n en legt die aan mij voor. Ik stuur hem hier en daar bij en temper zijn enthousiasme door voor de nodige opbouw te zorgen. We beginnen meestal met een bepaalde groente en denken in functie daarvan verder over het vlees of de vis voor erbij. Die werkwijze druist in tegen de klassieke benadering en geeft onze gerechten een resoluut plantaardige insteek.” In de gang naar de keuken staan rekken vol glazen potten met lactofermentaties als stille getuigen van de intensiteit waarmee Laurence en Jonas te werk gaan. Basisbeginselen als seizoensproducten, lokale verankering en een goede band met de producenten zitten stevig in hun DNA verankerd. “We gooien zo min mogelijk weg en gebruiken enkel seizoensproducten. We moeten ons dus ieder jaar goed voorbereiden op de winter”, vertelt Jonas. “We werken zo veel mogelijk met lokale producenten, zonder daarbij in te boeten op de kwaliteit. Als we ietsje verder moeten gaan om een beter product te krijgen, dan doen we dat. Maar we gebruiken nooit producten die bij ons niet te vinden zijn. In onze zaak zul je dus geen ananas of mango op je bord krijgen. Dat is ook niet nodig.”

Over smaken en kleuren

Nu begrijpen we al wat beter waar de naam van het restaurant vandaan komt. Het is een verwijzing naar tsuyu, het vijfde seizoen dat volgens de Japanners tussen lente en zomer komt. Een tussenruimte, een tijdelijke breuklijn maar vooral een uiting van die bijzondere verhouding met de natuur en de seizoensgebonden aard van producten. Hun keuken heeft dan wel niets oosters, maar Jonas en Laurence houden wel van de zenfilosofie en van een sublieme gustatieve en visuele haiku op het bord.

"We beginnen meestal met een bepaalde groente en denken in functie daarvan verder over het vlees of de vis voor erbij. "

Laurence Haegeman • De Vijf Seizoenen

Een mooi voorbeeld daarvan is de kalfstartaar met lentetoetsen. Delicate aspergeslierten omhullen het vlees met hun tedere armen en een kruidige emulsie zorgt voor een smaragden gloed. Een haast monochrome uitstraling ontstaat hierdoor, die we overal zien terugkomen en die de perfect beheerste smaken prachtig eer aan doet. Dezelfde finesse, zowel visueel als in de mond, vinden we terug bij de venkelstoemp met kalfsvlees en een weergaloze bouillon van geroosterde uien. Een pareltje van precisie en umami, perfect in evenwicht met de ondeugende glinstering die we in de ogen van Laurence en Jonas menen te ontwaren.

Jonge scheuten

Broer en zus blijven steeds verbazend bescheiden. Bij momenten lijken ze wel ondeugende bengels die blij zijn met de verborgen pot lekkers die ze boven op de kast hebben gevonden en waar ze nu het ene na het andere staaltje puur genot uit tevoorschijn toveren. 30 en 34 zijn ze en hoewel ze blijk geven van een niet zo vanzelfsprekende rijpheid is hun goesting in spelen, verkennen en ontdekken nog steeds onmiskenbaar aanwezig. Ze straalt door in al hun bewegingen, in elk van hun gerechten.

Het is niet toevallig dat ze al sinds het begin van hun gezamenlijke avontuur deel uitmaken van het culinaire collectief Jong Keukengeweld. Ze zijn de belichaming van de creativiteit en de dynamiek van de Belgische culinaire scene met dat ietsje meer, die gehechtheid aan hun eigen bodem, die hen nog boeiender maakt.“We hebben klanten die al twintig jaar bij ons komen eten”, aldus Laurence. “Onze keuken is voor iedereen, zonder uitzondering. We houden vast aan onze persoonlijkheden en overtuigingen, maar zonder te choqueren. We willen onze gasten een authentieke en gezellige ervaring bieden. Dat is de essentie van ons beroep.”

Met de vlotheid die zo typerend is voor het duo, gaat Jonas voort: “We zijn ons er terdege van bewust dat we deel uitmaken van een beweging, of toch in ieder geval van een moment, binnen de Belgische gastronomie. We wisselen regelmatig van gedachten met andere chef-koks. Er vindt kruisbestuiving plaats, ideeën gaan heen en weer. En daar genieten onze klanten van. Het dwingt ons ook om onszelf indien nodig in vraag te stellen. Vooruitgang te boeken. Altijd.”

De Vijf Seizoenen
Kasteelstraat 5 - 9660
T: 055 42 84 48
www.devijfseizoenen.be
Open van woensdag tot zondag

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder