{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Maarten Bouckaert, een spontane generatie

Futuristische betonnen muren, als verdedigingsmuren tegen het onophoudelijke geroezemoes van een al te drukke buitenwereld. Een eiland te midden van het tumult, nauwelijks ervan te onderscheiden. Toen Maarten Bouckaert samen met Stefanie Vandewalle zijn restaurant Castor opende, schreef hij een nieuw hoofdstuk in het boek van de Vlaamse gastronomie in volle bloei. Als telg van de nieuwe generatie koks blijft hij overtuigen, door ons mee te nemen in het kielzog van een grote Belgische klassieker: de paling.

Maarten Bouckaert werkte lang in de coulissen. In de schaduw van grote namen als Heston Blumenthal, Geert Van Hecke en Peter Goossens… Maar op een dag nam de jonge dertiger afstand van zijn indrukwekkende cv, waarop hij niets betreurt maar waaraan hij evenmin met heimwee terugdenkt. Na zes jaar als souschef bij Hof van Cleve opende Maarten samen met zijn partner Stefanie Vandewalle zijn eigen restaurant langs een anonieme steenweg in zijn thuisbasis West-Vlaanderen. Amper enkele maanden later werpt al dat harde werk zijn vruchten af. Castor is het lievelingetje van de pers geworden. En van de culinaire gidsen.

“Ons project vergde een behoorlijke investering, om van het risico maar te zwijgen. In de zaal en de keuken werken tien voltijdse krachten. Dat is een grote verantwoordelijkheid die op onze schouders rust. Iedere dag moeten we er volop voor gaan en mogen we geen enkel detail over het hoofd zien. We hebben het geluk gehad dat we snel een trouw publiek hebben opgebouwd, en dat Castor positief werd ontvangen. Dat is een enorme stimulans om te blijven gaan. We houden onze lunchformule echter bewust toegankelijk voor iedereen, zodat zoveel mogelijk mensen Castor kunnen ontdekken, en misschien later eens terugkomen voor ons degustatiemennu."

placeholder
Maarten Bouckaert - Castor 
ALLES IN TEKEN VAN DE SMAAK

In de onberispelijk aangeklede zaal, die baadt in het heldere licht van deze prille lente, verdwijnt de glimlach van Stefanie op geen enkel moment. Bij Castor verloopt de bediening op dezelfde manier als het werk in de keuken: zonder aarzeling, vlot en soepel. Volgens de regels van de kunst. Het zaalpersoneel is getooid in een trendy uniform: iedereen draagt bretellen over witte hemden, perfect in overeenstemming met de houttinten van het restaurant. Aan ieder detail is gedacht, en dat is het werk van perfectionist Maarten Bouckaert. We kunnen niet verhinderen dat ook kort het beeld van zijn mentor Peter Goossens in onze gedachten opduikt...

“Ik beschouw mijn loopbaan als een opleiding ter aanvulling van mijn schooltijd in Ter Groene Poorte. Basistechnieken en productkennis, dat zijn essentiële vaardigheden voor een chef. Een bord moet niet alleen mooi ogen, maar vooral lekker  smaken. Kunnen werken met een saus of een fond, ook dat is koken, ongeacht de stijl en identiteit van de kok. Al even belangrijk vind ik het om te werken met seizoensproducten. Alleen zo kun je er zeker van zijn dat je kwaliteitsproducten hebt en dat de echte smaken naar boven komen.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
 

ALS HET MAAR GROEN IS

Het hoeven voor Maarten niet alleen de grote klassiekers te zijn, maar hij bouwt wel graag verder op de traditie en het uitgebreide repertorium van de Belgische gastronomie. Daarbij slaagt hij er wonderwel in om er steeds zijn eigen stempel op te drukken en er een moderne twist aan te geven. In zijn keuken met glazen wanden voegt hij de daad bij het woord en trekt hij het vel van een prachtige gerookte paling die recht uit de Oosterschelde is gekomen. “We hebben  rondom ons zoveel topproducten. In een straal van zo’n honderd kilometer vind ik ware pareltjes. Voor onze paling werk ik samen met een kleine producent uit Zeeland. Hij rookt zijn palingen zelf. De kwaliteit is uitzonderlijk.”

Paling in ’t groen is een onbetwistbare Belgische klassieker. Een must. Een standaard. En zoals met alle grote klassiekers uit de volkskeuken, kan dat goed uitdraaien, of slecht. Zijn recept is alvast niet heilig. Uiteraard staat de paling steeds centraal, maar het kruidenmengsel dat voor het ‘groen’ moet zorgen, kan al eens variëren: salie, zuring, tijm, munt, kervel, bonenkruid, kruidkers... Als het maar groen is. Als Maarten Bouckaert paling, of een van zijn andere gerechten, op zijn menu zet, houdt hij niet blindelings vast aan de traditie. Hij baseert zich er losjes op, hij eigent het zich toe en zet het naar zijn hand. Alle elementen zijn er, maar ze worden op een totaal andere manier gebruikt. Lichter, zuiverder, subliemer. Om zijn klanten helemaal terug te voeren naar hun kindertijd serveert hij bij zijn verse paling steevast zuurdesembrood. Uit de klassieke kruiden haalt hij het bladgroen, waarmee hij het bord rond de twee palingen versiert, waarna hij het geheel afwerkt met zure en zoete toetsen van uien en sjalotjes.

“ALS EEN SCHILDER WERK IK MET STIPJES TOT IK EEN HARMONIE BEREIK, ZONDER HET UITGANGSPRODUCT DAARMEE TE OVERSTEMMEN.”

Maarten Bouckaert • Castor

HET PERFECTE EVENWICHT

“Gerookte paling heeft een niet te evenaren textuur en smaak. De kruiden worden verwarmd op 90 °C, waardoor hun kleur optimaal tot uiting komt. Dat zorgt voor een prachtige visuele explosie maar ook voor een mooie wisselwerking tussen het vette van de paling en het plantaardige van de kruiden. Verder speel ik met contrasten tussen de sjalot, die ik in een bouillon tot moes laat koken, en de lichtjes verbrande uien. Als een schilder werk ik met stipjes tot ik een harmonie bereik, zonder het uitgangsproduct daarmee te overstemmen.”

Met zijn subtiele mix van perfect beheerste klassiekers en moderne toetsen draagt Maarten Bouckaert helemaal alleen de kracht van de jonge Belgische keuken. Een keuken die de sporen eert van de vorige generaties, waarbij combinaties, texturen, fonds en sauzen allemaal hun plaats vinden. Om uiteindelijk te komen tot een hedendaags resultaat waarbij we ongeduldig staan te wachten tot dat helemaal tot bloei komt. We houden Castor in het oog, want iets zegt ons dat we het laatste ervan nog niet hebben gezien.

Castor
Kortrijkseweg 164, 8791 Beveren-Leie
056 19 01 21
www.cas-tor.be
Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag.