{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Mattias Maertens, chef van sterrenzaak M Bistro kiest voor langoustines

Aan de Belgische kust heeft een nieuwe generatie het roer overgenomen en vinden we er steeds meer kwaliteitsadresjes terug. Het gloednieuwe sterrenrestaurant M Bistro is een van die pareltjes. Onder de wisselvallige Nieuwpoortse hemel staat Mattias Maertens voor een fijne en pure keuken waar producten uit de zee een voorkeursplaats krijgen.

Net voor de brug over de IJzer tekenen de zuilen van het monument ter ere van Albert I zich majestueus af tegen de zee, de masten van de boten en het silhouet van de vuurtoren in de verte. We lijken wel te zijn aanbeland in een ander tijdperk of op een planeet waar tijd van geen tel is. Nieuwpoort belichaamt de ware ziel van de Belgische kust en vat de essentie ervan perfect samen. Hier wordt gewerkt, maar ook geluierd, tegen een verouderde maar ook moderne achtergrond. In de straten die van het strand richting centrum lopen, vertellen de huizen het verhaal van het verleden, met gevels uit de vorige eeuw die de wonden van de Groote Oorlog hebben doen vervagen. In een van die oude gebouwen met onvervalste badstadallures openden Mattias Maertens en Sofie Billiet in 2015 hun M Bistro.

BACK TO THE ROOTS

Negen maanden afzien en renoveren om uiteindelijk een gezellig restaurant te openen met veel hout en een open, lichte keuken die als speeltuin dient voor de jonge chef, die de 30 nog maar net is gepasseerd. Maertens, die oorspronkelijk afkomstig is uit Diksmuide, is een echt kind van z’n streek. “Sofie en ik komen beiden uit de Westhoek. We wilden allebei ons eigen restaurant openen in onze thuisstreek. Voor de streekproducten natuurlijk, maar ook omdat we aan de Westhoek verknocht zijn. Nieuwpoort is een stad met veel buitenverblijven, maar toch bestaat ons klantenbestand voor een groot deel uit locals. Vakantiegangers en toeristen zijn natuurlijk mooi meegenomen, maar we zijn het hele jaar door geopend en trekken altijd genoeg klanten.” Aangezien het restaurant van Mattias maar een drietal kilometer van het strand verwijderd ligt, zijn maritieme invloeden uiteraard nooit veraf. Maar dat hoeft niet altijd met peperdure ingrediënten te zijn.

Je mag nog zo'n lekkere saus en topgarnituur serveren, maar als je basisproduct niet goed zit, haalt dat allemaal niets uit

Mattias Maertens • M Bistro

Coquilles en zeebaars, maar evengoed schol en haring. Het enige wat telt is dat de smaak goed zit. Hoewel hij niet uit een familie van restauranthouders komt, werd Mattias toch al heel  vroeg gebeten door de koksmicrobe. Op foto’s uit zijn kindertijd, vertelt hij zelf, is hij vaker te zien terwijl hij van alles klaarmaakt in de keuken dan languit in de zetel voor de televisie. En hij herinnert zich glimlachend hoe zijn vader hem soms meenam naar zes verschillende winkels om toch maar de beste vis te vinden. Een eigenschap die hij heeft overgeërfd en die hem ertoe aanzet om zijn producten te behandelen met een absoluut respect voor hun oorspronkelijke smaken.

PUUR EN ONVERSNEDEN

“Je mag nog zo’n lekkere saus en topgarnituur serveren, maar als je basisproduct niet goed zit, haalt dat allemaal niets uit. Valsspelen heeft nog niemand geholpen; het enige wat je moet doen is voluit kiezen voor kwaliteit en die uitspelen. Dat geldt des te meer voor een delicaat product als langoustine. Dat is een prachtig schaaldier met een uiterst fijne smaak, dat je met respect moet behandelen. De garing moet precies goed zitten en vraagt maar heel weinig tijd. Een goede langoustine kan je trouwens ook perfect rauw eten, in een tartaar. Maar ongeacht de bereiding is versheid het allerbelangrijkste. Een verse langoustine ruikt niet als je de kop van het lijf scheidt.” Hij voegt de daad bij het woord en begint dan voorzichtig het spijsverteringskanaal te verwijderen. Die geeft het vlees immers een bittere smaak. “Verse langoustines hebben stevig maar toch mals vlees, terwijl diepgevroren exemplaren vaak papperig smaken en verbrokkelen. Het verschil merk je meteen. Ik benadruk graag de smaakrijkdom van de langoustine, met een natuurlijk sausje op basis van karkassen. Daar doe ik wat pickles, een wortelcrème en gember bij. Waarom het ingewikkeld maken als het ook eenvoudig kan? Niets gaat boven de pure smaak.”

EEN ONOPVALLENDE STER

Die meesterlijke beheersing van zijn producten, sauzen en fonds leverde M Bistro een onverwachte erkenning op. In november vorig jaar werd het werk van Mattias en Sofie bekroond met een Michelinster. “Die ster kwam als een volslagen verrassing”, vertelt Sofie. “We hebben er in alle eerlijkheid nooit naar gestreefd en zelfs nooit van gedroomd. Natuurlijk was dat goed nieuws, en het heeft zeker invloed gehad op onze klantenkring. Maar we willen niets veranderen, niet aan de prijzen en ook niet aan onze manier van werken. We willen trouw blijven aan onze principes en onze vaste klanten niet verliezen. Zij volgen ons al sinds het prille begin. Zonder hen zouden we niet staan waar we nu staan...” Mattias Maertens deed ervaring op bij enkele van de grootste Belgische chefs, waaronder Axel Colonna-Cesari en Tim Boury, maar slaagt er wonderwel in om zijn eigen weg te gaan. Hij weigert zich te schikken naar regels en volgt liever zijn instinct en eigen werkwijze. En dat zie je in zijn creaties. Bij hem geen millimeterwerk, goochelkunstjes of theater op het bord. Hij is niet bang om bij de essentie te blijven en te spelen met de pure smaken van zijn producten, maar nooit zal hij de basis uit het oog verliezen. Zijn feilloze techniek voor sauzen en gaartijden staat in voor de fundamenten waarop hij zijn creatieve talenten zonder risico de vrije loop kan laten. En precies daardoor kun je bij M Bistro zo lekker eten. In alle eenvoud. Net als de witte houten tafels, de geschilderde bakstenen muur, de steeds veranderende zee onder de weidse Vlaamse hemel benodigt ook het talent van Mattias Maertens geen uiterlijk vertoon om de essentie te vatten. Recht uit het hart.

INFO

M Bistro
Potterstraat 15
8620 Nieuwpoort
www.mbistro.be
Gesloten op zondag en maandag en op woensdagavond buiten de schoolvakanties

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder