{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Michel Borsy van Les Eleveurs ontdekt Txogitxu  

Een selectietraditie die je nergens anders ter wereld vindt. Een rundvleesaffineur die zijn vak tot in de puntjes beheerst. Een verkoper die geboeid is door zijn producten en een getalenteerde chef die zijn toverkunsten demonstreert in een van de oudste etablissementen van Vlaams-Brabant. Die ingrediënten vormen een onfeilbaar recept voor hemels genot. En de ontmoeting tussen het Txogitxuvlees van Imanol Jaca en de heerlijke keuken van Les Eleveurs onder leiding van Michel Borsy en Andy de Brouwer werd mee mogelijk gemaakt door METRO.

In Baskenland nemen ze lekker eten heel ernstig. En hetzelfde geldt voor de kwaliteit van de producten. Zowel in de grote sterrenrestaurants als in de piepkleine sagardotegi. In deze typische ciderbars wordt appelwijn geschonken bij een stevige txuleta, een imposant stuk rundvlees dat je deelt met de hele tafel. In de loop der tijden is de vleesselectie uitgegroeid tot een ware kunst, die Imanol Jaca tot in de puntjes beheerst. “Voor zijn Txogitxu-vlees baseert Jaca zich op de vetontwikkeling van de dieren. Leeftijd speelt voor hem geen rol. Hij wacht”, vertelt Denis Lamiroy, specialist vleesproducten bij METRO Vorst. “Een dier van acht jaar dat nog niet genoeg vet heeft ontwikkeld, wordt niet geselecteerd. Dat betekent dat er soms dieren van tien of vijftien jaar oud zijn, met een perfecte spierontwikkeling, die rustig op de weide hebben kunnen groeien en waarvan het vlees werkelijk met niets te vergelijken is.”

DE TIJD DE TIJD GEVEN

Hier worden geen runderen geslacht voor ze vier jaar oud zijn... Het vlees van Txogitxu past namelijk in de grote Baskische traditie waarbij het evenwichtig doorregen blijft, met niet te veel intramusculair vet. De runderen grazen op de weide, waardoor het vlees uitgesproken kruidig smaakt en in niets te vergelijken is met vlees van Noord-Amerikaanse runderen die graan te eten krijgen. “Dit is ook geen dry-aged vlees. Maar gemiddeld mag het wel een week of drie rijpen”, gaat Denis Lamiroy voort. “Ook over deze rijping waakt Imanol Jaca met de grootst mogelijke zorg. Zo krijgt het vlees een heerlijk uitgesproken maar steeds evenwichtige smaak.”
Het Txogitxu-rundvlees is verkrijgbaar in verschillende vormen: filet pur, dunne lende, maar ook de bavette of de kraaibiefstuk en natuurlijk de grote vedetten zoals de entrecote en de runderrib. Op die laatste liet Michel Borsy zijn oog vallen: “Een dergelijk stuk vlees vraagt om niet te veel tralala. Een lekkere huisgemaakte bearnaisesaus en een perfecte garing. Dat is de beste manier om de kwaliteit van dit vlees eer aan te doen. Ik begin altijd met het vlees op te warmen tot 75°C, en daarna laat ik het even rusten. Dat is hier essentieel. Je laat het vlees even lang rusten als je het bakt. Daarna gaat het heel kort in de Josper.” Denis Lamiroy treedt dit volmondig bij: “Dit is vlees van topkwaliteit. Dat behandel je met respect voor zijn puurheid.”

LES ELEVEURS: HET GEHEIM VAN DE EEUWIGE JEUGD

Vier generaties, meer dan een eeuw ervaring en (goede) smaak... Les Eleveurs, dat in het kleine Halle over het kanaal uitkijkt, kan met trots verkondigen dat het het oudste restaurant van België is. 120 jaar staat het hier al, getuige van alle grote gebeurtenissen in de Geschiedenis, maar nog steeds bruisend van leven. Het hotel staat onder het bewind van Amanda De Brouwer, en haar broer Andy leidt het restaurant de toekomst in. Als gepassioneerd sommelier – een van de allerbeste in ons land en in 2012 winnaar van de prestigieuze titel Sommelier of the Year – liet Andy De Brouwer de lezers van De Morgen lange tijd meegenieten van zijn deskundige mening en scherpe pen. De voorbije jaren loodste hij Les Eleveurs door soms woelig water naar een veilige haven en veranderde resoluut van koers door te kiezen voor bistronomie.

“Voor een eerbiedwaardig instituut als het onze zijn er twee opties. Niets, maar dan ook letterlijk niets, veranderen, of het risico nemen om te moderniseren, maar er dan ook volledig en vol overtuiging voor gaan. Dat is de weg die wij gekozen hebben. We kozen voor bistronomie met de bijbehorende sfeer, aankleding en verlichting. Alles draagt bij tot de klantbeleving. Sommige elementen worden maar al te vaak over het hoofd gezien. Een te wit licht, een nalatige service of een schreeuwerige decoratie kunnen een maaltijd volledig verpesten. Aan ieder detail moet gedacht worden.”

ODE AAN DE BISTRONOMIE

De stijlvolle zaal van Les Eleveurs zet de woorden van Andy De Brouwer kracht bij. Ruw hout, veel licht en achteraan een indrukwekkende tafel voor groepen, familiefeesten of door Andy georganiseerde wijndegustaties. “Onze klantenkring is heel uiteenlopend. We hebben klanten uit de buurt, maar ook mensen die van ver komen. De combinatie met het hotel is ideaal en werkt in twee richtingen. Door te kiezen voor bistronomie, hebben we ons aanbod kunnen uitbreiden. Tarbot blijft bijvoorbeeld een van onze belangrijkste ingrediënten en wordt gebruikt in meerdere topgerechten op onze kaart. Maar we hebben ook een menu voor minder dan veertig euro. Het geheim van een geslaagd bistronomisch aanbod is dat je altijd minstens één voorgerecht van onder de vijftien euro moet  aanbieden en twee gerechten van minder dan twintig euro.”

EEN CHEF OP HET TOPPUNT VAN ZIJN KUNNEN

Als we deze middag eens rondkijken in de zaal, zien we inderdaad zowel zakenlui als locals en foodies. Allemaal genieten ze van de mooie gerechten die met een constante precisie door Michel Borsy de keuken uit worden gestuurd. Deze veertigjarige chef werkt sinds 2015 voor Les Eleveurs en behoort tot de gouden generatie die België enkele van zijn beste adresjes opleverde. Daarvoor werkte hij bij Le Chalet de la Forêt en Bon Bon, maar hij roerde ook vier jaar lang in de potten bij Rouge Tomate. En dat zijn maar enkele van de namen op zijn indrukwekkende cv. “Wat mij zo bevalt aan bistronomie is dat ik de mensen mooie gerechten kan voorschotelen met kwaliteitsproducten die toch voor iedereen toegankelijk zijn. Dat is niet altijd gemakkelijk, want met dit soort gerechten mag je de kantjes er niet vanaf lopen. Maar ik voel me hier openbloeien en de enthousiaste reacties van de klanten zijn een enorme beloning.” Met een echt oog voor kwaliteitsproducten gaat Michel Borsy voluit voor authentiek en lokaal. Aan streekproducten is er in het Pajottenland natuurlijk geen gebrek. Maar als het moet, gaat hij het ook verder zoeken. Wel steeds met seizoensproducten en met respect voor de basisingrediënten. Dat talent komt perfect tot uiting in zijn Txogitxu-runderrib, die hij perfect gebakken op tafel tovert. Wanneer het vlees uit de Josper komt, dient hij de biefstuk op met huisgemaakte bearnaisesaus met geuze, waarin zijn perfecte techniekbeheersing en zijn voorliefde voor streekgerechten tot uiting komt. Dit is open- top genieten, ook al dankzij de hemelse groenten die hij erbij serveert. Met een glas van zijn eigen wijn, die gemaakt wordt in het noorden van Griekenland, zet Andy de kers op de taart. Een heerlijke wijn, als een ode aan de kwaliteit die tijd vraagt en aan iedereen die daar het geduld voor weet op te brengen. 

INFO

Les Eleveurs
Suikerkaai 1/A
1500 Halle
www.leseleveurs.be
Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag

detail image detail image detail image detail image