{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Michel Delchambre werkt met wijting

Na hondshaai, knorhaan en zeeduivel valt nu wijting de eer te beurt om twaalf maanden lang vis van het jaar te zijn. Onze Engelse buren zijn er alvast dol op, en gebruiken de vis het liefst voor hun fish & chips. Ook in Frankrijk is wijting een graag gezien product op menige menukaart, maar het Belgische publiek loopt er tot nu toe helaas niet storm voor. Daar moet verandering in komen. Samen met Michel Delchambre, de chef van Xaler in Ronse, (her)ontdekken we graag deze neef van de kabeljauw.

Nog al te vaak gaan we voorbij aan het enorme potentieel van onze Noordzee en de rijke fauna die er leeft. Tientallen vissoorten worden er onterecht genegeerd, beschouwd als bijvangst en teruggegooid, om steeds opnieuw dezelfde grote klassiekers te behouden. Wijting is een van die stiefmoederlijk behandelde vissoorten. “En dat is jammer, want wijting heeft smakelijk vlees dat lijkt op kabeljauw en gemakkelijk te verwerken is”, vertelt Sabine Geldhof, Product Specialist Vis bij METRO Wevelgem. “Bovendien is wijting heel betaalbaar.”

“Wijting is enorm smaakvol en het vlees is gemakkelijk te bewerken in de keuken."

Sabine Geldhof • product specialist vis

Een multifunctionele vis

Wijting is het hele jaar door verkrijgbaar en de hoeveelheid vis die de Belgische trawlvissers jaarlijks ophalen – tussen 180 en 300 ton – vormt geen bedreiging voor de soort. We kunnen er dus zonder schuldgevoel van genieten. Een wijting is tussen 20 en 70 cm groot, maar de kleinere exemplaren komen vaker voor dan de grote. “Wij verkopen hele vissen en filets”, aldus Sabine Geldhof. “Als je wijting bereidt, moet je erop letten dat je de centrale graat zeker verwijdert. Bij de kleine exemplaren snijd je de filet best in de lengte in twee.” In de keuken kun je met wijting heel wat kanten uit.

“Wijting is een ideale vis om te frituren en te serveren met een lekkere, zelfgemaakte tartaar”, vertelt Michel Delchambre. “Maar je kunt ’m bereiden op duizend-en-één manieren. Ik rol ’m bijvoorbeeld op met een lekkere spinazievulling. Dat rolletje pocheer ik in een huisgemaakte bouillon en het resultaat dien ik op met linzen en een chorizojus die voor extra pit zorgt.” Wordt 2019 het jaar van de wijting? De North Sea Chefs staan in ieder geval als één blok achter een promotiecampagne die ons helpt verder te kijken dan wat we gewend zijn en een andere manier van visvangst te ondersteunen, die vriendelijk is voor zowel milieu als het werk van de vissers. En dat alles overgoten met een niet te versmaden culinair sausje. Smakelijk!

Xaler, ontspannen genieten

Folie van de chef. Dat is de naam van een van de menu’s van Xaler. Wie het restaurant in het centrum van Ronse, op de grens tussen de Vlaamse Ardennen en picardisch Wallonië, binnenstapt, betreedt een wereld vol liefde en generositeit, waar tijd wordt gemaakt voor wat goed en mooi is, en waar dromen worden nagejaagd.

Als je Xaler omdraait, krijg je Relax. En dat is precies wat je vindt bij het onafscheidelijke duo Chantal Gabriel en Michel Delchambre. Beiden staan met hun tweetjes en een onwankelbare sereniteit in voor de zes services per week – telkens goed voor 20 personen. Op hun sluitingsdag zijn de koelkasten leeg en wordt alles in gereedheid gebracht voor weer een nieuwe week, met een nieuwe kaart. En zo moet het. Vers en huisgemaakt, anders zou Michel het niet willen. Dit tweetalige koppel is door en door Belgisch: beide landstalen klinken hier vrolijk naast elkaar en in zijn mooiste Nederlands formuleert de van oorsprong Franstalige Michel de definitie van hun restaurant: “Onze filosofie vat zich samen in 5 D’s: Dromen, Denken, Durven, Doen, Doordoen.”

Eerste service. Een voltreffer.

Een korte terugblik: We schrijven 2001, Kursaal van Oostende, diner van de 33 Masterchefs of Belgium en de avond waarop ze elkaar leerden kennen. Toen wisten ze nog niet dat hun verhaal er een van ‘happily ever after’ zou worden. Als in de sprookjes. Michel is eigenlijk ingenieur van opleiding, maar besloot om een hotelopleiding te gaan volgen, wat hij eigenlijk altijd al gewild had. Bij zijn vriend en bloedbroeder Jean- Michel Dienst van Les Pieds dans le Plat in Marche-en-Famenne, leerde hij de kneepjes van het vak.

"We beoefenen ons vak met passie, maar bovenal met beide voeten op de grond."

Michel Delchambre • Restaurant Xaler

Nog voor ze begonnen te dromen van Xaler, toverden ze op zaterdagavond na sluitingstijd het zonnecenter van Chantal om in een table d’hôte. In 2014 waagden ze de sprong. Het zonnecenter werd definitief een restaurant zonder tralala, gezellig en kwaliteitsvol tegelijk. In 2017 kregen ze een Bib Gourmand, en die erkenning laat hun niet koud. En tegelijk levert het hun een vast klantenbestand op. “Zonder passie kun je dit beroep niet doen, maar als je niet beide voeten op de grond hebt, houd je het niet vol”, orakelt Michel. Je zou haast gaan vergeten dat deze oude rot in het vak al 65 is. Met de verbetenheid van een autodidact put hij uit een klassiek repertorium van edele producten, waarmee hij verrassende en moderne maar ook genereuze gerechten op tafel tovert die ons een lesje in tafelplezier geven. Relax geluk.

Xaler

Franklin Rooseveltplein 27 - 9600 Ronse

www.xaler.be

Open op donderdag- en vrijdagmiddag & -avond, zaterdagavond en zondagmiddag

 

detail image detail image detail image detail image detail image detail image