{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Oesters van Belgische bodem

Voor het proeven van goede oesters moest je lange tijd in Frankrijk, Nederland of zelfs Engeland zijn. Maar nu kunnen de liefhebbers dankzij de terugkeer van de Oostendse oesters ook genieten van een echte Belgische oester. Michiel Rabaey, chef-kok van restaurant Storm, laat zich inspireren door de Noordzee en toont ons de rijkdom van dit ultralokale streekproduct

De familie Puystjens kweekt al twee decennia lang oesters in Oostende. Maar het duurde tot 2017 vooraleer de VLAM hen het streekproductlabel toekende. Deze erkenning is de kroon op jarenlange inspanningen, maar onderstreept ook het specifieke karakter van deze Belgische oesterkweek. “Wij gebruiken twee specifieke methoden voor onze kwekerijen”, zegt Benoît Delaere, vertegenwoordiger bij de Oesterput. “Een deel van de oesters wordt in manden geplaatst die aan touwen bevestigd zijn en die in de stroming drijven voor een goede zuurstofdoorstroming. Het andere deel groeit in drijvende viskooien.” 

OPKOMEND TIJ 

De oesters zijn het hele jaar door verkrijgbaar, maar vooral tijdens de traditionele ‘R’-maanden neemt de consumptie toe. “Vóór september hebben we weinig klanten voor oesters”, bevestigt Vicky Verschooren, visspecialiste bij de gloednieuwe METRO Kust. “De Franse en Nederlandse producten zijn natuurlijk heel beroemd, maar de mogelijkheid om een echt mooie lokale oester aan te bieden zoals die van de Oesterput weet heel wat mensen te bekoren. Waarom in het buitenland halen wat we bij ons prima doen?”

Een filosofie waar Michiel Rabaey, die net de deuren van zijn restaurant Storm heeft geopend, zich helemaal in kan vinden. “Ik zeg graag dat de Noordzee mijn moestuin is. Ik haal er de meeste van mijn ingrediënten en beperk me tot een straal van tien kilometer voor al mijn producten. Deze Oostendse oesters tonen nog maar eens de immense kwaliteit en de onmetelijke diversiteit van ons Belgische grondgebied. Als je met een dergelijk product werkt, moet je het simpel houden, trouw blijven aan de eigenheid ervan. Het talent van een chef is vooral de juiste ingrediënten vinden, en de smaken ervan begrijpen om de essentie eruit te halen.”

Waarom in het buitenland halen wat we bij ons prima doen?

Vicky Verschooren • visspecialiste METRO Kust

STORM, BACK TO BASICS 

Dit is zonder twijfel een van de beste nieuwsjes van het jaar. Michiel Rabaey, een chef die al kan terugblikken op een mooi parcours, onder meer bij El Celler de Can Roca, hangt zijn schort als leraar aan de hotelschool Ter Duinen aan de haak om de koksmuts opnieuw op te zetten. Samen met zijn partner Nathalie Hiele opende hij in het hart van de haven van Oostende de deuren van restaurant Storm waar hij ronduit inspirerende streekgerechten serveert. Voor de glazen gevel dobberen de kleurrijke trawlers keurig aangemeerd aan de kade onder de brandende julizon, een perfect symbool van de band tussen Michiel Rabaey’s keuken en de Noordzee die zijn inspiratie evenzeer voedt als zijn koelkasten. Amper een week na de opening van Storm zit de zaal al goed vol. De eenvoud en de eisen van de 37-jarige chef-kok, zijn pure en meesterlijke gerechten, zijn liefde voor de soms miskende schatten uit de zee waren meteen een schot in de roos. 

VANGST VAN DE DAG 

Op het enige menu, dat bestaat uit vier of vijf gangen, vinden we met veel oog voor detail uitgewerkte variaties rond zeewier, met hier en daar Japans geïnspireerde toetsen maar altijd resoluut Belgisch. De beste voorbeelden daarvan zijn de Noordzeedashi en de zelfgemaakte bereidingen op basis van kombu en wakame. Michiel Rabaey gebruikt gedroogdezeewierpoeders in plaats van zout om zijn gerechten met umami-smaken te doen schitteren. Fijnheid en subtiliteit die getuigen van zijn ervaring. Amper twintig couverts, een adembenemend uitzicht op de kades, en een open keuken die van Storm een dubbel culinair theater maakt. Michiel staat alleen in zijn keuken en zweert bij spartelvers. “Ik heb maar een kleine koelkast. Ik werk dus enkel met dagelijkse leveringen. Voor al mijn producten geef ik de voorkeur aan kleine producenten, allemaal afkomstig uit de omgeving van het restaurant. Hierdoor kan ik echt pure en authentieke dingen aanbieden waarbij de smaak centraal staat zonder dat ik de ingrediënten onrecht moet aandoen.” 

PAS DE DEUX 

Voor opzichtige trucs hoef je niet in de keuken van Michiel Rabaey te zijn, maar dat wil niet zeggen dat ze niet precies en technisch nauwkeurig is. Onberispelijk bereide vis, jus en bouillons die getuigen van groot vakmanschap, fijne combinaties van land en zee... ook al is hij – na elf jaar goede en trouwe dienst – geen leraar meer, toch geeft de Oostendse chef-kok nog steeds mooie lessen in creatieve intelligentie. Zijn behandeling van de oester, gepocheerd in eigen sap, bedekt met zeewatergelatine en vergezeld van een explosieve codiumcrème, spreekt voor zich. In de sober ingerichte zaal, onder de geblazen glasbollen met zeethema, verspreidt Nathalie Hiele net zo positieve vibes. Haar kalmte, die in fel contrast staat met de Storm op de gevel, en de perfect op elkaar ingespeelde samenwerking met haar partner laat zelfs de meest stressvolle service verlopen als een rustig voortrollende golf. Al lang is er sprake van de culinaire heropstanding van Oostende en Storm is zonder twijfel één van haar speerpunten.
 

Storm
Hendrik Baelskaai 21 8400 Oostende
T.: 059 28 02 61
www.stormoostende.be
Gesloten op woensdag en zondag

detail image detail image detail image detail image detail image