{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Resto Cinq creatief met kaas van Luc Callebaut  

Kaas is een duizend jaar oud product dat in de loop der eeuwen is uitgegroeid tot een van de hoekstenen van de gastronomie, maar het is ook een van de meest miskende producten in de keuken. Zowel in gerechten, ter afsluiting van een gastronomische maaltijd of met een goed glas wijn of bier opent kaas met zijn onbeschrijflijk grote verscheidenheid en smaakcomplexiteit de deuren naar een heel nieuw universum. Een universum dat we verkennen onder leiding van METROspecialist Xavier Derreumaux en kaasmeester Luc Callebaut.

In de koelkamer van METRO Vorst, waar een vaste temperatuur heerst van 2 °C, staat al ruim een jaar een heel bijzondere kast, waarin de temperatuur is ingesteld tussen 7 en 8 °C. Hier rusten de perfect gerijpte kazen van Luc Callebaut en zijn echtgenote Nathalie Vanhaver, die in 2017 werd bekroond tot Beste Kaasmeester ter wereld. Hun kazen zijn van uitzonderlijk hoge kwaliteit en dat valt zeer in de smaak bij de klanten van Xavier Derreumaux, verantwoordelijke zuivel bij METRO en zelf ook eminent kaaskenner.

“De samenwerking met Luc kwam er eigenlijk vanzelf”, vertelt Xavier. “We wilden ons assortiment uitbreiden met enkele topproducten. Dat begon hier in Vorst en in Antwerpen-Noord. En beetje bij beetje volgden de andere winkels.” De kaasmeester stelt zelf een selectie samen die om de drie maanden verandert, afhankelijk van het seizoen. “Kaas wordt meestal niet beschouwd als een seizoensproduct, maar dat is het wel. Zowel de melk als het rijpingsproces zijn sterk afhankelijk van de natuurlijke cycli”, legt Luc Callebaut uit. “We werken nog steeds op ambachtelijke wijze, en dus kunnen we geen enorme hoeveelheden leveren. Dat is ook de reden waarom onze selectie steeds verandert.”

PERFECTIE BOVEN ALLES

De klanten die kaas kopen bij Luc Callebaut zijn niet van de minste. Zo is er het sterrenrestaurant Pigeon Noir* in Ukkel, maar ook Cinq in Anderlecht. De jonge chef daarvan, Jean-Michel Verzele, is een rijzende ster in de Brusselse gastronomie. “Ik was al klant bij METRO. Dat ik de kazen van Luc hier nu ook in het gamma terugvind, is natuurlijk een groot pluspunt. Onze kaasschotel bevat uitsluitend kazen van Luc en dat vermelden we ook duidelijk op onze menukaart.” De tijd van de ouderwetse kaastafel is voorbij, maar kaas blijft wel razend populair, aldus Xavier: “De manier waarop kaas wordt gepresenteerd en gegeten evolueert: samen met een goed glas wijn, met een lekker biertje maar het kan ook evengoed met een andere drank. Klanten staan open voor nieuwe benaderingen en dus mogen we naar hartenlust creatief zijn.”

“Kaas blijft een toegevoegde waarde voor ieder restaurant”, voegt Luc daaraan toe. “Het is een edel product, op voorwaarde dat nooit wordt ingeboet op kwaliteit. Dat is voor ons een heilig principe. Het is ook een product met een rijk en boeiend verleden. Met wortels en een verhaal. Om die in de verf te zetten, stellen we voor iedere kaas een gedetailleerde technische fiche op. Zo kan de kok zijn kaasselectie optimaal toelichten aan zijn klanten.”

CINQ, VERRASSEND PUUR

In mei zal het twee jaar geleden zijn dat Cinq de deuren opende. Het restaurant in een uithoek van het Pajottenland is een van de verborgen pareltjes rond onze hoofdstad. Jean-Michel Verzele, de jonge chef, en Jérôme Flamcourt, zijn rechterhand, schotelen er hun klanten een moderne keuken voor waarin het product centraal staat en die niet te beroerd is om zichzelf voortdurend in vraag te stellen. Met zijn vijfendertig lentes kent Jean- Michel Verzele, een telg uit een familie van restaurateurs, de kneepjes van het vak. Zijn strepen verdiende hij bij Michel*, Passage* en Le Château du Mylord**, waarna hij in 2016 besloot om in de voetsporen van zijn familieleden te treden en met Cinq zijn eigen restaurant te openen. Een nieuwe stek, een nieuw concept maar met dezelfde – soms vergeten – waarden: respect voor het product, huisgemaakte bereidingen en kwaliteitsproducten... en dat alles met een ontembare wil om te creëren, uit te vinden en de klant positief te verrassen. “Om de vijf weken veranderen we onze kaart. Van voor tot achter”, vertelt Jean-Michel. “Ons kreeftmenu blijft in grote lijnen hetzelfde, maar wel met andere bijgerechten. De nieuwe gerechten worden altijd door het hele team besproken. Ik vertrek vaak van een of twee ingrediënten en samen werken we de rest uit. Net als Jérôme, die bij Sea Grill** heeft gewerkt, heb ik tijdens mijn tijd in een tweesterrenrestaurant de meest complexe technieken tot in de puntjes leren beheersen. Maar bij Cinq willen we ons toeleggen op de kwaliteit van het product, op de puurheid ervan, zonder er te veel aan te veranderen. We zoeken vaak naar nieuwe bereidingsmanieren maar zonder de oorspronkelijke smaak te maskeren.”

We serveren kaas liefst in zijn zuiverste vorm, geaffineerd door Luc Callebaut

Jean Michel Verzele • Resto Cinq

PUURHEID EN CREATIVITEIT

De filosofie van Cinq wordt nergens beter geïllustreerd dan in de kaasschotel met kazen van Luc Callebaut. Vijf stuks uiteraard, met twee huisgemaakte chutneys (peer/kweepeer en ananas) en zelfgebakken brood. Dit alles wordt prachtig gepresenteerd op plankjes met een organisch en puur ontwerp. “De kazen bieden we aan als alternatief voor het dessert bij de 3-, 4- en 5-gangenmenu’s. En niet zonder succes”, vertelt Jean-Michel. Weinig verlies dus voor Cinq, wat niet belet dat het team een gerecht op basis van kaas heeft uitgedacht. “We hebben een gyoza uitgewerkt, een soort van Japanse ravioli, met kaasroom, chutney van peer en kweepeer, pickles en fijne sneetjes appel”, vult Jérôme Flamcourt aan. “Kaas is geen ideaal ingrediënt in de keuken. Daarvoor is zijn smaak te rijk. We serveren hem daarom liever in zijn zuiverste vorm, geaffineerd door Luc Callebaut. Maar dat houdt ons niet tegen om af en toe eens uit de band te springen!” In de keuken gonst het van de bedrijvigheid. De concentratie is bijna tastbaar. In het midden troont een prachtige Mibrasa-grill waarop Jean-Michel net traag gegaard vlees heeft aangeschroeid terwijl Jérôme zich bezighoudt met de bijgerechten. Alexandre Kececi, de derde musketier, is de banketbakker van dienst en staat in voor de desserts. Maar in dit kleine team willen de grenzen tussen de verschillende rollen wel al eens vervagen. Een mooi team ook, veeleisend, steeds met een blik op de toekomst en onder een gunstig gesternte.

INFO

Cinq
Lenniksebaan 361, 1070 Anderlecht
www.resto-cinq.be
02 522 96 41
Gesloten op zondag, maandagavond,
dinsdagavond en zaterdagmiddag.

 

 

 

detail image detail image detail image detail image detail image