{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Sang Hoon Degeimbre tovert met kool

2015 was een goed jaar voor Sang-Hoon Degeimbre: de Horeca Expo kroonde hem tot culinaire persoonlijkheid van het jaar en de Gault & Millau verkoos hem eveneens tot chef van het jaar. Als toemaatje opende hij een nieuw restaurant in Brussel: San. We ontmoeten deze creatieve duizendpoot en perfectionist in zijn L'air du temps waar hij ons laat kennismaken met nog een andere ster uit de keuken: de kool.

 

Sang-Hoon Degeimbre is niet zomaar een chef met sterren (twee), het is ook een echte sterrenchef. In zijn gerechten voel je als het ware de natuur ademen volgens het ritme van de seizoenen. Je proeft hoe de ingrediënten uit volle grond komen, een grond die door de zon en maan werden gevoed. Zijn verstandhouding met Benoît Blairvacq , tuinman van L'air du temps, is dan ook uniek. Samen blazen ze de relatie tussen het product en de keuken nieuw leven in.

TWEEDE ADEM

Aan zijn werkblad overschouwt Sang-Hoon Degeimbre  door een royale glaspartij zijn 5 hectare grote moestuin en het aanpalende veld. Drie jaar geleden verkaste hij zijn restaurant naar de open natuur. “Ik voelde mij in de stad niet meer op mijn plaats, zo gedrongen tussen de andere gebouwen van het centrum. Ik had nood aan een tweede adem. Hier zie ik 's ochtends de zon opkomen, die zich 's avonds weer in hetzelfde landschap nestelt,” licht de chef toe. Aan de horizon tekent de glooiende aarde van de moestuin zich af als een koppig reliëf. Tegen het einde van de winter slapen de planten nog. Maar onder de grond zijn hun wortels al naarstig aan het werk.

Benoît houdt zich bezig met de moestuin van L'air du temps. Dat doet hij al van in het begin. Een voltijdse bezigheid, met een team van drie andere tuinmannen. Men zegt wel eens dat Benoît veel babbelt. Dat klopt eigenlijk niet. Benoît praat niet. Hij vertelt. En dan luistert hij naar de aarde, de geluiden van het bos, de groenten die groeien. “Met groenten kan je op een of andere manier communiceren. Ze praten met ons. Als ze dorst hebben, tonen ze dat met hun slap hangende bladeren. Je moet gewoon naar hen luisteren. Zo begrijp je beter hoe je ze moet gebruiken en hoe ze smaken volgens het seizoen en hun ouderdom. Een melklam en een ouwe bok maak je niet op dezelfde manier klaar. Wel, voor groenten geldt hetzelfde. Een preischeut proef je rauw, maar een kool die de hele winter in de grond heeft gezeten, en dus een ouwe bok is geworden, daar moet je veel meer werk in steken. Sang-Hoon bereidt hem bijvoorbeeld op de barbecue voor een verbrande toets. Dan versnijdt hij hem om er enkel het hart van te gebruiken.”

TOT IN HET HART

De meest verborgen smaken uit groenten puren. In die kunst is Sang-Hoon Degeimbre meester. Hij combineert zijn gerechten zelfs met gearomatiseerd water, in spitsvondige combinaties. Denk aan een oester met lavendelwater en passievrucht. Geen siroop, maar een echt smaakextract. Hoe hij dat  doet? Met ultrasone trillingen... Hij gebruikt een speciale mixer zonder messen die inwerkt op de kern van de materie en zo zelfs de kleinste aromatische bestanddelen naar boven haalt. In de mond proeven we gewoon het water, maar via retro-olfactie ontdekken we de smaak. Verpletterend lekker, in al zijn eenvoud en schoonheid. Als Sang-Hoon zijn kool bereidt, gaat hij te werk met het geduld van een goudsmid. “We naderen het einde van de winter. Dat is een moeilijk moment. De moestuin is nog in winterslaap en onze voorraad gefermenteerde groenten (1,2 ton pickles en kimchi in bokalen van vorig jaar) raakt stilaan uitgeput. We moeten dus creatief zijn. In dit recept gebruik ik veertien koolvariaties. Eenvoudig gekookte bladeren, pickles, poeder en olie. We gooien bijna niets weg. We gebruiken de overgebleven groentebladeren voor sap, olie...”

Bladeren van boerenkool, rode spruitjes, verbrande kool... Het zijn nog maar enkele ingrediënten van de 'tête de chou' van Sang- Hoon. De basis van zijn creatie? Hersenen, maar dan wel op basis van tofu, miso en koolsap. Misschien een verwijzing naar Gainsbourg (L'Homme à tête de chou)? Hoe dan ook verraadt dit gerecht meteen de spitsvondigheid van de chef. Je herkent zijn beroepsernst, maar dan wel met een luchtige toets op tafel gebracht. Krokant, zurig of gerookt, de smaken versmelten zonder het evenwicht te verliezen. We eindigen met een jangajji van tomaten, een Koreaans geïnspireerde pickle – een vervaarlijke smaakbom – die het gerecht een explosieve toets geeft, onder een sneeuwbui van geraspte kool.

FOOD FOR THOUGHT

Zorgen voor een correcte smaakervaring die nazindert in de mond, dat is het kenmerk van elke grote chef. En Sang-Hoon heeft daar in een vorig leven allicht alles over geleerd toen hij nog sommelier was. Je merkt snel dat koken voor hem veel meer is dan puur technische beheersing. Zijn relatie met het product, de aarde en de moestuin gaat gepaard met de drang om zin te geven aan zijn werk. Jezelf overtreffen zonder te vergeten wat gewoon lekker is: “Je kan perfect overleven zonder een dag op restaurant te gaan. Het is geen essentiële plek. Je komt er om te herbronnen, om je hoofd leeg te maken. In Azië beschouwen ze voedsel als een soort therapie. Wat we eten, heelt ons. We absorberen energie, we voeden onze zintuigen. Een visie die ik op mijn beurt uitdraag.”

Zoals alle grote restaurants is L'air du temps vooral geënt op teamwerk. In de keuken, in de moestuin en in de zaal. Aan het roer van de wijnkelder staat Maxim De Muynck , een van de allerbeste sommeliers van België. De cruciale taak van het onthaal en de service zijn in alle elegantie en eenvoud toevertrouwd aan Carine Nosal : “Onze service mag nooit gemaakt overkomen. We willen iets extra bieden bij de gerechten en ze op een levendige manier uitleggen. Zonder te diep in te gaan op technische details. De unieke werkwijze van Sang-Hoon wordt op de voorgrond geplaatst. Vertellen over de gerechten, hun geschiedenis, hun emoties... zo appreciëren klanten ze voor de volle 100%,” vult Carine verder aan. Een totaalervaring, dat is hoe je een bezoekje aan L'air du temps kan samenvatten. Een ongeëvenaarde sereniteit. Net alsof je droomt en sterren ziet, maar dan met beide voeten in de grond.

L’air du temps 
Rue de la Croix Monet 2, 5310 Eghezée
T: 081/81 30 48
www.airdutemps.be