{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Soma: Twee lichamen, één ziel

Vier handen. Op één buik. Die buik, dat is Soma – wat ‘lichaam’ betekent in het Grieks –, het kindje van Adriana Zafiris en Frédéric Chastro, die ervoor teruggrepen naar hun roots en hun erfgoed, over zeeën, regenwouden en oceanen heen. Twee chefs, één keuken en één ziel. Dit moet de mooiste Belgische ontdekking van het jaar zijn. Het verhaal van een intense en authentieke passie, als een vlucht wilde eenden, de septemberhemel tegemoet.

We moeten aanbellen om binnengelaten te worden. Alsof we toegelaten worden tot het schuilhol van een geheim genootschap, een vereniging weldoeners van de goede smaak, verborgen in het volle zicht achter de gevel van een oud herenhuis in de mooiste buurt van Antwerpen, op een steenworp van de geplaveide straatjes richting de kathedraal. Meestal is het Adriana die de deur komt opendoen en de bezoeker door een lange gang met zwart-witte tegelvloer naar een eetzaal in zakformaat leidt. Zestien mensen kunnen er eten in een echte woonkamer met in het verlengde daarvan de open keuken.

Maar in dit culinaire schouwtoneel is de hoofdrol weggelegd voor twee perfect evenwaardige acteurs. Allebei zijn ze chefkok, sommelier, maître d’hôtel en commis: Frédéric en Adriana verdelen alle taken onder hun tweeën. Ze werken ongelooflijk toegewijd en in stilte en harmonie, waardoor je als gast bijna vergeet welke inspanningen hun veeleisende maar perfect beheerste werk vraagt. “Het is alsof er een filter over ons komt wanneer we aan het werk zijn”, vertelt Adriana. “De rust daalt over ons neer. We werken perfect samen, zonder ooit onze stem te moeten verheffen of ruzie te maken.” 

Trekvogels

Zij is Belgisch en Grieks, hij Frans en Colombiaans. Twee dubbele nationaliteiten die aan de basis liggen van hun culinaire toverkunsten. In ieder gerecht op hun beperkte menukaart – die ieder seizoen wordt aangepast – vinden we wel een of ander element uit ieders land terug. “We creëren geen karikatuur door overal ouzo over te gieten”, benadrukt Frédéric. “De buitenlandse invloeden kunnen heel discreet zijn, zoals bij onze ganzenlever met gebakken uien, zout en oregano, waarbij de kruiden onopvallend maar toch aanwezig verwijzen naar Griekenland. We willen de band met onze meervoudige culturele identiteit behouden, omdat we op die manier vaak nieuwe producten en smaken ontdekken.”

We willen uit ieder product de essentie puren. We willen het respecteren, begrijpen en er het beste uit naar boven halen.

Adriana Zafiris • Soma

De insteek in de keuken van Soma is klassiek. En dat vinden ze niet negatief klinken. Ze doen waar ze goed in zijn en baseren zich daarvoor op hun roots. Nochtans hadden ze nooit kunnen vermoeden dat ze samen zouden eindigen, en al helemaal niet aan het fornuis in een restaurant. De brave Antwerpse studente en de goede leerling aan het Franse lyceum in Cali waagden de sprong op iets latere leeftijd, om het zo te zeggen.

Ze deden allebei ervaring op in de keukens van Wout Bru en perfectioneerden zich in de zuiverste aller scholen, namelijk die van de dunne sauzen, jus en gaartijden. Maar door hun intelligentie en empathie hebben ze zich gaandeweg losgewerkt van onder de vleugels van hun leermeesters. Zonder enige vorm van gekunsteldheid of snobisme spelen ze ongeremd met allerlei invloeden, waarbij ze zich laten leiden door traditie en vernieuwing om met een verbijsterende precisie ware pareltjes tevoorschijn te toveren. “We willen uit ieder product de essentie puren. We willen het respecteren, begrijpen en er het beste uit naar boven halen”, vertelt een der beide maestro’s in een gesprek waarin hun ideeën soms lijnrecht tegenover elkaar liggen en dan weer gemoedelijk naast elkaar voortkabbelen met een bijna voelbare energie. Een praktijklesje met wilde eend. Rusttijden aanhouden, stapsgewijs garen, op ingenieuze wijze methoden afwisselen (pan, salamander, lamp)... De hele eend wordt verwerkt: de bouten gekonfijt, de filets gefileerd en de ingewanden gebruikt voor een huisgemaakte terrine. Alles gebruiken is voor Adriana en Frédéric een bewuste keuze. Maar ook een manier om op zoek te gaan naar de dieperliggende kracht van smaken. 

Rekenen met het hart

Terwijl ze ongeremd werken met ‘edele’ maar ook ‘alledaagse’ ingrediënten, komt hun talent onverdund tot uiting in enkele memorabele creaties die op het eerste gezicht heel banaal lijken. De consommé van champignons op de menukaart is daar een perfect voorbeeld van. Het is een onooglijk gerechtje dat echter zoveel intensiteit en toewijding in zich draagt, dat het ronduit subliem wordt. De champignons werden eerst bijna volledig gedroogd, vervolgens vermalen tot een pasta en tot slot gepureerd om uiteindelijk te dienen als basis voor een consommé die even krachtig als smaakvol blijkt.

Nog zo’n liefkozende uppercut – de contradictio in terminis die Soma ten voeten uit kenmerkt – wordt uitgedeeld door de “mooie meid”. Groene kool, bok choy, aji (een Colombiaanse saus op basis van piment) en lactofermentatie. Het vegetarische gerecht zegt alles over de culinaire vaardigheden van Adriana en Frédéric. Groenteresten die worden omgetoverd tot pickles, een perfect beheerste techniek voor de saus en een moderne aanpak voor de kool leveren een resultaat op dat niet anders kan worden omschreven dan als perfectie. En lekker. Als een symbiose van alle huidige trends. Een slimme combinatie van rock-’n-roll en vakkennis, de ideale tegenhanger van het wildgerecht met de gewaagde gratin dauphinois, waarin pastinaak is verwerkt die wonderwel samengaat met de jeneverbes.

Adriana Zafiris en Frédéric Chastro, dat is vuur en vlam. Spanning. Onstuimigheid en levenslust. Hier is de grens tussen zaal en keuken helemaal vervaagd. Weg de vooroordelen over wie de plak zwaait in de keuken en over de alleenheerschappij van de chef. Hier geen achterhaalde stellingen over de plaats van de vrouw – en de man – aan het fornuis. Soma, dat is een hemellichaam dat ons een blik gunt op de toekomst. Op een veranderende morgen, en op het restaurant van de toekomst. Open, bewust, ontroerend. Een plek vol leven, letterlijk, een organisme met een kloppend hart, steeds in beweging, steeds pulserend, maar zonder lawaai, waar niet alleen onze buik maar ook onze geest wordt gevoed.

Soma
Wolstraat 33, 2000 Antwerpen
T: +32 (0) 3 290 04 03 
www.soma.restaurant
Open van donderdag tot zondag

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder