{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Stéphanie Thunus, vrij als een vogel

Zit geluk in een klein hoekje? Dat zou je wel denken als je naar Stéphanie Thunus kijkt. De Waalse chef-kok heeft nooit de spotlights opgezocht, maar haar talent heeft haar wel tot ster aan het Belgische gastronomiefirmament verheven. Met haar onverzettelijke maar tegelijk ook menselijke karakter baande ze zich een compromisloze weg naar de top. In haar heiligdom, Au Gré du Vent, heet ze ons welkom met een van haar lievelingsproducten: gevogelte. We krijgen een lesje in passie en kookkunst.

Aan de overkant van de weg ligt de boerderij van haar ouders. Daar is ze opgegroeid en kreeg ze de liefde voor authentieke producten mee. Haar opleiding genoot ze aan de hotelschool van Namen en haar loopbaan startte ze in onze hoofdstad. Van die periode in het heel klassieke Maison du Cygne, op de Grote Markt in Brussel, onthoudt ze vooral het harde leerproces, maar ook dat ze al snel respect wist in te boezemen door haar enorme werklust. Daarna stond ze acht jaar lang in de keuken van Evan Triantopoulos van Le Gril aux Herbes in Wemmel. Een periode waaraan ze met veel mooie gevoelens en dankbaarheid terugdenkt, in de wetenschap dat ze al haar culinaire vakkennis te danken heeft aan deze van oorsprong Griekse chef-kok. Zes jaar geleden – ze was net dertig geworden – keerde ze terug naar Seneffe, haar geboortegrond. En zo was de cirkel rond. “Ik had nooit gedacht dat ik hier terug zou keren. Maar het was tijd geworden om mijn eigen zaak te openen. Met twee kinderen toen – het zijn er intussen drie – was het leven in Brussel gewoon te druk geworden. Ik heb nog geen seconde spijt gehad van mijn beslissing. Onze eerste service was in september 2012. Mijn man Sébastien stond in de zaal, ik in de keuken. Vier maanden later werd ik door Gault & Millau gebombardeerd tot ontdekking van het jaar. Een jaar later kreeg ik mijn eerste ster. Ik verwachtte me daar in de verste verte niet aan; ik was zelfs niet aanwezig bij de ceremonie. In januari 2014 werd ik Lady Chef.”

Een hoge vlucht

Beter konden de sterren dus niet staan. Haar Henegouwse restaurant met de heel toepasselijke naam Au Gré du Vent zweeft rustig voort op culinaire hoogtes, ver verheven boven alle trends en grillen. Hoewel een zeker classicisme haar niet vreemd is, met name in haar sauzen en fonds, bereidingen met boter en rijkelijke porties, kan je Stéphanie Thunus niet verwijten dat ze ouderwets is. Ze werkt met alle bekende topproducten zoals kreeft, langoustine, truffel en sintjakobsnoten, maar geeft er steevast haar eigen moderne draai aan. Haar liefde voor duif en gevogelte steekt ze niet onder stoelen of banken. Ze bereidt die met opperste nauwkeurigheid en frisse groenten, en beheerst de technieken en kooktijden tot in de puntjes. “Poularde bijvoorbeeld laat ik eerst op lage temperatuur garen. Ik vul die op voorhand met truffel en schroei die daarna kort aan in boter (n.v.d.r. die van de familieboerderij komt, die tegenwoordig wordt gerund door haar zus). Véél boter, zodat het vlees er zowat in zwemt. Maar dat wil niet zeggen dat het gerecht daardoor zwaar of vet wordt. Door die laatste stap komen de sappen en smaken van het vlees helemaal vrij. Als je het vlees zacht en sappig wil houden, moet je hier veel aandacht aan besteden. Niets ergers dan uitgedroogd gevogelte... En ook bij duif begin ik met een trage garing. Bij rood vlees zou ik dat dan weer niet doen. Je moet je technieken afstemmen op het ingrediënt als je het onderste uit de kan wilt halen.” Net als alle grote chef-koks heeft Stéphanie Thunus veel respect voor het product. Ze kiest ze dan ook met veel zorg en respect voor hun bijzonderheden. Kijk maar naar de groenten die ze bij de poularde serveert. Een heerlijke bereiding met verschillende soorten kool – gevuld met champignons, gebakken in boter en in tempura –, selderwortels, een puree van pastinaak... Sensationeel, sprankelend en precies.

"Ik had nooit gedacht dat ik nog zou terugkeren naar Seneffe. Maar ik heb nog geen seconde spijt gehad."

Stéphanie Thunus • Au Gré du Vent

Lokaal geworteld, en vleugels om te vliegen

Net als alle groten geeft ze haar vakkennis en passie met veel geduld en enthousiasme door aan haar team. Met zeven zijn ze, waaronder twee patissiers. Mannen en vrouwen. Toegewijd. De keuken van Au Gré du Vent doet denken aan die van een Scandinavisch of Noord-Amerikaans restaurant. Een bonte mengelmoes die niemand verbaast – en waarover de chef overigens niet al te veel ophef maakt – en een sfeer van onderling respect. “Samenwerking in de keuken moet groeien, los van functies en posten. Soms klikt het, soms niet. Ik kan mijn liefde voor het vak niet doorgeven als mijn team niet een minimum aan nieuwsgierigheid en goesting aan de dag legt. Een gezonde dosis passie. In ons vak moeten we soms offers brengen; een groot deel van ons dagelijks leven staan we in de keuken. Een sociaal leven leiden wordt dan moeilijk. Iemand die in de keuken wil werken, moet dat begrijpen en ertoe bereid zijn. Maar we worden daarvoor beloond door onze klanten.”

"Je kunt niet sterk worden in de keuken als er geen passie en nieuwsgierigheid is."

Stéphanie Thunus • Au Gré du Vent

We zijn nu midden januari, een traditioneel rustige periode, en de zaal zit vol. Net als iedere andere dag trouwens. Het bijna onzichtbare maar standvastige succes van Au Gré du Vent vertelt tussen de regels door een verhaal over de Belgische keuken. Over het gebrek aan aandacht voor het zuidelijke landsgedeelte, over het ontbreken van vrouwen in de ranglijsten, over die modernistische neiging die innovatie vaak verwart met gratuite provocatie... En over de waarheid van dit beroep. Slimme lokale verankering en het belang van dit eeuwige culinaire oxymoron: verrassen met traditie. Stéphanie Thunus beheerst beide tot in de puntjes. Het is met tegenzin dat we Seneffe en Au Gré du Vent de rug toe keren. Iets in de ongerepte intensiteit van het landschap die zich vertaalt in de borden geeft zin in meer. En langer. Stéphanie Thunus overstijgt alle clichés en slaagt erin gerechten op tafel te toveren die overstromen van traditie die tegelijk warm en intens en toch subtiel is. Haar oprechtheid en techniek gaan hand in hand met generositeit en dat met een gemak dat je verbluft laat staan en je een vertrouwde melodie in de oren fluistert. Dit is genieten.

Au Gré du Vent
Rue de Soudromont 55 - 7180 Seneffe
T: 064 33 66 01
www.resto-augreduvent.be
Gesloten op maandag, dinsdag, zaterdagmiddag en zondagavond

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder