{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Sterrenchef Gilles Joye in het najaar zot van wild

Sterrenchef Gilles Joye van restaurant Marcus in Deerlijk brengt een lichte, pure keuken waarin vis en groenten de hoofdrol spelen. In het najaar zet hij echter wild op het menu. Fazant gebakken op het karkas of filet van haas au naturel, deze chef bereidt alle ingrediënten die hij bij Metro Cash & Carry koopt met respect.

Gilles Joye groeide op in een familie van chefs: “Mijn vader had een restaurant in Ieper, mijn opa in Poperinge”, aldus Gilles. “Het lag dan ook voor de hand dat ik naar de hotelschool in Koksijde ging. Ik wist bovendien meteen dat ik een eigen restaurant wilde. Eens ik mijn diploma in handen had, deed ik dan ook ervaring op bij enkele grote namen zoals Comme chez Soi, George Blanc en Bruneau. Bij dat laatste restaurant ben ik 2 jaar gebleven. Het was een vrij harde leerschool waar ik veel productkennis, organisatie en ritme aan overhield. Van Brussel ging ik naar Brugge, bij Geert Van Hecke in De Karmeliet. Ik bleef er 6 jaar en doorliep de hele keuken. Eerst was ik commis, dan ging ik over patisserie en vis, om tenslotte souschef te worden. Tot ik 8 jaar geleden toevallig ontdekte dat Marcus op zoek was naar een nieuwe bezieler. Het beviel me en aarzelde geen seconde om het restaurant over te nemen.”

PLUK VAN DE DAG

Van Geert Van Hecke leerde Gilles respectvol én creatief omgaan met producten. Hij leerde evengoed dat klassiek koken ook kan zonder zware sauzen en dito bereidingen. “Daar kreeg ik de aanzet tot de lichte, pure keuken die ik breng. Vis en zeevruchten blijven mijn favorieten. Die haal ik meestal bij Metro. Groenten en kruiden komen dan weer uit mijn eigen moestuin en serres. Iedere morgen loop ik erdoor, om te bekijken wat op zijn best is en waarmee ik aan de slag kan in de keuken. Natuurlijk werken we met vaste en seizoensgebonden basisproducten. Maar ik hou van de uitdaging om daar de pluk van de dag aan toe te voegen.”

Ik hou van het wildseizoen omdat het kort en divers is

Gilles Joye • Marcus

Op de parking van restaurant Marcus staat ondertussen een robuuste Oklahoma Chuck Wagon te roken. “Dit toestel gebruik ik dagelijks om groenten, vis of vlees een extra smaaktoets te geven. Vandaag zitten er aardappelen in. Na een uurtje is de pel helemaal zwart. Die gooien we natuurlijk weg, de pulp lepelen we uit. Ook paling, zalm en kip roken we lichtjes. Wild gaat er niet in, want dat verdraagt geen rooksmaak. Veel liever gaar ik het traag in Alto-Shaam, een hier nog te weinig gekende Canadese oven.”

KWALITEIT VOOROP

Het woord wild is gevallen. “Hoewel ik geen grote vleeseter ben, hou ik van het wildseizoen”, vervolgt de chef. “Omdat het kort en divers is. Het begint in augustus met wilde eend, dan volgt patrijs en vervolgens is het de beurt aan fazant, haas, everzwijn en hert. Je kunt om de drie weken iets anders brengen en dat maakt het boeiend. Ik gebruik steeds echt wild, geen gekweekt. Het smaakverschil is immers groot.

Toch hebben ze bij Metro beide zodat elke kok kan kiezen. Verder maak ik wild steeds zo natuurlijk mogelijk klaar. Dat doe ik met de braadjus als saus, afgewerkt met wat cognac. Vederwild zoals fazant bak ik altijd op het karkas, voor mij de puurste bereiding waarbij de smaak het best uitkomt. Hazenfilet bak ik heel kort. Daar geef ik dan apart een civet of konfijt van de billetjes bij.” Ook de garnituur houdt Gilles heel licht.

“Vooral raapjes, bietjes, kolen, appels, peren, artisjokken en champignons gebruik ik graag”, zegt hij lachend. “Maar geen witloof. En hoewel ik zelf appel- en perenbomen heb staan, kies ik niet fanatiek voor lokale producten. Streekgebonden werken is belangrijk, maar als er producten van ergens anders beter zijn, dan ga ik daarvoor. De kwaliteit primeert. Daarom ga ik ook regelmatig bij Metro kijken voor meer inspiratie.”

KEUKENRUSH OP OUDEJAARSAVOND

Hoe kijkt Gilles naar het eindejaar? “Ik heb twee prachtige dochtertjes, Emma en Marie, en die wil ik graag zien opgroeien. Daarom zijn we tijdens de eindejaarsperiode gesloten. We gaan dan met het hele gezin skiën. Op oudejaarsavond is het restaurant wel open en doen we ook dienst als afhaaltraiteur. Het is telkens een heel prettige sfeer die ik voor geen geld zou willen missen! Wat dit jaar op het menu zal staan, bekijk ik samen met mijn team, waarvan de meesten hier al vijf jaar zijn. De gerechten en de kaart vormen dan ook een samenspel van het hele Marcus-team. Iedereen in de keuken kan suggesties doen, ideeën uitwerken en deze laten proeven aan de collega’s van de keuken en zaal. Koken mag geen routine worden, maar moet een uitdaging blijven.”

Restaurant Marcus
Kleine Klijtstraat 30, 8540 Deerlijk
T: 056 77 37 37
www.restaurantmarcus.be
Wekelijkse sluitingsdag: maandag
Elke tweede zondagmiddag van de maand open

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder