{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Truong Thi Quyên, de chef van Little Asia, en haar liefde voor rode pepers

Er is in Brussel niemand die Little Asia niet kent. Als strijdlustige ambassadrice van de Grote Vietnamese keuken bewijst ze in al haar recepten hoe heerlijk subtiel en licht die is, steunend op een duizend jaar oude traditie met kruiden, specerijen en pikante pepers om de pure en authentieke producten vakkundig op smaak te brengen.

Het verhaal van Truong Thi Quyên leest als een sprookje. Het begint zoals steeds met hopen tegenspoed en ongeluk en eindigt met zonovergoten geluk. Quyên wordt als vissersdochter geboren in hartje Vietnam, in Quy Nhon. Haar kindertijd brengt ze in bijzonder moeilijke economische omstandigheden door in een land dat na twee decennia van genadeloze oorlog in volle wederopbouw is. Wanneer ze negen jaar oud is, kiest haar vader ervoor om zijn thuisland, samen met heel wat andere bootvluchtelingen, te ontvluchten en naar België te emigreren. Vijf jaar lang doet hij erover om genoeg geld bijeen te krijgen voor de vliegtuigtickets van haar zes broers en zussen en haar moeder. In 1985 wordt het gezin uiteindelijk verenigd in Wichelen, in Vlaanderen. Quyên strandde er zonder ook maar één woord Nederlands of Frans te spreken...

50 GRADEN NOORDERBREEDTE

Flash forward. We zijn in 2004. Sint-Katelijnestraat, Brussel. Little Asia opent de deuren. Een ‘Aziatisch’ restaurant zoals er in die tijd maar weinig zijn. Met een onberispelijk design, een elegante sfeer, een verzorgde bediening en vooral een bewezen gastronomische aanpak die hulde brengt aan de sublieme Vietnamese keuken met verse en lokale producten. “Die keuken is lekker, evenwichtig en licht tegelijk. Centraal staan basisingrediënten die op smaak worden gebracht met veel verse kruiden, specerijen en Spaanse pepers die de smaakpapillen openzetten en de zintuigen aanscherpen. Alomtegenwoordig is ook de nuoc mam, vissaus, die de umamismaken van ieder gerecht naar boven haalt. Om een dergelijk evenwicht te bereiken zijn de juiste producten onontbeerlijk. Ik kies altijd voor de beste kwaliteit en stel mijn gerechten samen in functie van het seizoen. Zo werken we bijvoorbeeld met Landes-kip.” Een levendige en natuurlijke keuken, die ook de smaak niet uit het oog verliest en stijlvol schippert tussen nostalgie en creativiteit. “Ik wil trouw blijven aan de authentieke Vietnamese smaak maar wel in een modern jasje. In Vietnam zijn er niet veel gastronomische restaurants. Daar staat wel een enorm rijk uitgebouwde streetfood tegenover. Die rijkdom wil ik hier toepassen, in een vorm die aangenaam is voor westerlingen. Ik serveer dus geen hele kip met kop en poten er nog aan, zoals dat wel gebeurt in Hanoi of Da Nang. Ik zal dan eerder de filets gebruiken. Voor wild hanteer ik hetzelfde principe, met bijvoorbeeld een mooi stukje fazant.”

In de Vietnamese keuken staan basisingrediënten centraal die op smaak worden gebracht met veel verse kruiden, specerijen en Spaanse pepers die de smaakpapillen openzetten en de zintuigen aanscherpen.

Truong Thi Quyên • Little Asia

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

PIKANT EVENWICHT

Wat Quyên met kruiden doet, grenst aan het ongelooflijke. Ze geven haar recepten een onvoorstelbaar rijk aromapalet en verbeteren de verteerbaarheid. Dat talent komt bijzonder goed tot uiting in een typisch Vietnamees gerecht, namelijk Phò, dat eenvoudig en complex tegelijk is. Een subtiele bouillon met noedels en reepjes vlees, geparfumeerd met allerlei kruiden zoals koriander, kaneel, kruidnagel, limoen en natuurlijk rode pepertjes. “Pepertjes zijn alomtegenwoordig in de Vietnamese keuken”, beklemtoont Quyên. “Ze vormen de basis van nagenoeg iedere saus. En ze zijn een van die elementen die zorgen voor evenwicht in een gerecht. Pepertjes hebben een gunstige invloed op de bloedsomloop, maar benadrukken met hun scherpte ook de andere smaakaccenten. In Vietnam worden overwegend chilipepertjes gebruikt, maar in het restaurant werken we meestal met Spaanse pepertjes. De bedoeling is niet om onze gasten in vuur en vlam te zetten, maar wel om hier en daar een vleugje pit te geven. Nog eens, evenwicht, daar draait het om in mijn keuken.”

VINAIGRETTE VAN VISSAUS DON’T LOOK BACK IN ANGER

Quyên kijkt niet met spijt terug op haar moeilijke kindertijd. “Natuurlijk was mijn leven niet makkelijk. Maar moeilijkheden maken je sterker. Het boeddhisme leert ons om in het moment te leven en het verleden niet eindeloos te blijven oprakelen. Wie nooit oorlog heeft meegemaakt, weet niet wat vrijheid is. Of om het met de woorden van de zenmeester Thich Nhat Hanh te zeggen: ‘No mud, no lotus’, (n.v.d.r.: zonder modder geen lotus).”

Little Asia doet niet aan camouflage. Maar al te vaak verdrinken Aziatische gerechten in ‘verwesterde’ restaurants in kunstmatige sauzen en glutamaat, maar niet zo bij Quyên. Zij gaat voluit voor compromisloze puurheid en finesse. “Daar hangt natuurlijk een prijskaartje aan vast. Maar er is nu eenmaal geen betere reclame dan topkwaliteit. De meeste van onze klanten komen geregeld terug, en ze komen niet alleen uit de buurt. Het centrum van Brussel maakte woelige tijden door, met de aanslagen maar ook de betogingen die voor een wrange nasmaak hebben gezorgd. Ook bij ons. Maar ik zal mijn adoptiestad nooit afvallen. Daarvoor hou ik te veel van mijn klanten.”

EEN GROOT HART

Passie, dat is het woord dat Quyên perfect beschrijft. Ze heeft er een bewogen leven opzitten. Ze heeft haar broers en zussen op haar rug gedragen, het prachtige Little Asia-verhaal geschreven en intussen ook nog eens haar eigen gezin gesticht en twee kinderen grootgebracht. Nu kijkt ze met een groot hart naar haar vaderland. “Als je ouder wordt, voel je de band met je roots steeds duidelijker. Ik keer ieder jaar terug naar Vietnam. En ik probeer op mijn eigen manier bij te dragen tot de lokale groei. Ik ben zelf met niets begonnen, ik wil niet vergeten waar ik vandaan kom.” Het is een verhaal over ontheemd zijn en verandering, over talen en grenzen heen, maar steeds omringd door een ontstellende vrijgevigheid.

INFO

Little Asia
Sint-Katelijnestraat 8
1000 Brussel
02 502 88 36
www.littleasia.be
Gesloten op zondag, maandag en dinsdag.