{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Verrukkelijke champignons

Wilde paddenstoelen zijn bijzonder fragiel en afhankelijk van de weersomstandigheden. Maar ze zijn ook een vaste waarde in onze keukens. Hun gebruik kan gaan van klassieke recepten tot meer gewaagde creaties, maar vast staat dat een herfstgerecht niet af is zonder wat wilde champignons. In Brussel ontmoeten we de getalenteerde Alain Bianchin, die ons een lesje geeft in boleten, cantharellen en doodstrompetten.

METRO Brussel kon daarvoor niet beter geplaatst zijn, met zijn ligging op een boogscheut van MaBru, de beroemde Brusselse vroegmarkt. De afdeling groenten & fruit is het domein van Guy Mert. Customer Manager Expert Christophe De Beer vervoegt ons voor het gesprek.

“Het is een exclusief product dat uiteraard zijn prijs heeft”, beklemtoont Guy Mert. “Vooral gastronomische restaurants en de betere brasserie kopen ze in. Onbetwiste vedette is en blijft de boleet, maar ook de cantharel is erg in trek. Afhankelijk van de paddenstoel krijg je overigens een totaal andere smaak en structuur. We hebben de paarse schijnridderzwam, de cantharel, de grote sponszwam, de smakelijke melkzwam, de gele stekelzwam, ... 

Op het ritme van de tijd 

“De oogst van wilde paddenstoelen hangt volledig af van de weersomstandigheden”, aldus Christophe De Beer. “Ook de prijs hangt daarvan af. Door de warme, droge zomer was het dit jaar wat langer wachten op het plukseizoen, dat duurt tot de eerste vorst en voor een groot deel gelijk loopt met het wildseizoen.

Geen wonder dan ook dat beide producten bijzonder goed samengaan.” De onmetelijke diversiteit in texturen en smaken van wilde paddenstoelen biedt al evenveel bereidingsmanieren. “Eenvoudigweg gebakken zijn ze al bijzonder lekker”, vertelt Alain Bianchin, de chef-kok van het gelijknamige sterrenrestaurant in Overijse. “Boleten zijn mijn favorieten: ik dien ze bijvoorbeeld op met een ossenstaart en met spek gebakken aardappelen. Maar ik hou ook van sponszwammen en cantharellen. Wanneer de kratjes hier binnenkomen, ruikt de hele keuken zalig naar herfstbos.”

Alain Bianchin, het geheugen van de Belgische gastronomie

Maar weinig mensen weten in welke mate Alain Bianchin zijn stempel heeft gedrukt en nog steeds drukt op de Belgische culinaire wereld. Hij is een van die discrete chefs die hun talent in de schaduw ontplooien maar van wie de invloed op de jongere generatie overduidelijk is. Zijn keuken is klassiek, en dat bedoelen we alleen maar als compliment. In de loop der jaren ontwikkelde hij een onberispelijke techniek die hij in dienst stelt van zijn ‘gevoelskeuken’ die op-en-top actueel is maar op geen enkel moment meewaait met de modes en trends.

Ik heb eindelijk mijn eigen stem gevonden. Ik druk me nu uit zoals ik dat altijd heb willen doen, in een stijlregister dat van mij en niemand anders is.

Alain Bianchin • Restaurant Alain Bianchin

Op zijn 45ste bevindt Alain Bianchin zich op het toppunt van zijn kunst. Iets meer dan drie jaar geleden is het nu dat hij zijn eigen restaurant opende. Daarvoor was hij vijftien jaar lang het kloppende hart van Le Chalet de la Forêt en van La Villa Lorraine, twee beroemde restaurants die hij als rechterhand mee richting Michelinsterren loodste. “Ik heb eindelijk mijn eigen stem gevonden. Ik druk me nu uit zoals ik dat altijd heb willen doen, in een stijlregister dat van mij en niemand anders is. Daarvoor heb ik moeten leren om naast ‘chef’ ook ‘patron’ te zijn. Ik heb veel te danken aan mijn team, met name aan mijn sommelier Benjamin Vasseur en aan mijn rechterhand Gilles Hecquet. Vandaag wil ik blijven creëren en groeien, met en voor hen. Ik wil van deze plek een gezamenlijk succes maken.”

Uit de schaduw

Met zijn koffie voor zich op tafel haalt Alain Bianchin herinneringen op aan vroeger, aan zijn loopbaan, en zijn woorden leiden ons doorheen een lijstje namen die niet van de minsten zijn: Pascal Barbot en Pascal Devalkeneer, Michel Troisgros, Karen Torosyan, Kevin Lejeune en Michel Borsy... Vrienden, mentors, leerlingen en compagnons de route. En precies die menselijkheid, die kameraderie, maakt zijn keuken zo uniek. Bovenal is hij menselijk en integer en hij pleit vurig voor een terugkeer naar het authentieke, naar vrijgevigheid, met een oprechtheid die ook zijn gerechten siert. Nooit opzichtig, altijd intens en steeds meer gericht op smaken dan op uiterlijkheden. 

De kern van zijn koken? Het product natuurlijk. Beter dan wie ook weet Alain Bianchin zijn producten te kiezen en te respecteren. Hij is lid van de North Sea Chefs en hij spreekt met veel gevoel over die minder bekende vissoorten als de knorhaan die hij opdient met kokosroom, jonge spinaziescheuten en butternutcrème. Of zijn met oesters en zuring gevulde schartong, opgediend met een contrasterend duo van raapjes en kaviaar. Ook voor wilde paddenstoelen legt hij dezelfde vakkennis aan de dag. Hij bereidt ze, net zoals de rest van zijn kaart, afhankelijk van zijn inspiratie en wat er ’s morgens binnenkomt. 

De staalblauwe herfsthemel en de frisheid van de Brabantse ochtend wordt harmonieus weerspiegeld in het troostrijke gevoelsgerecht dat Alain Bianchin ons voorschotelt. Een eitje op 62,5 °C, een duxelles van paddenstoelen en groene olijven, een dentelle van zwart brood, wat lardo di colonnata en een onnavolgbare paddenstoeljus die zonder meer perfect is. Eenvoud en elegantie. Twee zeldzame deugden die je zelden verenigd ziet. Dat is Alain Bianchin.

Restaurant Alain Bianchin
Brusselsesteenweg 663, 3090 Overijse
T.: +32 2 657 67 88
www.alainbianchin.be
Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag

detail image detail image detail image detail image detail image detail image detail image detail image detail image detail image