{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Vilhjalmur Sigurdarson, IJslandse creativiteit in de keuken

Al 90 jaar lang wordt iedere avond om 20 uur in Ieper The Last Post geblazen. De Vlaamse stad leeft op het ritme van herinneringen: herinneringen aan de doden, aan de oorlog en aan het strijdtoneel. Op een steenworp van de Grote Markt en het museum leeft nu ook een ander soort Souvenir. Het restaurant van Vilhjalmur Sigurdarson en Joke Michiel is ongetwijfeld een van de beste in Vlaanderen. Een oase van licht en lekker eten, waar het werkwoord ‘eten’ letterlijk mag worden genomen.

Hij werd geboren in IJsland, in een klein vissersdorpje in het noorden van het grote vulkanische eiland. In zijn ogen, die schuilgaan achter een bril die zo uit de boeken van Jules Verne lijkt gesprongen te zijn, flakkert een vlam als van levende lava. Op zijn zestiende verhuisde hij samen met zijn moeder naar Reykjavik, waar hij politieke wetenschappen studeerde. Veel fornuizen kwamen daar niet aan te pas, en toch leerde hij daar de sociale gevolgen van voeding te analyseren en te begrijpen. Een kok dus die verder kijkt dan zijn neus – en zijn kassa – lang is. Dat zien we niet zo vaak en we willen er dan ook graag meer over weten.

TUSSEN HEMEL EN AARDE

Hoewel hij benadrukt dat volgens hem alles, zelfs koken, politiek is, begreep Vilhjalmur Sigurdarson al snel dat zijn roeping elders lag. Hij leerde het vak in IJsland en vervolgens in Londen, bij Texture , om ten slotte in België terecht te komen, waar hij in de potten roerde bij Kobe Desramaults tijdens de hoogdagen van In de Wulf  en in driesterrenrestaurant Hertog Jan  van Gert de Mangeleer. Een parcours om ‘u’ tegen te zeggen, dat hem echter niet op zijn lauweren deed rusten.

Ik kook met wat zij me geven en zij geven me wat de grond hun biedt

Vilhjalmur Sigurdarson • Souvenir

Zijn ontmoeting met Joke Michiel was van doorslaggevend belang. Joke was afkomstig van Ieper en beiden geloofden ze enorm in de producten die het terroir te bieden heeft. Dat leidde in februari 2014 tot het begin van het Souvenir avontuur. Daarin kan Vilhjalmur zijn ei volledig kwijt en en kan hij zijn talent helemaal ontplooien. Een talent dat in gelijke mate is opgebouwd uit integriteit, humor, intellectuele uitdagingen, social engagement en een onfeilbare goede smaak. Proeven van de gerechten van Vilhjalmur Sigurdarson is als reizen in de tijd en tegelijk de toekomst ontdekken. Steampunk in z’n zuiverste vorm, terug naar de bron met aandacht voor lokale producten. Maar dat maakt hem verre van een hipster. Hij werkt als geen ander met groenten, maar hij weigert om het vegetarisme als een leefbare oplossing te beschouwen. Op zijn kaart geen steak met frieten, maar voor zijn bouillon werkt hij wel degelijk met karkassen en orgaanvlees. Net als Florent Ladeyn, de bekende Franse chef van het nabijgelegen L’Auberge du Vert Mont, werkt hij graag met streekproducten, maar dan zonder er een hele wetenschap rond te bouwen. In zijn keuzes laat hij zich leiden door zijn relaties met kleine producenten die bij hem komen leveren.

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

ECOSYSTEMEN

“Ik kook met wat zij me geven. En zij geven me wat de grond hun biedt. We kunnen de natuur niet programmeren. Een tijd geleden kwam een van mijn groentekwekers hier aan met 20 kilo tomaten. Ze waren rijp; hij moest ze verkopen of weggooien. Hij stelde me 20% korting op de prijs voor. Ik heb ze allemaal genomen, maar dan zonder de korting. We hebben de tomaten gedroogd en verschillende maanden na elkaar in onze gerechten verwerkt. Minder betalen was voor mij ondenkbaar. Biologisch-dynamische landbouwers verdienen amper iets, zij verdienen respect. Zonder boeren hebben we immers geen grondstoffen meer, geen eten, geen smaak. Zij zijn de bewakers van de biodiversiteit, het is onze taak om hen te ondersteunen.” De vruchten van de aarde respect betonen, leven volgens de seizoenen, creëren zonder de natuur in te tomen... En tegelijk ware smaakbommetjes op het bord toveren, die je zin geven om de laatste kruimel van je bord te likken. Vilhjalmur Sigurdarson perfectioneerde de kunst om te bewaren, te drogen, te fermenteren, te konfijten. Het lijkt wel een handboek voiding bewaren die aan de basis ligt van de ongelooflijke rijkdom van zijn composities. Kenmerkend voor Vilhjalmur Sigurdarson is dat hij de kern uit ieder ingrediënt weet te puren, door te spelen met alle mogelijke verwerkingsmanieren. Een perfect voorbeeld daarvan zijn de poeders die hij graag maakt door groenten te drogen.

MET VOLLE MOND

 “Je krijgt dan een soort specerij die de echte essentie van de groente bevat en die je kunt gebruiken om gerechten op smaak te brengen. De gedroogde zwarte knoflook die ik hier over de tomaten en gefermenteerde bieten strooi, werkt als smaakversterker. Het zorgt ervoor dat de umami van de tomaten en het zurige van de gefermenteerde bieten volledig tot ontplooiing komen. Zodat het hele bord sprankelt van de smaak.”

Zonder boeren hebben we geen grondstoffen meer, geen eten, geen smaak. Zij zijn de bewakers van de biodiversiteit, het is onze taak om hen te ondersteunen

Vilhjalmur Sigurdarson • Souvenir

Terwijl hij zo enthousiast als een kind zit te vertellen, krijgt hij af en toe een steek onder water van de rest van zijn team. Thomas Bontinck en David Vanneste in de keuken, Sarah Gevaert in de zaal; een goedlachs team dat het familiale karakter van het etablissement benadrukt. Dat evenwicht verzorgen Joke en Vilhjalmur als echte tuiniers: met zachte maar resolute hand die nooit een stemverheffing vereist. Veel koks vragen zich voortdurend af ‘hoe’ het moet. Ze willen een handeling, een recept perfectioneren. Ze herhalen steeds hetzelfde opnieuw. Vilhjalmur Sigurdarson vraagt niet naar het ‘hoe’. Hij vraagt naar het ‘waarom’. En in die vraag, die zuiver conceptueel zou kunnen schijnen, schuilt de ware kern van zijn vrolijke en lekkere keuken. Hij legt de missing link tussen de bodem, onze mond en onze herinneringen. Uit Souvenir kom je buiten als uit ieder ander restaurant: met lege handen en een volle maag, maar ook met je geest vol sporen uit het verleden, die doen dromen over de toekomst. Die herinneringen zijn niet in woorden te vatten maar laten je rillen van plezier. Kinderlijk. Onvergankelijk.

INFO

Souvenir
Surmont de Volsberghestraat 12
8900 Ieper
www.souvenir-restaurant.be
Zondag en maandag gesloten