{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Vis new style 

Vis, maar niet zomaar eender welke: recht uit de zee natuurlijk, en milieuvriendelijk gevangen. Dat is de huidige trend bij de meeste Belgische koks. En natuurlijk de terugkeer naar ‘vergeten’ of minder bekende soorten. We ontmoeten Jan Wouters, de jonge chef-kok van restaurant 6 Zinnen, en Peter Labie, chef verse vis van METRO Hasselt, allebei grote voorstanders van zuivere producten en langelijnvisserij.

Duurzame visvangst is de standaard geworden. Chef-koks en liefhebbers van lekker eten hebben ingezien dat we omzichtig moeten omspringen met het visbestand en dat we best de voorkeur geven aan verse, authentieke producten. We zien dan ook steeds meer initiatieven in die richting verschijnen, van kleine bootjes over langelijnvisserij tot de North Sea Chefs. Vis die met lange lijnen wordt gevangen is van topkwaliteit en bovendien vriendelijk voor het milieu. “Het principe is eenvoudig”, vertelt Peter Labie, specialist visafdeling van de METROwinkel in Hasselt. “In plaats van grote drijfnetten, die over de zeebodem slepen en heel wat schade aanrichten, gebruiken de vissers vislijnen van enkele honderden meters lang. Zo vangen ze veel minder vis die ze eigenlijk niet willen vangen en worden de gevangen vissen ook niet beschadigd zoals in een net.”

Jan Wouters kookt graag met vergeten of minder populaire vissoorten. “Ik koos voor zeewolf omdat dat een malse vis is met een zachte smaak. Gemakkelijk te combineren dus. Ik werk met filets die Peter iedere dag vers voor mij fileert, vertrekkende vanuit een volledige vis. Ik kook uitsluitend met spartelverse producten.”

“We hebben een vrij groot aanbod vis van de langelijnvisserij. Die vissen komen uit IJsland, het eerste land dat die techniek volop aanmoedigde”, vult Peter aan. “Doordat er iedere dag, uitgezonderd maandag, verse vis binnenkomt, kunnen we onze klanten een opperste versheid garanderen. Zeewolf is een uitstekende keuze. Het vlees lijkt qua structuur wat op zeeduivel, waardoor je de vis in de pan kunt bakken zonder dat die uiteenvalt.”

Zeewolf komt op het menu van de 6 zinnen, dat Jan om de vijf weken verandert. “Ik hou van afwisseling, ik wil steeds op scherp staan, creatief zijn. En dus wissel ik ook de vissoorten af. Ik vertrek vanuit het ingrediënt, dat als inspiratiebron dient voor de verdere uitwerking van het recept. Hier maak ik zeewolf met een siroop van aardpeer, die voor de nodige punch zorgt.”

6 ZINNEN TEN VOETEN UIT

Het verhaal van restaurant 6 zinnen begint in juli 2013. Jan Wouters en zijn partner Karoline Juvyns openen de deuren voor hun eerste klanten in het centrum van Hasselt. Zij was net 24, hij 27. Ze storten zich recht in het avontuur en worden al snel ontdekt door de Limburgse kenners, maar gemakkelijk hebben ze het niet ...

“De eerste zeven maanden waren we vijf dagen per week open. Minder durfden we niet”, gaat Jan voort. “Ook mijn ouders werkten in de horeca en daardoor weet ik dat je er in dit beroep lichamelijk snel onderdoor kunt gaan. Toen we op een dag terugkwamen van onze eerste vakantie, hebben we besloten om het roer om te gooien, en onszelf ook een gezinsleven te gunnen, zodat we daarnaast ten volle van ons werk zouden kunnen genieten. Ik wil de frisheid en de ‘goesting’ die ik in mijn gerechten steek, niet kwijtraken. Voor mij geen automatische piloot en verveling ...”

Restaurant 6 zinnen is nog steeds vijf avonden geopend, maar tegenwoordig ’s middags nog maar twee keer per week, met een lunchformule die helemaal afhangt van de inspiratie van het moment. Zo hebben de chef en de gastvrouw de nodige ademruimte om de charme en gezelligheid van hun unieke locatie volop te benutten.

De keuken van Jan is eenvoudig, puur en ontzettend creatief. De Limburger steekt overigens zijn bewondering voor Vilhjalmur Sigurdarson, voormalig medewerker van In De Wulf en de huidige chef van Souvenir in Ieper, niet onder stoelen of banken. Net als die IJslander die in België verzeild raakte, houdt Jan ervan om het wezenlijke in de meest gewone ingrediënten naar boven te halen. Maar steeds zonder te vervallen in snobisme of pseudointellect. Lekker eten staat hier centraal, met op het menu vergeten producten als kweepeer en haver, maar ook spek en zeewolf, die steeds op een verrassende manier en met een perfect evenwicht tussen de smaken op het bord worden getoverd.

“We willen toegankelijk blijven”, legt Jan uit. “Onze prijzen houden we opzettelijk betaalbaar, en we focussen op plezier en gezelligheid. Uiteraard moeten we letten op de foodcost, maar met aangepaste ingrediënten staat niets de creativiteit in de weg.”

6 zinnen
Luikersteenweg 6, 3500 Hasselt
T: 011/34 47 34
www.restaurant6zinnen.be

detail image detail image detail image detail image detail image