{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

VTI Spijker ontdekt de wereld van NewTex texturen

In de Noorderkempen, meer bepaald in Hoogstraten, maakten de laatstejaars van de hotelafdeling van VTI Spijker kennis met de revolutionaire producten van NewTex. Een interactieve ontdekking werd het, onder het toeziend oog van chef-patissier Piet Van Steenbergen en voor de gelegenheid ondersteund door collega chef-kok Ken Verschueren. 

Texturen, daar draait het bij NewTex om. In het kielzog van de innovaties die bekendheid kregen dankzij Ferran Adrià, biedt deze Belgische leverancier geavanceerde oplossingen aan, waarbij smaak en authenticiteit niettemin centraal blijven staan. Het perfecte bewijs dat moderniteit niet ten koste hoeft te gaan van echtheid. 

De leerlingen van leerkracht Daniël Vanderhaegen uit de richting ‘Wereldgastronomie en Banketaannemer-traiteur’ toonden zich bijzonder geïnteresseerd en leergierig en volgden de presentatie van Piet met veel belangstelling. Op het programma stonden zeven producten (van palatinose tot agar+ over cold gel en isomalt) die Ken vervolgens gebruikte in drie recepten die hij ter plaatse uitwerkte. Een mix dus van theorie en praktijk, volledig in de lijn van het pedagogische project van VTI Spijker. 

Ere wie ere toekomt: Piet was de grondlegger van deze vernieuwende geleermiddelen en bindmiddelen. “Geleren is vaak moeilijk als de temperatuur of zuurtegraad niet goed zitten. Vroeger kon je een product dat heel zuur was niet geleren zonder er suiker aan toe te voegen. Met cold gel kun je niet enkel koud geleren, je kunt ook werken met bijvoorbeeld zuivere bergamot, wat heel zuur is, ofwel eerder de hartige kant opgaan met groenten.” 

“Het hele gamma van NewTex sluit rechtstreeks aan op wat chefs nodig hebben en verlegt de grenzen van de klassieke producten. Creamy gel is bijvoorbeeld een veel gemakkelijkere vervanger voor maïzena. Om te beginnen hoeft het niet te koken. En je krijgt een perfect romige textuur zonder smaakverlies. Hetzelfde geldt voor Emulbinder, dat verschillende soorten zet- T meel combineert zodat je perfecte broden of gebakjes kunt maken zonder gluten. Het bindt ook koud, zonder nasmaak of stroperig uitzicht.”

De leerlingen waren wel te vinden voor deze mogelijkheden, alvorens ze verder werden ingewijd in de suikervervangers, die al even indrukwekkend waren. “De huidige trend gaat naar desserts met steeds minder suiker. Met isomalt bijvoorbeeld kun je de hoeveelheid suiker halveren ten opzichte van een klassieke kristalsuiker, maar je product wordt er wel stabieler door, omdat het beter bestand is tegen hoge temperaturen dan sucrose en minder oplost in water. Daardoor kun je veel ingewikkeldere constructies en decoraties maken.” 

Vervolgens bracht Ken Verschueren de theorie in de praktijk, met asperges die hij op drie manieren verwerkte: gemarineerd, in een mousse en zoetzuur. Terwijl hij de werking van de geleermiddelen demonstreerde, drukte hij de toekomstige chef-koks meteen ook op het hart om altijd te werken met kwaliteitsproducten. Techniek kan de zuiverheid van de smaken nooit vervangen. Een lesje dat deze aspirant-koks zeker niet licht zullen vergeten! 

SPIJKER, EEN SCHOOL MET EEN MENSELIJK GEZICHT 

Toevallig viel de masterclass van Piet en Ken samen met het vijftigjarig bestaan van de hotelafdeling binnen VTI Spijker. Een jubileum dat die dag zelf gevierd werd zoals dat hoort, met een oud-leerlingenavond voor alle oud-leerlingen en leerkrachten van de afdeling hotel. Stefan Jaeken, technisch adviseur en coördinator gaf een passionele uiteenzetting over de pedagogische visie van zijn school en het belang van professioneel onderwijs voor de horecasector in België.  VTI Spijker is een van Belgiës meest kwaliteitsgerichte scholen, waarin de persoonlijke ontwikkeling van de leerlingen een centrale plaats inneemt. Vergeet de lessen van vroeger, waarin de theoretische kennis er werd ingestampt, straffen werden uitgedeeld en anoniem werd lesgegeven. In VTI Spijker ligt de nadruk op differentiatie en bekwaamheden. “Bij ons studeren zowel leerlingen in het technisch (TSO) als het beroepsonderwijs (BSO)”, legt Stefan Jaeken uit. “Uiteraard vragen die om een andere aanpak. In het BSO worden voornamelijk leerlingen opgeleid voor functies in de keuken en de zaal. Daar ligt de nadruk niet louter op het cognitieve.” 

“Een basiskennis verwerven blijft uiteraard belangrijk, maar we doen dat aan de hand van praktische voorbeelden die de theorie verduidelijken. Ik geef een voorbeeld. Binnenkort gaan we werken met vis, zeeduivel, die we gepocheerd gaan serveren bij de lunch. ’s Morgens beginnen de leerlingen met een theoretische les over de eigenschappen van zeeduivel, en vervolgens over de technische elementen van het bereiden van de vis. Vervolgens slaan we de brug naar de lessen maatschappelijke vorming en bespreken we de duurzame visvangst. Daarna begint het praktijkgedeelte en gaan we de vis klaarmaken. In plaats van te kiezen voor een groot exemplaar, dat maar door een of twee leerlingen kan worden gefileerd, opteren we liever voor kleinere vissen van anderhalve kilo, zodat iedereen de kans krijgt om te oefenen. Iedereen werkt mee en zo kunnen we onze aanpak en het ritme afstemmen op iedere leerling afzonderlijk.” 

EEN DECENNIUM VAN AVANT-GARDE 

Al meer dan een decennium lang is dat de kern van de pedagogische visie van VTI Spijker: het welzijn van iedere leerling afzonderlijk vooropstellen, uitgaande van het principe dat je niet kunt leren zonder motivatie en dat je niet gemotiveerd kunt zijn in een negatieve context. Die aanpak vergt heel wat van het onderwijzend personeel, dat zelf grotendeels nog werd opgeleid in een tijd waarin die waarden eerder bijkomstig waren. Maar hun inspanningen werpen vruchten af, en maken van deze Kempense school een voorbeeld, voornamelijk op het vlak van stages, want deze maken stages maken integraal deel uit van het leerproces van een kok-in-wording. 

“Voor onze stages maken we er een punt van dat alle regels tot op de letter worden opgevolgd, en kwalijke praktijken kunnen we niet tolereren”, benadrukt Stefan Jaeken. “Daar betalen we allicht een prijs voor in termen van zichtbaarheid en media-aandacht, maar onze taak is ervoor te zorgen dat onze leerlingen kunnen groeien in hun vak. Concreet houdt dat in dat we kiezen voor partners die echt bekwame professionals zijn en die onze studenten iets reëels kunnen bijbrengen. Aardappelen staan schillen is niet bijzonder leerrijk als er niet ook echte taken bij komen kijken, of als er geen enkele vorm van pedagogische begeleiding mee gepaard gaat. Ook op het vlak van de stagevoorwaarden zijn we heel streng. Niet in de vakantieperiodes, geen buitensporige uurroosters en in het vijfde jaar is de stage beperkt tot 4 weken en in de volgende jaren tot 8 weken.”  

VTI Spijker is dus een school met een moderne visie, die wordt uitgedragen door een dynamisch team dat overtuigd is van de noodzaak om iedereen de ruimte te bieden om zijn talenten te kunnen ontplooien. Dat schetst een mooi beeld van het professionele horecaonderwijs: nieuwe generaties enthousiaste restauranthouders klaarstomen voor een mooie toekomst. 

www.vti-spijker.be

detail image detail image detail image detail image detail image detail image