{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
PubliReportage

Callebaut Ruby Chocolade: een cacaorevolutie

2018 zal voor altijd het jaar zijn dat de archieven in ging als het jaar waarin de ‘vierde chocolade’ het levenslicht zag: de 100% natuurlijke chocolade die de naam ruby kreeg en gemaakt wordt op basis van de gelijknamige cacaoboon. Een ontdekking die we te danken hebben aan de belgische chocoladeproducent callebaut, die niet op zijn lauweren rust maar blijft innoveren. Recent creëerden ze ook een volledig uit chocolade bestaande koepel, uniek op de markt. We nemen die nieuwigheden graag eens onder de loep samen met Ryan Stevenson, de chef van de Callebaut chocolate academy. 

"Zwart, melk, wit… en nu is er ook een vierde chocolademusketier. Rozerood van kleur is hij, en hij luistert naar de fonkelende naam ruby. Als je alleen afgaat op zijn kleur, zou je denken dat dit een rijke, eerder zware en mierzoete chocolade is. Maar niets is minder waard. Ruby RB1 is onvergelijkbaar fijn en licht en onderscheidt zich door zijn fruitige uiterlijk, zijn schitterend zurige toets en een levendigheid die ongeziene perspectieven opent. “De organoleptische eigenschappen van ruby maken totaal nieuwe combinaties mogelijk”, bevestigt ook Ryan Stevenson. “Denk aan kruiden, gember en rode vruchten. Aanvankelijk verwerkten we ruby puur in onze recepten, maar nu experimenteren we met een mix van 75% ruby en 25% zwart. Dat geeft voortreffelijke resultaten. We behouden de mooie zurigheid maar voegen er een ongeziene diepte aan toe. De combinatie met bijvoorbeeld abrikoos is onweerstaanbaar.”

Robijnrode ruby

“Ruby is een 100% natuurlijke chocolade zonder kleurstoffen of toegevoegde vruchtenaroma’s. Het is een echt wondermiddel voor patissiers, biedt eindeloze mogelijkheden en sluit perfect aan bij de huidige trends van minder zoete desserts en het gebruik van chocolade in andere gerechten dan enkel desserts. Uiteraard moet je rekening houden met de typische kenmerken van ruby. Die is bijvoorbeeld iets meer licht- en warmtegevoelig dan andere chocoladesoorten. Ruby is een delicatesse die eruit springt door zijn authenticiteit en rijke smaak.” Het tempereren van ruby is in grote lijnen gelijkaardig aan dat van andere chocoladesoorten, maar dan met een licht aangepaste temperatuurcurve. Hij is prachtig vloeibaar en dus ideaal om in vormen te gieten, te glaceren, te gebruiken in sauzen en in boterroom. Ruby RB1 biedt daarnaast ook heel interessante pairingmogelijkheden, bijvoorbeeld met blauwschimmelkaas, ganzenlever of paling. En dat zijn maar drie van de vele verrassende inspiraties die je kunt terugvinden op de website van Callebaut. “Ik blijf het herhalen: Ruby RB1 heeft een echt uniek profiel en ik denk dat ons nog tal van mooie verrassingen te wachten staan naarmate we zijn hele potentieel verder verkennen”, besluit Ryan Stevenson.

Verfijnd als de Mona Lisa

Nog een nieuwigheid begin 2019 is de Mona Lisa-koepel: een halve bol van 64% extrabittere zwarte chocolade met de dunste schaal op de markt (amper 1,4 mm dik) voor alle denkbare vloeibare (bijvoorbeeld warme sauzen) of krokante variaties. De schaal is gemakkelijk met de lepel te breken, waarna allerlei verrassingsingrediënten tevoorschijn komen. Of omgekeerd kan de vorm dienen als presentatiekommetje. “We werken aan een nieuwe versie van de dame blanche, waarbij de koepel over het ijs staat of dient om de chocoladesaus in te gieten, en we denken daarbij ook aan een Ruby-variant, als een soort liefdesduo op basis van deze grote klassieker.” De huidige desserts zijn visueel indrukwekkend, streven een constant ‘woweffect’ na en zijn bovendien minder zoet, lichter en gedurfder met verrassende smaakcombinaties. Daarmee getuigen ze als geen ander van de heropleving van de patisserie en chocoladekunst. Een heropleving die mee mogelijk wordt gemaakt én in grote mate wordt gedragen door de innovaties van Callebaut.

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder