{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
PubliReportage

Knoflook en foodpairing volgens Bresc 

 

“Knoflook is de truffel van de armen.” Dat citaat van een Brusselse sterrenchef geeft perfect weer hoe rijk het smakenpalet van de plant met de geurige tenen is. Knoflook is niet alleen onmisbaar in de meeste keukens, hij biedt ook eindeloze mogelijkheden voor foodpairing. De Nederlanders van Bresc hebben dat goed begrepen: zij lieten het smaakprofiel van knoflook tot op het bot uitspitten om ons de best passende combinaties aan te bieden.

We gebruiken knoflook dikwijls lukraak in bereidingen zonder rekening te houden met de verschillende variëteiten die bestaan en de ingrediënten waar die het best bij passen. Bresc heeft uitgebreid wetenschappelijk onderzoek verricht op basis van Foodpairing om ons voor elke knoflookpuree de perfecte pairing mee te kunnen geven.

EEN GROTE FAMILIE

Alle knoflooksoorten komen van dezelfde plant, de Allium sativum. Het gevarieerde smakenpalet van de diverse soorten wordt bepaald door de grond waarin de plant groeit, het specifieke karakter van de cultivar en de teeltmethode. Dat is de reden waarom er wereldwijd zoveel verschillende soorten zijn met erg uiteenlopende aroma’s. Bresc ging in alle uithoeken van de wereld rondsnuffelen naar de ideale variëteiten voor een ultieme foodpairing. Het bedrijf selecteerde drie rassen: de Nederlandse Beemsterpolder, de Chinese knoflook uit de regio van Shandong en de Spaanse knoflook uit Andalusië. De eerste twee soorten onderscheiden zich door hun parfum van geranium, terwijl de derde eerder fruiting is met een vleugje kruidnagel. In de knoflook van de Beemsterpolder herkennen we ook toetsen van bloemen, appel en citrusvruchten. De Andalusische knoflook is bijzonder aromatisch en fruitig, met ondertonen van kruiden en aardappel. En onder het sterk kruidige karakter van de Shandong gaan dan weer karamel- en ananasaroma’s schuil. De smaken van dit knoflooktrio werden gematcht met meer dan tweeduizend ingrediënten om de beste zintuiglijke combinaties te identificeren.

VAN NOORD TOT ZUID

Met zijn geprononceerde profiel en zijn sterke toets van ui vormt de Nederlandse knoflook een ideale aanvulling op kruiden en specerijen zoals gember, chili, cayennepeper of shiso. Hij past wonderwel bij rood vlees zoals een rib-eye, maar ook bij gevogelte met een uitgesproken smaak. Denk maar aan duif of kwartel. Pairing met vis en schaaldieren behoort ook tot de mogelijkheden, vooral krab en mosselen blijken toppers. Het zachte karakter van de Chinese knoflook laat zich liefdevol combineren met groene groenten met een subtiele smaak, zoals komkommer of erwtjes. Dragon en kruidnagel vullen, net als lamsvlees, zijn smaakprofiel aan. Met zijn lichtheid past de Chinese knoflook ook uitstekend in pesto’s, waar hij het rijke karakter kracht bijzet, terwijl de sterkere Spaanse look de neiging heeft om overheersend te zijn en de andere aroma’s te maskeren. Door zijn kracht leent de Spaanse knoflook zich eerder voor Aziatische recepten. Hij is bijvoorbeeld in staat weerwerk te bieden tegen de complexe umamismaak van sojasaus. Vooral pittige of gepeperde groenten, artisjok en paprika vormen een prima match, net als schaaldieren. Met zijn vinnige karakter doet deze variëteit de Iberische traditie alle eer aan.

WAT IS FOODPAIRING NU PRECIES?

Foodpairing is een discipline waarin men bepaalde ingrediënten samenbrengt op basis van hun organoleptische of zintuiglijke profiel. Via een zorgvuldige aanpak wil men vooral creatieve toepassingen bedenken en de platgetreden paden verlaten. De voedingsmiddelen worden geanalyseerd met technologische tools, die de diverse aromatische componenten ontleden. Op basis van de resultaten kan een nauwkeurig portret van elk product worden opgesteld. Niet zelden brengt de studie verrassende eigenschappen aan het licht. België is een koploper in dit vakgebied, want het is immers in ons land dat de eerste technologische Foodpairingtool werd ontwikkeld. Foodpairing is ontsproten aan het brein van chef-kok Peter Coucquyt en zijn twee kompanen Johan Langenbick en Bernard Lahousse. Zelfs aan de andere kant van de oceaan, in de Verenigde Staten, levert Foodpairing professionele analytische gegevens. Dankzij Foodpairing geeft knoflook al zijn geheimen prijs en met die informative zet Bresc de kwaliteiten van zijn purees nog meer in de verf.