{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
PubliReportage

Uit de zee op het bord

Over grijze garnalen valt niet te discussiëren: het zijn gewoonweg de lekkerste ter wereld. Bij Klaas Puul, één van de marktleiders in de handel van grijze garnalen, zijn meer dan 3.000 mensen intensief met het product bezig. Vanaf de vangst op zee tot het verpakken van de garnalen. Hun doel: de beste en meest kwalitatieve grijze garnaal bij de klant brengen.

Duurzaam en hygiënisch

Garnalenvissers zijn één tot twee dagen op zee. Na elke trek legen ze de netten met garnalen. Ze sorteren de vangst meteen en scheiden de bijvangst automatisch om die zoveel mogelijk levend terug in zee te brengen. De garnalen worden aansluitend meteen gekookt en gesorteerd. Daarna worden ze in het koelruim van het schip opgeslagen en naar de haven vervoerd. In speciale wandruimten van de kotters is bij de aanvang van de vaart zo’n tweeduizend kilo ijs geladen, om de garnalen optimaal te koelen. Na afloop van de vangst komen de kotters in de verschillende havens aan. Ze rijden de garnalen direct in bakken naar de zeeflocaties, waar ze op grootte worden gesorteerd. De ongepelde garnalen worden naar Edam getransporteerd waar moderne machines ze – onder de beste hygiënische omstandigheden – onder beschermende atmosfeer verpakt. Net voor ze de verpakking sluiten, brengen ze een zuurstofarm gasmengsel met koolzuur aan. Zo kunnen de garnalen in de koelkast, bij voorkeur bij 4 °C, tot de vermelde houdbaarheidsdatum bewaard worden.

Pellen

Het pellen van de garnalen gebeurt in een pelatelier in Marokko. Elke dag rijden drie vrachtwagens met elk 22.000 kg ongepelde, gekoelde en goed geconserveerde garnalen naar deze pellerij. Daar worden ze handmatig gepeld en onmiddellijk daarna gespoeld met UV-gezuiverd water van 0 °C om ze op de ideale temperatuur van 0 °C te houden. Tijdens het transport en de opslag worden de garnalen altijd op -3 °C gehouden om de smaak optimaal te behouden. Het pellen gebeurt in geklimatiseerde pelzalen met een maximumtemperatuur van 14 °C. De garnalen worden veelal mild geconserveerd met alleen voedingszuren. Dat komt ook de smaak ten goede. Drie uur na aankomst in de pellerij is de wagenlading van 22.000 kg garnalen al gepeld en klaar voor de terugtocht per vrachtwagen naar Volendam. Zes dagen nadat ze uit zee zijn gevangen, komen de garnalen weer aan in Volendam. Daar worden ze automatisch gewogen en vacuüm onder beschermende atmosfeer verpakt, op dezelfde manier als de ongepelde garnalen.

Zoet en roomachtig

Grijze garnalen hebben een meer uitgesproken smaak dan de roze garnalen die in de diepzee worden gevist. Ze smaken zoetig en roomachtig en hebben een malse en stevige structuur. Bij Klaas Puul kan je kiezen uit zowel ongepelde als gepelde garnalen. Als je zelf garnalen wil pellen, doe het dan zoals de garnalenpellers dat doen: pak een garnaal met één hand vast onder de kop en met de andere onder het donkerste ringetje op de rug. Vouw hem wat open. Duw de garnaal dan wat in elkaar en draai hem tegelijkertijd in het midden een paar keer heen en weer. Trek dan eerst de schaal van de staart en vervolgens de schaal van het andere uiteinde weg.

Tips voor bij het koken

Voeg grijze garnalen pas op het einde van de bereiding aan een gerecht toe en laat ze niet meekoken. Verwarmde garnalen worden rubberachtig en verliezen hun smaak. Garnalen zijn een feest als ze op het bord komen. Geef ze ongepeld als wacht bordje. Klanten krijgen op die manier een super vers product dat ze zelf kunnen pellen. Of verwerk ze gepeld als aperitiefhapje. Grijze garnalen zijn de ster van klassiekers als tomaat/garnaal, garnaalcocktail en garnaalkroketten. Verwerk ze in bereidingen met eieren, met groenten zoals tomaat, asperges, rauw witloof, hopscheuten en spinazie en bij warme bereidingen van vis en schaaldieren.

Puul's, een familieverhaal

Klaas Puul senior had midden 20ste eeuw een vishandel in Amsterdam – ‘Puul’s viswinkel’ – die zijn zoon al snel uitbreidde door er garnaalvisserij aan toe te voegen. Vandaag werken er 3.500 mensen voor Klaas Puul en dit zowel in Nederland als daarbuiten. Het bedrijf draait een jaarlijkse omzet van 200 miljoen euro, maar blijft trouw vasthouden aan de waarden die belangrijk waren voor zijn oprichter: authenticiteit en topkwaliteit. Recent is Klaas Puul gefuseerd met Foppen Paling en Zalm. Zowel Foppen als Klaas Puul zijn gerenommeerde bedrijven in de verwerking van hoofdzakelijk zalm en garnalen. De ondernemingen uit Volendam en Harderwijk bundelen hun activiteiten onder de naam Dutch Seafood Company.

www.klaaspuul.com

www.dutchseafoodcompany.nl