{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Culinaire eclairs: Pistachio

Willem Verlooy
Willem Verlooy • Broodboetiek
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)

Praliné pistache

  • 125 g pistachenoten
  • 125 g suiker (ARO)
  • 1/4 g Lecite (Texturas)

Ganache pistache

  • 8 g gelatine
  • 100 g praliné pistache
  • 37,5 g witte chocolade (Callebaut)
  • 275 ml room (35%) (METRO Chef)

Soezendeeg

  • 125 ml melk (ARO)
  • 2,5 g suiker (ARO)
  • 2,5 g zout
  • 55 g boter (Horeca Select)
  • 65 g bloem (Horeca Select)
  • 140 g ei (eigeel + eiwit)

Krokantje

  • 36 g boter (Horeca Select)
  • 46,5 g basterdsuiker
  • 45 g bloem (Horeca Select)

Groene glazuur

  • 25 g suiker (ARO)
  • 25 ml glucosestroop
  • 17 g gecondenseerde melk (gezoet)
  • 10 g gelatinemassa
  • 25 g witte chocolade (Callebaut)
  • QS groene kleurstof

 

BEREIDING

Praliné pistache

Karamelliseer de suiker en voeg de pistachenoten toe. Giet op een siliconen bakmat. Vermaal het mengsel tot een homogene pasta.

Ganache pistache

Week de gelatine in koud water. Verhit de helft van de room. Los de gelatine op in de room. Voeg de witte chocolade en de pistachepraliné toe. Mix tot een emulsie met de staafmixer. Voeg vervolgens de rest van de room toe en mix opnieuw.

Soezendeeg

Kook de melk samen met de suiker, het zout en de boter. Voeg de bloem en het cacaopoeder toe en roer gedurende 5 minuten terwijl de pot nog op het vuur staat. Doe het deeg in een keukenrobot. Voeg het heel ei en de voedingskleurstof voorzichtig één voor één toe.

Krokantje

Mix de ingrediënten in een keukenrobot. Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier op 2 mm dikte en bewaar een uur in de koelkast. Snij een rechthoekig stuk van 14 x 3 cm uit. Plaats dit stuk bovenop  het soezenbeslag. Bak 45 min. aan 190°C.

Groene glazuur

Kook het water, suiker en de glucosestroop. Voeg de gelatine en gezoete gecondenseerde melk toe. Giet het mengsel over de chocolade. Voeg de kleurstof toe. Mix het geheel en plaats het 24 u in de koelkast. Glaceren op 35°C.

recipe
Willem Verlooy

Willem Verlooy

Broodboetiek
Mechelsestraat 22, 2260 Oevel
T: 0497 49 30 08

Willem Verlooy kreeg het vak met de paplepel ingegeven. Hij zette al heel jong de familietraditie voort en groeide dankzij zijn onmetelijke talent uit tot een van de beste patissiers van België. Zijn zaak ligt in zijn geboorteprovincie Antwerpen maar geniet intussen al tot ver over onze landgrenzen bekendheid. Zijn creaties zijn modern en puur, met vakkundig uitgewerkte texturen en contrasten tussen zacht en krakend en een bewuste keuze voor minder suiker zodat de pure en authentieke smaken optimaal tot hun recht komen.

Gerelateerd