{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Carpaccio van coquilles, avocado, citrus & Coquille, bloemkool, dashi

Alexander Reniers
Alexander Reniers • Osteria Moretti
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 12 verse coquilles in de schelp
  • 2 avocado’s
  • koriander
  • limoen
  • 1 verse yuzu
  • 1 ramenas
  • 30 g Belgische kaviaar
  • 1 bussel radijsjes
  • 1 granny smith appel
  • 100 g appelsap
  • 1 l dashibouiilon
  • 50 g soja
  • 50 g dashi azijn
  • 20 g yuzusap
  • 125 g olijfolie
  • 3 takken selder
  • 2 sjalotten
  • 1 bakje Parijse champignons
  • thym, laurier
  • 300 g witte wijn
  • 50 g room
  • 50 g boter
  • 1 bloemkool
  • kruiden om af te werken
BEREIDING
  • Haal de coquilles uit de schelp. Laat opstijven in ijswater, dep ze droog en snijd de helft in carpaccio. Spoel de baarden en coraille goed uit en droog ze tussen een handdoek.
  • Bak ze kort en hevig aan. Stoof ondertussen de sjalot, selder, champignons, thym en laurier. Voeg hier de gebakken baarden aan toe en blus af met witte wijn, laat inkoken en bevochtig met de helft van de dashi bouillon. Laat inkoken, voeg de room en boter toe en breng op smaak met eventueel een beetje soja. Meng voor de dashi vinaigrette de overige bouillon samen met het appelsap, yuzusap, soja, dashi azijn en olijfolie.
  • Snijd de ramenas zeer fijn, steek uit en marineer zoet zuur. De radijsjes en appel eveneens in fijne schijfjes snijden. Snijd de avocado in brunoise, werk af met limoen en koriander en breng op smaak. Maak van de helft van de bloemkool een crème, maak van de andere helft kleine roosjes en bak aan in boter. Snijd 1 groot in mooie, dubbele lamelles en marineer zoet zuur. Bak de overige coquilles op de plancha, kruid af met peper en zout.
  • Werk de koude bereiding aan tafel af met de dashi vinaigrette, kaviaar en verse yuzu zestes
  • Schuim voor de warme bereiding de saus mooi op en bedek het geheel
recipe
Alexander Reniers

Alexander Reniers

Osteria Moretti
Aldestraat 20, 3500 Hasselt
T: 0470 42 97 70

In hun thuisbasis Hasselt serveren Alexander Reniers en Tiana Moretti een kwaliteitsvolle bistronomische keuken met Italiaanse invloeden en een creatieve noot. Het cv van beide jonge partners leest als een trein: De Slagmolen en Hertog Jan voor Tiana, Hof van Cleve en Vrijmoed voor Alexander. Een solide basis dus die hun menu een gastronomisch karakter met perfect beheerste technieken geeft, maar zonder de toegankelijkheid en gezelligheid van hun mooie Osteria uit het oog te verliezen.

Gerelateerd