{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Ceviche van wijting met krab, haringkaviaar & gazpacho van zwarte bonen

Olivier Massart
Olivier Massart • Ô de vie
DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)
  • wijting
  • limoen
  • grof zout
  • sjalot
  • citroenolie
  • koriander
  • chatkakrab
  • zure room
  • grof zout
  • 20 g zwarte bonen
  • 10 g sjalot
  • 10 cl dashi-azijn
  • 20 ml gevogeltefond
BEREIDING
  • Voor de ceviche:
  • Snijd de wijting in tartaarblokjes van ½ cm
  • Voeg het sap van 1 limoen toe
  • Voeg 5 g gehakte rode ui toe
  • Voeg 2 g versnipperde koriander toe
  • Voeg 5 cl citroenolie + grof zout toe
  • Laat 30 min marineren

Voor de krab:

  • Laat de krab uitlekken en snijd fijn
  • Meng met 1 koffielepel zure room + grof zout
  • Bewaar koel

Voor de gazpacho van zwarte bonen:

  • Laat de zwarte bonen een nachtje weken in licht gezouten water
  • Hak een half sjalotje fijn
  • Laat de zwarte bonen uitlekken
  • Laat de sjalot slinken
  • Voeg op een zacht vuurtje de zwarte bonen toe
  • Blus met dashi-azijn
  • Zout
  • Voeg de gevogeltefond toe
  • Laat zonder deksel koken tot de bonen zacht zijn (en zelfs een beetje uiteenvallen)
  • Mix
  • Haal door een puntzeef
  • Kruid bij met zout
  • Bewaar koel

Afwerking:

  • Vul een dresseerrondje tot 1 cm hoogte met de ceviche (uitgelekt)
  • Vul aan met 1 cm krab
  • Eindig met de haringavruga
  • Spuit met een spuitzak een toefje zure room boven op de avruga
  • Snijd je noriblaadjes in fijne reepjes en frituur ze (180 °C) enkele seconden
  • Leg de gefrituurde nori op de zure room
  • Giet er de zwartebonengazpacho rond
recipe
Olivier Massart

Olivier Massart

Ô de vie
Chaussée de Tongres 98, 4451 Juprelle
T: 04 246 41 24

Olivier Massart ziet er op zijn 43ste nog steeds uit als een jonge wolf. In zijn keuken tovert hij veeleisende en trefzekere gerechten tevoorschijn. Nadat hij enkele jaren de rechterhand was van Gianni Caruso van Lucana opende hij in 2009 samen met zijn partner Fabienne Caruso Ô de vie. Al tien jaar lang staat hij daar standvastig aan het roer met een onwankelbare onafhankelijkheid die hij vol passie verdedigt. Sinds januari 2018 is Olivier Massart ook voorzitter van de vereniging van JRE België, waar hij resoluut een nieuwe wind laat waaien.

Gerelateerd