{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Dacquoise met hazelnoot en karamel

Willem Verlooy
Willem Verlooy • Broodboetiek
DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)

Voor de dacquoise met Piemonte hazelnoten:

  • 210 g broyage van pure hazelnoten
  • 230 g poedersuiker
  • 230 g eiwit
  • 75 g suiker
  • 100 g hazelnoten

Voor de crispy praliné:

  • 1380 g praliné 50% hazelnoten
  • 600 g melkchocolade
  • 1200 g  pailleté feuilletine

Voor de karamel ganache:

  • 345 g suiker
  • 125 g boter
  • 680 g room 35 %
  • 45 glucosesiroop
  • 445 g melkchocolade

Voor de mousse van melkchocolade:

  • 536 g room 35%
  • 136 g suiker
  • 104 g eigeel
  • 504 g melkchocolade
  • 180 g pure chocolade
  • 13 g fleur de sel

 

 

BEREIDING

Voor de dacquoise met Piemonte hazelnoten:

  • Maak een meringue.
  • Meng de poedersuiker met de broyage pur.
  • Voeg de meringue toe aan het droge mengsel.
  • Voeg 100 g gehakte hazelnoten toe.
  • Bak 30 minuten bij 170 ° C.

Voor de crispy praliné:

  • Smelt de melkchocolade en voeg de praliné toe.
  • Voeg de feuilletine toe aan het mengsel.

Voor de karamel ganache:

  • Kook de room en glucosestroop.
  • Maak een droge karamel. Voeg de boter toe.
  • Giet de kokende room over het mengsel.
  • Maak een emulsie met de chocolade.
  • Mix en laat afkoelen in de koelkast.

Voor de mousse van melkchocolade:

  • Kook de room.
  • Maak een droge karamel.
  • Voeg de gekookte room toe aan de karamel.
  • Voeg het mengsel toe aan het eigeel en de verwarm tot 83 ° C.
  • Voeg de fleur de sel toe en maak een emulsie met de chocolade.
  • Koel af tot 38 ° C.
  • Voeg toe aan de halfgeklopte slagroom.

 

recipe
Willem Verlooy

Willem Verlooy

Broodboetiek
Mechelsestraat 22, 2260 Oevel
T: 0497 49 30 08

Willem Verlooy kreeg het vak met de paplepel ingegeven. Hij zette al heel jong de familietraditie voort en groeide dankzij zijn onmetelijke talent uit tot een van de beste patissiers van België. Zijn zaak ligt in zijn geboorteprovincie Antwerpen maar geniet intussen al tot ver over onze landgrenzen bekendheid. Zijn creaties zijn modern en puur, met vakkundig uitgewerkte texturen en contrasten tussen zacht en krakend en een bewuste keuze voor minder suiker zodat de pure en authentieke smaken optimaal tot hun recht komen.

Gerelateerd