{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Fazant ‘brabanconne’, espuma van witloof, crumble van spek, gekonfijte aardappel, jus perigourdine’

DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 2 fazanten
  • Voor de espuma van witloof: 500 gr witloof, gebraiseerd · 100 gr verse foie gras · 250 gr room, 42% · 250 gr volle melk · 2 gelatine blaadjes · 100 gr boter Voor de crumble van spek: 10 plakjes gerookt spek · 80 gr panko
  • Voor de jus Perigourdine: 80 gr verse foie gras · 250 cl CHEF Naturel kalfsfond · 10 cl jus van truffel · porto · cognac · enkele klontjes hoeveboter · 20 gr fijngehakte zwarte truffel
BEREIDING
  • Brand de resterende pluimpjes van de fazant weg met behulp van een bunzenbrander. Bak de fazant goudbruin aan alle kanten in schuimende boter in een braadpan waar een deksel op kan. Laat garen op een zacht vuurtje gedurende een uurtje en arroseer regelmatig met de boter om zodat de fazant sappig blijft.
  • Laat vervolgens de foie gras smelten in een pan en bak hierin de gebraiseerde en uitgelekte witloofblaadjes. Bak deze tot ze mooi gekarameliseerd zijn. Mix deze massa in een blender en voeg de room, melk en geweekte gelatine blaadjes toe. Voeg als laatste de klontjes boter toe en kruid met zout en peper. Plaats de massa in een espuma fles en voeg 2 gasbommetjes toe.
  • Bak daarna het spek krokant in een hete pan zonder bakstof. Voeg de panko toe en bak kort mee. Laat het geheel enkele minuten uitdrogen in een oven van 180° C. Laat even afkoelen en mix fijn in een blender tot een crumble.
  • Bak tot slot de foie gras goudbruin in een sauspannetje. Voeg daarna de porto toe en laat inkoken tot de helft. Voeg daarna de jus van truffel toe en laat terug zachtjes inkoken. Flambeer daarna met de cognac en voeg de kalfsfond toe. Laat deze zachtjes sudderen gedurende 15 minuten en zeef door een fijne zeef. Werk net voor het doorgeven op met de boter en voeg op het allerlaatste de fijn gehakte truffel toe.
recipe