{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Fazant met snijbiet, groene kool en knolselderpuree

Gilles Joye
Gilles Joye • Marcus
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 4 sjalotjes
  • fijngesnipperd
  • 1 fazant
  • 2 gr azijn
  • peper en zout
  • scheut cognac
  • 1/2 l wildfond
  • 2 snijbietstengels
  • 1/2 knolselder
  • selderijzout
  • 4 boleten
  • 10 gr knoflook
  • 1 verse augurk, in brunoise
  • 50 gr spek
  • 1 groene kool
BEREIDING
  • Stoof de 3 sjalotjes aan, voeg het versneden vlees van de billen toe en laat konfijten. Werk af met azijn, peper en zout.
  • Kruid de borst met peper en zout en gaar op het karkas in de Alto-Shaam tot de kerntemperatuur 38°C bedraagt. Kleur de borst in boter, haal de filets af en kleur het karkas verder. Haal het uit, blus het braadvocht met cognac en wildfond, laat inkoken en passeer.
  • Grill de snijbiet.
  • Maak een klassieke knolselderpuree en kruid met selderijzout.
  • Bak de boleten in boter met wat knoflook.
  • Stoof de augurkbrunoise kort aan (het moet fris blijven!) in boter en kruid met peper en zout.
  • Snijd 1/3 van de kool fijn en kook kort. Stoof 1 sjalot met het spek en werk op met boter en knoflook. Voeg de fijngesneden kool toe en werk verder zoals voor een embeurré de choux.
  • Kook de 2 koolbladeren in hun geheel, laat ze uitlekken en drogen. Steek de gewenste vorm uit.
  • Versnijd de fazantborst en dresseer zoals op de foto.
recipe
Gilles Joye

Gilles Joye

Marcus
Kleine Klijtstraat 30, 8540 Deerlijk
T: 0032 473 65 07 73

Op enkele kilometer van Kortrijk pakt Gilles Joye in zijn sterrenrestaurant Marcus uit met een creatieve keuken die gekenmerkt wordt door een constant evenwicht tussen smaken en door zijn onmiddellijk herkenbare creativiteit. Zijn echtgenote Heike Dedecker ontfermt zich over de gasten in het strakke en sobere interieur van de zaal, dat een weerspiegeling is van de gerechten van de jonge chef-kok. Hij heeft zijn strepen verdiend als sous-chef in de Karmeliet en nam in 2010 hier de fakkel over van Jason Blanckaert.

Gerelateerd