{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Framboos, braambes, vlierbloesem, groene anijs

Didier Bourdeaux
Didier Bourdeaux • Maison D.
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 715 g coulis van framboos
  • 715 g coulis van braambes 
  • 114 g rode wijnazijn
  • 460 g suiker
  • 50 g glucose
  • 340 g water
  • 5 g stabilisator
  • 90 g sherry
  • 145 g water
  • 1,9 g gellan 
  • 3,2 g agar agar
  • 6 bladen geweekte gelatine
  • 150 g plattekaas
  • 150 g opgeklopte room
  • 125 g vlierbloesemsiroop 
  • 35 g roomer
  • 60 g sap van limoen
  • 200 g melk 
  • twee soeplepels groene anijs
  • 3 eidooiers
  • 1 soeplepel Ricard
  • 180 g zachte boter
  • groene kleurstof
  • framboosjes
  • viooltjes 
  • verveineblaadjes
  • crumble
BEREIDING

Voor de sorbet van framboos en braambes:

  • Kook 500 g frambozencoulis, 500 g braambescoulis, 24 g rode wijnazijn, 200 g suiker, 50 g glucose, 340 g water en 5 g stabilisator op. Laat het mengsel afkoelen en draai af in de sorbetmachine.

Voor de gel van framboos en braambes:

  • Kook 125 g frambozencoulis, 125 g braambescoulis, 90 g rode wijnazijn, 90 g sherry, 20 g water, 50 g suiker, 1,9 g gellan, 3,2 g agar agar en 1 geweekt gelatineblaadje op. Laat het nadien opstiujven en mix in de thermomix. Debrasseer in een spuitfles.

Voor de mousse van framboos en braambes:

  • Meng 150 g plattekaas, 90 g frambozencoulis en 90 g braambessencoulis en 25 g suiker.
  • Verwarm 2 geweekte gelatineblaadjes in een klein beetje room en voeg ze toe bij de basismengeling
  • Werk af met 150 g opgeklopte room
  • Spuit alles in ringvormen en laat opstijven in de diepvries

Voor de granité van vlierbloesem:

  • Kook 125 g water, 125 g vlierbloesemsiroop, 35 g roomer, 25 g suiker, 1 geweekt gelatineblaadje en 60 g limoensap op. Laat het nadien afkoelen en vries het in.
  • Schraap wat van het ingevroren mengsel af met een vork.

Voor de crèmeux met groene anijs:

  • Infuseer 200 g melk met twee soeplepels groene anijs
  • Maak een crème anglaise met de gezeefde melk, 3 eidooiers en 160 g suiker
  • Voeg twee geweekte gelatineblaadjes toe, 1 el Ricard en 180 g zachte boter. Meng alles goed. Kleur bij met groene kleurstof en laat opstijven in een spuitzak.

Extra garnituur:

  • Framboosjes, viooltjes, verveineblaadjes en crumble

 

recipe