{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Garnalen uit Nieuwpoort, posteleingelei, koolrabi en eigeel van boerderijkippen

David Grosdent
David Grosdent • L'Envie
DIT HEB JE NODIG (voor 2 personen)

Voor de groene gelei:

  • 200 g palingbouillon
  • 100 g posteleinpuree 
  • 3 gelatineblaadjes 
  • 100 g grijze garnalen
  • 1 koolrabi
  • 4 eieren

Voor de marinade:

  • 75 g suiker
  • 100 g wittewijnazijn 
  • 75 g sushiazijn
  • 200 g water 
  • 200 g olie
  • 300 g postelein 

Voor de posteleinmayonaise:

  • 100 g posteleinolie
  • 30 g eiwit
  • 1 snuifje xanthaangom 
  • Sushiazijn
  • Chardonnay-azijn
BEREIDING
  • Meng de bouillon met de (lauwe) posteleinpuree, voeg de geweekte gelatine toe en stort op een schotel. Zet in de koelkast.
  • Verwarm alle ingrediënten in een pot en laat 1 uur trekken
  • Kook het ei 1 uur op 62 °C in de steamer of Ronner
  • Laat afkoelen en scheid het wit van het geel 
  • Mix in de thermomix tot een homogeen mengsel
  • Mix de postelein en de olie in de thermomix gedurende 6 minuten op 60 °C. Zeef, duw al het vocht eruit en laat afkoelen.
  • Schil de koolrabi en snijd met de mandoline in fijne schijfjes
  • Mix de posteleinolie samen met de eiwitten, de sushiazijn en de chardonnay-azijn in de Bamix en kruid bij met peper en zout (voeg eventueel voor de consistentie wat xanthaangom toe)
  • Steek met een vormpje enkele rondjes uit en maak een julienne van de rest
  • Marineer de julienne van koolrabi in de marinade
recipe
David Grosdent

David Grosdent

L'Envie
Helkijnstraat 38, 8554 Zwevegem
T: 056 22 19 83

De van oorsprong Eupense David Grosdent opende in 2015 samen met zijn partner Inès Vankeirsbilck zijn restaurant L’Envie. Op het kruispunt tussen Vlaanderen, Wallonië en Frankrijk, ligt Zwevegem. Hier serveren David en Inès een creatieve keuken met streekproducten en een geheel eigen identiteit. Hij beheerst zijn klassiekers tot in de kleinste details en laat zijn feilloze techniek spreken zonder ermee op te scheppen. Hij is een van de jongste talenten van ons land.

Gerelateerd