{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Gebakken Sint-Jakobsvrucht, krokant buikspek van Duroc d’Olive, zoete aardappel, mousseline van JRE gin

DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)
  • 500 gr buikspek van Duroc d’Olive varkens, ontbeend en ontzwoerd
  • peper, zout en “chark el awsat” van Versteghen
  • 4 Sint Jakobsvruchten
  • 500 gr zoet aardappel
  • 2 eidooiers
  • 250 gr boter
  • witte wijn
  • JRE gin
  • hooi
BEREIDING
  • Het buikspek kruiden met peper, zout en de kruidenmengeling.
  • vacumeren in krimpzak zodat alles mooi aansluit en 24 h garen 58°C in een warm waterbad.
  • na 24 h onmiddellijk op ijswater leggen om af te koelen.
  • De boter samen met wat hooi vacumeren en samen met het buikspek 24 h laten liggen in het warm waterbad. Na 24 h de geklaarde boter uit de vacuüm zak halen en apart houden.
  • De zoete aardappels schillen, koken en gladmixen samen met wat geklaarde boter.
  • Snij enkele plakjes van het buikspek en pak dit krokant in wat geklaarde boter.
  • De sint Jakobsvruchten kort aanbakken op een hete plaat.
  • Voor de mousseline klopje de eidooiers samen met een scheutje witte wijn tot een mousseline. Monteren met de resterende geklaarde boter en afwerken met wat JRE gin.
  • Leg een lepel mousseline in een diep bordje, hierop het krokant gebakken buikspek.
  • Erbovenop komt wat zoete aardappel, de sint Jakobsvrucht en eventueel wat kaviaar van mosterdzaad en fijne scheutjes mosterdsla.
recipe
Frédéric Van Quaethem

Frédéric Van Quaethem

Bresca
Driehoekstraat 27, 9451 Haaltert
T: +32 (0) 53 39 59 20

Frédéric verdiende zijn strepen als sous-chef in de keuken van Patrick Devos, aan het fornuis van Villa Lorraine in Ukkel, en restaurant Lijsterbes, waar hij sous-chef was toen het nog een Michelinster had. Voortbouwend op die basis tovert hij nu een inventieve keuken boordevol frisheid op tafel, waarbij het product in zijn zuiverste vorm centraal staat. In zijn restaurant Bresca, het Catalaanse woord voor de honingcel in een bijenkorf, verwent hij zijn klanten met een evenwichtig en verfijnd menu dat getuigt van zijn vakkennis en volwassenheid.

Gerelateerd