{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Gerijpt rundsvlees, mousseline van doperwten, daslook, aardappel met shisoblaadjes

Carl Gillain
Carl Gillain • L'Agathopède
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • Gerijpt vlees
  • 200 g doperwten
  • 50 g boter
  • 2 g zout
  • 500 g aardappelen
  • 40 g shisoblaadjes
  • 200 g rode ui
  • 1 liter rode wijn
  • 30 g daslook
  • 1 l gevogeltebouillon
  • 1,5 liter kalfsbouillon
  • 20 g hoeveboter
  • verse kruiden: daslook, maagdenpalm, zevenblad, lathyrus
BEREIDING

Voor het gerijpt rundsvlees:

  • Haal het vlees 30 minuten van tevoren uit de koelkast
  • Laat 25 seconden aan iedere kant kleuren en herhaal deze handeling nog een keer
  • Laat 30 minuten rusten in een oven op 60°C
  • Schroei net voor het opdienen aan iedere kant aan in een gloeiend hete pan

Voor de mousseline van doperwten:

  • Blancheer 200 g verse erwtjes gedurende 4 minuten in gezouten kokend water
  • Mix fijn met 50 g boter en 2 g zout. Doe in een spuitzak

Voor de erwtjes:

  • Pocheer de verse erwtjes in water met een klontje boter tot ze al dente zijn. Kruid bij met peper en zout

Voor de puree met shisoblaadjes:

  • Kook de aardappelen in gezouten kokend water
  • Duw door een roerzeef
  • Voeg 40 g fijngesneden shisoblaadjes met sesam toe aan de pouree. Kruid bij met peper en zout

Voor de daslooksaus:

  • Laat 200 g rode uien samen met 1 liter rode wijn en 30 g daslook inkoken tot alle vocht verdamp is
  • Blus met 1 l gevogeltefond en 1,5 l kalfsfond
  • Laat indikken tot de gewenste dikte, kruid bij en voeg nog 20 g hoeveboter toe
  • Strooi er net voor het opdienen enkele blaadjes daslook over

Garnituur:

  • Daslook
  • Maagdenpalm
  • Zevenblad
  • Lathyrus
recipe
Carl Gillain

Carl Gillain

L'Agathopède
Avenue de la Plante 23, 5000 Namen
T: 081 57 00 23

Als voormalig medewerker van L’Air du Temps is Carl Gillain één van de pijlers van het Waalse kokscollectief Génération W. Zijn tijd bij Sang-Hoon Degeimbre maakte grote indruk op hem, en in zijn Naamse Agathopède ontwikkelde hij zijn eigen persoonlijke, sensationele stijl. Op drie jaar tijd is dat restaurant, dat gelegen is naast het hotel Royal Snail, uitgegroeid tot een van de beste adresjes in de Waalse hoofdstad. Sinds kort hoort daar ook een tweede adres bij, Wine and more, waar gastronomisch genot wordt gecombineerd met een indrukwekkende wijnkelder. 

Gerelateerd