{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Haas Royale

DIT HEB JE NODIG (voor 2 personen)

Voor de crème van ganzenlever (20p):

  • 700 g ganzenlever
  • 60 g witte port
  • 60 g cognac
  • 20 ml Knorr Professional Geconcentreerde Bouillon Kip
  • 560 g mascarpone
  • peper en zout

Voor de knolselderij (1p):

  • 1 plak knolselderij (snijmachine stand 22)
  • 100 ml Knorr Professional Gebonden Kalfjus
  • 10 g Knorr Professional Kruiden- en specerijenpuree 3 Pepers
  • 1 st laurierblaadje
  • 1 st vacuümzak
  • peper en zout

Voor de wildjus (20p):

  • 20 ml Phase With Natural Butter Flavour
  • 200 g mirepoix
  • 10 g Knorr Professional Kruiden- en specerijenpuree Knoflook
  • 10 g Knorr Professional Kruiden- en specerijenpuree 3 Pepers
  • 5 g Knorr Primerba Tijm
  • 1 st laurierbladdje
  • 750 ml rode wijn
  • 800 ml Knorr Professional Wildfond
  • 1/2 st jonagold appel
  • 1 st sap van 1/2 citroen
  • 25 g chocolade
  • peper en zout
BEREIDING

Voor de crème van ganzenlever (20p):

  • Trek de ganzenlever samen met de witte port en de cognac vacuüm.
  • Gaar het geheel gedurende 20 minuten op 60°C in een warmwaterbad.
  • Verwarm de mascarpone tot 80°C en breng deze op smaak met de Geconcentreerde Kippenbouillon.
  • Voeg de gegaarde ganzenlever toe en draai het geheel op tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout en laat de crème gedurende drie uur opstijven in de koelkast.

 

Voor de knolselderij (1p):

  • Snijd met de snijmachine een plak knolselderij op stand 22.
  • Steek deze uit met een metalen steker met een doorsnee van 8 cm.
  • Doe de knolselderij met de kafljus, de peperpuree en de laurier in een vacuümzak. Breng op smaak met peper en zout.
  • Vacumeer en gaar 35 minuten in een Röner of een combisteamer op 85°C.
  • Verwarm de knolselderij in de eigen jus en glaceer met eigen vocht.

 

Voor de wildjus (20p):

  • Verhit de Phase en stoof de mirepoix kort aan.
  • Voeg de knoflook, pepermix, tijm en het laurierblaadje toe en stoof dit nog enkele minuten mee.
  • Blus het geheel met de rode wijn en laat voor 50% reduceren.
  • Voeg de Knorr Professional Wildfond toe, samen met de jonagold appel en laat deze ongeveer 10% reduceren.
  • Werk de saus af door het citroensap en de chocolade toe te voegen.
  • Breng de saus op smaak met peper en zout.
  • Passeer de saus door een fijne zeef.

 

Knorr Professional Wildfond is bereid volgens een traditioneel kookproces, met 100% natuurlijke ingrediënten. Ontdek meer producten op www.knorr.com

 

recipe