{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

hazenrug, rode biet, hazelnoot

Olivier Van Sebroeck
Olivier Van Sebroeck • Bistro Vintage
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • Rookmeel
  • 2 rode bieten
  • 200 g hazelnoot
  • volle melk
  • 1 ratte-aardappel
  • tartufata
  • bieslook
  • sjalot
  • zure room
  • gekarameliseerde hazelnoot
  • 1 pakje frambozen (gedroogd en gemixt)
  • 1 hazenrug, boter
  • pezo
  • bos peterselie
BEREIDING

De ratte aardappel koken, uithollen en vullen met puree van truffel.

Voor de gerookte rode bieten-crème:

  • de bieten roken in de oven met rookmeel, daarna doordraaien in de thermomix met rode wijnazijn, pezo en agar agar, goed laten doorkoken, uitstorten en laten afkoelen, daarna weer terug doordraaien tot een gladde massa

Voor de hazelnoot-crème:

  • de hazelnoten eerst gaar koken en dan in pacojet pot doen, met melk onder zetten en laten bevriezen, daarna doordraaien in de pacojet en daarna in de thermomix met eiwit, pezo, citroensap en opbinden met zonnebloemolie

Voor de rondjes van rode biet:

  • de bieten gaar koken en uitsteken met een ringetje

Voor de rode biet chips:

  • rode bieten garen, pellen en doordraaien in de thermomix met sushirijst en gelespessa en afsmaken met pezo en rode wijnazijn. Deze massa uitstrijken op silplats en afbakken in de oven op 120 graden zonder vocht, ongeveer 20 a 30 min

De hazenrug:

  • op kamer temperatuur kort kleuren en even onder de salamander plaatsen 
recipe
Olivier Van Sebroeck

Olivier Van Sebroeck

Bistro Vintage
Rijkerooistraat 14, 2550 Kontich
T: 03 337 09 43

In 2012 werd Steven Wullaert door Gault & Millau benoemd tot beste sommelier van België en in september 2017 nam hij het roer en de leiding over van Bistro Vintage, het kleine broertje van sterrenrestaurant Nuance, waar hij als ongeëvenaard wijnkenner de keldermeester was. In de keuken zwaait jonge chef Olivier Van Sebroeck de scepter, met klassieke brasseriegerechten maar ook een onvervalst gastronomisch menu, dat even verfijnd als toegankelijk is. Bistronomie dus, met creatieve toetsen op basis van seizoensproducten. Altijd weer een succesformule.

Gerelateerd