{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Culinaire eclairs: Breakfast

Willem Verlooy
Willem Verlooy • Broodboetiek
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)

Yoghurtmousse

  • 3 g gelatine
  • 112,5 g yoghurt (ARO)
  • 169 g witte chocolade (Callebaut)
  • 206 ml room (35%) (Horeca Select)

Aardbeiengel

  • 169 g aardbeienpuree
  • 30 g limoenpuree
  • 19 g invertsuiker
  • 6 g pectine (glazuur)
  • 30 g violetsuiker (Azuleta – Texturas)
  • QS muntblaadjes
  • QS Lyofresa (Texturas)

Soezendeeg

  • 125 ml melk (ARO)
  • 2,5 g suiker (ARO)
  • 2,5 g zout
  • 55 g boter (Horeca Select)
  • 65 g bloem (Horeca Select)
  • 140 g ei (eigeel + eiwit)
  • Ook mogelijk met voorgemaakte Brioche eclair 13cm.

Krokantje

  • 36 g boter (Horeca Select)
  • 46,5 g basterdsuiker
  • 45 g bloem (Horeca Select)

Witte glazuur

  • 25 g suiker (ARO)
  • 25 g glucosestroop
  • 17 g gecondenseerde melk (gezoet)
  • 10 g gelatinemassa
  • 25 g witte chocolade (Callebaut)
  • QS witte “Power Flower” (IBC)

 

BEREIDING

Yoghurtmousse

Week de gelatine in koud water. Laat de gelatine smelten in de helft van de yoghurt. Laat de witte chocolade smelten in de microgolfoven en voeg het dan toe aan het yoghurt-gelatinemengsel. Klop de room op en schep door het mengsel.

Aardbeiengel

Verwarm de aardbeien- en limoenpuree met de invertsuiker. Meng het pectineglazuur met de viooltjessuiker en voeg dan toe aan het mengsel. Laat minstens 2 minuten koken en laat daarna zo snel mogelijk afkoelen. Mix het mengsel tot een zachte gelei met de staafmixer. Hak de muntblaadjes fijn en voeg ze samen met de Lyofresa toe aan het mengsel.

Soezendeeg

Kook de melk samen met de suiker, het zout en de boter. Voeg de bloem en het cacaopoeder toe en roer gedurende 5 minuten terwijl de pot nog op het vuur staat. Doe het deeg in een keukenrobot. Voeg het heel ei en de voedingskleurstof voorzichtig één voor één toe.

Krokantje

Mix de ingrediënten in een keukenrobot. Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier op 2 mm dikte en bewaar een uur in de koelkast. Snij een rechthoekig stuk van 14 x 3 cm uit. Plaats dit stuk bovenop  het soezenbeslag. Bak 45 min. aan 190°C.

Witte glazuur

Kook het water, de suiker en de glucosestroop. Voeg de gelatine en gezoete gecondenseerde melk toe. Giet het mengsel over de chocolade. Voeg de Power Flowers toe. Mix het mengsel en plaats het 24 u in de koelkast. Glaceren op 35°C.

recipe
Willem Verlooy

Willem Verlooy

Broodboetiek
Mechelsestraat 22, 2260 Oevel
T: 0497 49 30 08

Willem Verlooy kreeg het vak met de paplepel ingegeven. Hij zette al heel jong de familietraditie voort en groeide dankzij zijn onmetelijke talent uit tot een van de beste patissiers van België. Zijn zaak ligt in zijn geboorteprovincie Antwerpen maar geniet intussen al tot ver over onze landgrenzen bekendheid. Zijn creaties zijn modern en puur, met vakkundig uitgewerkte texturen en contrasten tussen zacht en krakend en een bewuste keuze voor minder suiker zodat de pure en authentieke smaken optimaal tot hun recht komen.

Gerelateerd