{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Kalfsfilet gegaard op lage temperatuur

Gianni Caruso
Gianni Caruso • Lucana
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 1 kalfsfilet
  • 1 selder
  • 1 wortel
  • 1 kruidentuiltje
  • 1 knolselder en 1 l melk
  • Muntokpeper
  • Mostarda di cremona
  • kalfsfond
  • Barbera-azijn
  • krielaardappelen
  • Tropea-uien
  • olijfolie
  • poedersuiker
  • kruiden
BEREIDING
  • Fileer het vlees en gaar het vacuümverpakt op lage temperatuur: gedurende 35 minuten op 58 °C. Laat afkoelen.
  • Bereid de kalfsfond met het bouquet garni, blus met Barbera-azijn en de mostarda di cremona en laat inkoken.
  • Leg de krielaardappelen in een ovenschotel met de tropea-uien. Kruid, besprenkel met olijfolie en bestrooi met bloemsuiker (S0). Laat de aardappelen een uur konfijten in de oven op 140 °C.
  • Maak de knolselder schoon en kook hem met de muntokpeper gedurende 30 minuten in de melk.
  • Laat de knolselder uitlekken en mix hem in de Thermomix met het kookvocht tot een homogene crème. Houd warm.
  • Bak de kalfsfilet in olijfolie, snijd hem in plakjes en laat hem tot slot 8 minuten garen in de oven op 140 °C. 
  • Garneer met seizoensgroenten.
  • Leuke tip voor de garnituur: Mostarda di Cremona en ansjovis, zeevenkel
recipe
Gianni Caruso

Gianni Caruso

Lucana
Chaussée de Tirlemont 118, 4520 Wanze-Huy-Liège
T: 0032 85 24 08 00

Het valt niet te ontkennen: Gianni Caruso heeft duidelijk Italiaanse roots. Siciliaanse, om precies te zijn. Hij koestert die en demonstreert ze trots in zijn restaurant Lucana, dat door de Gault&Millau-gids uitgeroepen werd tot beste Italiaanse restaurant van 2016. De kroon op vijftien jaar werk van de chef die als kind van restauranthouders tussen de potten en pannen opgroeide, en van zijn onafscheidelijke partner Isabelle, die de zaal verzorgt. Op het menu staat een inventieve keuken die erin slaagt eenvoudig te blijven zonder folkloristisch aan te doen. Zonnig en authentiek.

Gerelateerd