{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Kalfslende met bouillon van gebrande ui en venkelstoemp

Jonas Haegeman, Laurence Haegeman
Jonas Haegeman, Laurence Haegeman • De Vijf Seizoenen
DIT HEB JE NODIG (voor 2 personen)
  • 400g Kalfslende
  • look, tijm, zwarte peper
  • 1kg aardappel
  • 1 venkel
  • 1 ui
  • 1 steranijs
  • 1 teentje look (fijn versnipperd)
  • 1 tl chilipeper
  • 1 tl tijm
  • olie
  • melk
  • 1kg uien
  • 100 g stevige witte champignons
  • 1l bouillon
  • olie
  • scheutje sojasaus
  • thijm
  • 1 ei
  • 30g zachte mosterd
  • 30g graantjes mosterd
  • 30g dragonazijn
  • 60g water
  • 2g Xanthan
  • pezo
  • 300g druivenpitolie
  • 10g mosterdzaad
  • 100g water
  • 90g witte wijnazijn
  • 15g suiker
  • snuifje zout
BEREIDING

Voor de kalfslende:

  • Kruid de lende goed en gaar vacuüm 1u op 50°C
  • Dep droog, bak en versnijd

Voor de venkelstoemp:

  • Reinig de venkel en houd de parures bij.
  • Snijd samen met de ui in grove blokken.
  • Stoof in wat olie gaar samen met de look, chilipeper en tijm.
  • Schil de aardappelen, snijd in grove blokken en kook ze gaar.
  • Giet de aardappelen af en laat ze 5min. drogen in de oven.
  • Meng deze met de gestoofde venkel en voeg wat melk toe tot je een smeuïge stoemp krijgt.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Voor de gebrande ui:

  • Snijd de champignons in flinterdunne plakjes met een mandoline (als garnituur) en bewaar de parures.
  • Snijd de ui in ringen maar haal de ringen niet uit elkaar.
  • Laat deze donkerbruin kleuren onder de grill.
  • Doe 1/3 in een potje, zet onder met olie en laat trekken op een zacht vuurtje.
  • Breng de overige gebrande uien, de parures van venkel en champignon en de bouillon aan de kook en laat 30min trekken.
  • Breng op smaak met sojasaus, peper en zout.

Voor de mosterdemulsie:

  • Mix alle ingrediënten behalve de olie tot een gladde massa. Voeg al mengend geleidelijk aan de olie toe

Voor de mosterdzaadjes:

  • Breng alle ingrediënten samen aan de kook en laat alles samen afkoelen.

Afwerking:

  • Schep de venkelstoemp bovenaan het bord en bedek met schijfjes champignon.
  • Bepoeder met de zwarte look.
  • Leg onderaan het bord de lende en werk deze af met de gebrande ui, mosterdemulsie en mosterdzaadjes.
  • Werk tot slot af met de bouillon van ui in het midden van het bord en enkele druppels van de olie.
recipe
Jonas Haegeman, Laurence Haegeman

Jonas Haegeman, Laurence Haegeman

De Vijf Seizoenen
Kasteelstraat 5, 9660 Brakel
T: 055 42 84 48

In 1995 opende Peter Haegeman een brasserie in hartje Brakel, een kleine gemeente in de Vlaamse Ardennen. Het was een pretentieloos restaurant dat hij samen met zijn vrouw runde en waarin hun twee kinderen, Jonas en Laurence, hun jeugd doorbrachten. Zij groeiden letterlijk op tussen de sauzen en de kookpotten, waardoor ‘grote’ broer en ‘kleine’ zus op hun beurt hier hun culinaire roeping ontdekten. Na hun opleiding aan de hotelschool dragen ze nu beiden de koksmuts als zaakvoerders van De Vijf Seizoenen.

Gerelateerd