{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Kersen, donkere chocolade sao-thomé, kriekbier, pistache

Didier Bourdeaux
Didier Bourdeaux • Maison D.
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 3 eieren
  • 160 g suiker
  • 375 g sao thomé chocolade van Callebaut
  • 9 blaadjes gelatine 
  • 1100 g opgeklopte room
  • 750 g coulis van kersen
  • 200 g mascarpone
  • 105 g pâte à bombe
  • 1 scheutje jenever cuberdonsmaak
  • 160 g witte chocolade
  • 80 g pistachepasta 
  • 200 g room
  • 60 g eierdooiers
  • 40 g witte wijn
  • 30 g pistachepasta
  • 150 g kriekbier 
  • 450 g melk
  • 8 g kappa
  • 70 g honing
  • 30 g witte wijnazijn
  • 100 g sherry
  • 1,9 g gellan 
  • 3,2 g agar agar
  • 200 g bloem
  • 250 g bloemsuiker
  • 50 g maïzena
  • 4 g zout 
  • 50 g cacaopoeder
  • 160 g broyage
  • 250 g zachte boter
  • gedroogd rood fruit van Sosa 
  • kersen
  • atsina cress
  • chocoladekrullen

 

BEREIDING

Voor de mousse van donkere chocolade:

  • Klop 3 eieren op met 65 g suiker.
  • Smelt 125 g Sao Thomé chocolade van Callebaut en voeg twee geweekte gelatineblaadjes toe. Meng met het eimengsel en voeg vevrolgens ook 300 g opgeklopte room toe.
  • Spuit het in een bolvorm, vries het in en wanneer het bevrozen is, afspuiten met een chocoladepistool

Voor de mousse van kersen:

  • Meng 400 g kersencoulis, 200 g mascarpone, 105 g pâte à bombe (275 g suiker opkoken met 60 g water, op 90 g eidooiers gieten en luchtig kloppen in kitchenaid of kenwood) en 1 scheutje jenever met cuberdonsmaak
  • Leg 4 geweekte gelatineblaadjes in een beetje room, warm de room op en voeg toe bij het mengsel.
  • Voeg ook 400 g opgeklopte room toe
  • Spuit het geheel in vierkante vormen, vries ze in en spuit ze af met chocoladepistool

Voor de mousse van pistache:

  • Warm 160 g witte chocolade, 80 g pistachepasta en 1 blaadje geweekte gelatine op, samen met 200 g room. Laat het afkoelen, maar niet volledig opstijven.
  • Voeg 300 g opgeklopte room toe en spuit in quenellevormen. Laat opstijven.

Voor de sabayon van pistache:

  • Klop 60 g eierdooiers op met 45 g suiker en 40 g witte wijn.
  • Voeg 1 blaadje geweekte gelatine toe en laat afkoelen.
  • Werk af met 30 g pistachepasta en 100 g opgeklopte room.

Voor de crème van kriekbier en chocolade:

  • Meng 150 g kriekbier, 250 g chocolade Sao Thomé, 450 g melk, 40 g suiker en 8 g kappa. Laat het gedurende 8 minuten opwarmen in de Thermomix op 100°C en laat nadien opstijven in de frigo.
  • Laat het opnieuw mixen nadien in de thermomix, samen met een beetje water en debrasseer in een spuitzak.

Voor de gel van kersen:

  • Kook 350 g kersencoulis, 70 g honing, 30 g witte wijnazijn, 100 g sherry, 1,9 g gellan, 3,2 g agar agar en 1 blaadje geweekte gelatine op.
  • Laat het opstijven in de frigo, mix het nadien en doe in een spuitfles

Voor de chocoladecrumble:

  • Meng 200 g bloem, 250 g bloemsuiker, 50 g maïzena, 4 g zout, 50 g cacaopoeder, 160 g broyage en 250 g zachte boter.
  • Bak het in voorverwarmde heteluchtoven van 180°C, terwijl je af en toe eens mengt en laat afkoelen.
  • Voeg na het afkoelen nog gedroogd rood fruit van Sosa toe.

Extra garnituur:

  • Kersen, atsina cress, chocoladekrullen
recipe