{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

kreeft, knolselder, ajuin

Jason Spinoy
Jason Spinoy • L'Histoire 32
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 6 knolselders
  • zout
  • 1 eetlepel koolzaadolie
  • 5 kg ajuin
  • 300 g bruine boter
  • poeder van ajuin
  • 2 kreeften
BEREIDING

Voor de jus van gefermenteerde knolselder: 

  • Sap de 2 knolselders, voeg 2% zout van het totaal gewicht van het sap toe en laat 1 maand fermenteren.

  • Na in maand sap door doek gieten. 1 el olie bijvoegen en eens roeren. 

Voor de gepofte knolselder: 

  • Strooi grof zout over 2 knolselders en gaar 1,5 uur in de oven op 170 graden

Voor het poeder van ajuin: 

  • Snij 5 kg ajuin fijn en droog 1 nacht in de oven op 80 graden
  • Mix tot poeder

Voor de crème van gepofte knolselder: 

  • Doe de schil van 1 gepofte knolselder en snij in kleine stukken. 
  • Doe in de thermomix samen met 300 g beurre noisette en mix tot een gladde crème

Voor de rondes van gepofte knolselder: 

  • Steek rondes uit een gepofte knolselder en bepoeder sommige met poeder van ajuin.

Voor de BBQ kreeftenstaart: 

  • Kook 2 kreeften 3 min, koel af in ijswater.

  • Haal de staart eraf en doe het panser eraf.

  • Strijk in met olie en bak op de bbq.

Dresseer: 

  • Leg de kreeft onderaan en spuit er hier en daar puntjes creme van knolselder op.

  • Schik hierop de rondes knolselder met en zonder uienpoeder zodat alles bedekt is.

  • Warm de jus van knolselder op en voeg erbij.

recipe
Jason Spinoy

Jason Spinoy

L'Histoire 32
Molenstraat 52, 9300 Aalst
T: 0032 475 49 09 94

Jason Spinoy studeerde voor kok aan de hotelschool van het VTI in Aalst en aan het KTA in Hasselt. Na een aantal stages ging hij in opleiding bij sterrenchef Jan Tournier in Lommel. In 2014 opende hij met zijn partner Laurence Menten restaurant L’Histoire 32 in een Aalsters herenhuis.

Gerelateerd