{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

kreeft, trompette de la mort 

Jason Spinoy
Jason Spinoy • L'Histoire 32
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 2,6 kg gewassen trompettes de la mort
  • 1 l water
  • 1 ajuin
  • 5 tenen look
  • 1 stengel prei
  • 1 stengel citroengras
  • 50 g soja
  • 1 sjalot
  • boter
  • 2 grote kreeftenstaarten
  • poeder van trompette de la mort
  • transglutaminase

 

BEREIDING

Voor de jus van trompette de la mort: 

  • Voeg alles samen in een pot, breng aan de kook: 1 kg trompette de la mort, 1 l water, 1 ajuin, 3 tenen look, 1 stengel prei, 1 stengel citroengras, 50 g soja

  • Dek de pot af met folie en laat 5 uur trekken op zacht vuur.

Voor het krokantje van trompette de la mort

  • Droog 100 g trompette da la mort 1 nacht op 55 graden.

  • Frituur ze op 180 graden tot ze volledig krokant zijn.

Voor het poeder van trompette de la mort:

  • Droog 1 kg trompette de la mort 1 nacht, mix tot fijn poeder 

Voor de gebakken trompette de la mort: 

  • Stoof 1 sjalot en 1 teen look aan, voeg 500 g trompette de la mort toe.

Voor de kreeftenrol met poeder van trompette de la mort: 

  • Bepoeder eerst de 2 kreeftenstaarten met het poeder van trompette de la mort endan met de Transglutaminase, rol op in plastiek en vries in.

  • Snij een mooie plak van de rol trek vacuum en gaar 6 min met boter en look op 58 graden 

Dressage: 

  • Leg de gebakken trompette de la mort onderaan , leg daarop de plak kreeft.

  • Leg rond de plak de krokante trompette de la mort en werk af met poeder van trompette de la mort.

  • Doe aan tafel de bouillon over het gerecht 

recipe
Jason Spinoy

Jason Spinoy

L'Histoire 32
Molenstraat 52, 9300 Aalst
T: 0032 475 49 09 94

Jason Spinoy studeerde voor kok aan de hotelschool van het VTI in Aalst en aan het KTA in Hasselt. Na een aantal stages ging hij in opleiding bij sterrenchef Jan Tournier in Lommel. In 2014 opende hij met zijn partner Laurence Menten restaurant L’Histoire 32 in een Aalsters herenhuis.

Gerelateerd