{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Krokantje van haas met kardamom & lavas, salade, granny smith, rode biet, vinaigrette met jeneverbesjes

DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • Voor het kroketje van haas: 300 gr vlees van hazenbouten · 340 gr Chef Natural gevogeltefond · 1 teentje look · 1 mespuntje Kardamom-poeder · 100 gr bloem · 100 gr boter · 5-tal lavas-blaadjes · 6 gr gelatine
  • Om te paneren: bloem · eigeel · paneermeel
  • Voor de salade: 70 gr rode bloedzuring · 70 gr jonge spinazie · 70 gr groene mizuna · 70 gr rode mizuna · 2 Granny Smith-appels · 6 mini-rode bietjes · Cabernet Sauvignon azijn · olijfolie
  • Voor de vinaigrette met jeneverbesjes: 4 dl yoghurt · 1 dl mayonaise · ¼ sap van citroen · enkele jeneverbesjes · lavas-olie
BEREIDING
  • Laat de hazenbouten in de gevogeltefond zachtjes garen en verwijder het vlees van de bouten.
  • Snijd het vlees in kleine stukjes en zeef de bouillon. Maak een roux met de boter en de bloem, voeg de bouillon toe en breng al roerend aan de kook tot je een mooie binding bekomt.
  • Voeg 300 gram van het hazenvlees en de gelatine toe en kruid bij met de look, kardamom, zout en peper. Voeg op het allerlaatste de lavas toe en stort uit op een plaat en plaats in de koelkast om op te stijven. Rol de porties in de gewenste vorm en paneer eerst in de bloem, vervolgens in het eigeel en dan het paneermeel. Frituur in olie op 180 gr.
  • Snijd vervolgens voor de salade de rode biet in dunne plakjes met behulp van een mandoline en steek uit met een ronde uitsteekvorm. Marineer deze in de Cabernet Sauvignon azijn en olijfolie gedurende 1 ½ uur.
  • Snijd de appel in dunne plakjes en steek uit met een ronde uitsteekvorm. Meng de verschillende salades en voeg de appel en rode biet toe. Werk net voor het serveren af met de vinaigrette.
  • Maak tot slot een vinaigrette door de jeneverbesjes zachtjes op te warmen in olie en dit enkele uurtjes te laten trekken. Maak hiermee een verse mayonaise. Meng daarna de mayonaise met de yoghurt en het citroensap. Meng op het allerlaatste de lavas olie erdoor.
recipe