{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Kubus met mango, amandel en karamel

Willem Verlooy
Willem Verlooy • Broodboetiek
DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)

Voor het amandel streusel:

  • 75 g boter
  • 50 g bruine suiker
  • 75 g amandelpoeder
  • 75 g bloem
  • 90 g gesneden amandelen
  • 1 vanillestokje

Voor de amandel moelleux:

  • 65 g ei
  • 25 g eigeel
  • 90 g suiker
  • 110 g amandelpoeder
  • 25 g bloem
  • 1 vanillestokje
  • 55 g gesmolten boter
  • 40 g eiwit
  • 40 g suiker
  • 40 g mango

Voor de mango cremeux:

  • 100 g mango puree
  • 40 g ei
  • 30 g eigeel
  • 30 g suiker
  • 1,5 g gelatine
  • 40 g boter

Voor de gouden chocolademousse:

  • 30 g room 35%
  • 20 g melk
  • 5 g suiker
  • 12 eigeel
  • 1 g gelatine
  • 90 g room 35%
  • 110 g Gold chocolade Callebaut
BEREIDING

Voor het amandel streusel:

  • Meng alle ingrediënten in de keukenmachine.
  • Rol uit op 4 mm tussen twee bakplaten.
  • Bak in een inox-ring gedurende 20 minuten bij 160 ° C.

Voor de amandel moelleux:

  • Klop het eiwit en de suiker.
  • Meng het volledige ei, eigeel, suiker, amandelpoeder, bloem en vanillestokje.
  • Voeg de gesmolten boter toe.
  • Voeg de meringue toe.
  • Giet over de amandel streusel.
  • Verdeel de mangostukjes in het mengsel.
  • Bak gedurende 25 minuten op 180 ° C.

Voor de mango cremeux:

  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm de mangopuree, het hele ei, de eierdooier en de suiker tot 83 ° C.
  • Voeg de gelatine toe en laat afkoelen tot 38 ° C.
  • Voeg de boter toe (op kamertemperatuur) en meng.

Voor de gouden chocolademousse:

  • Kook de room (30 g) en melk.
  • Meng de suiker en de eierdooier.
  • Voeg toe aan het kokende mengsel. Verwarm tot 83 ° C.
  • Maak een emulsie met de gouden chocolade. Koel af tot 38 ° C.
  • Voeg de halfopgeklopte room (90 g) toe aan de ganache.
recipe
Willem Verlooy

Willem Verlooy

Broodboetiek
Mechelsestraat 22, 2260 Oevel
T: 0497 49 30 08

Willem Verlooy kreeg het vak met de paplepel ingegeven. Hij zette al heel jong de familietraditie voort en groeide dankzij zijn onmetelijke talent uit tot een van de beste patissiers van België. Zijn zaak ligt in zijn geboorteprovincie Antwerpen maar geniet intussen al tot ver over onze landgrenzen bekendheid. Zijn creaties zijn modern en puur, met vakkundig uitgewerkte texturen en contrasten tussen zacht en krakend en een bewuste keuze voor minder suiker zodat de pure en authentieke smaken optimaal tot hun recht komen.

Gerelateerd