{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Lamszwezeriken, kool, hazelnoot, wei

Stéphane Diffels
Stéphane Diffels • L'Air de Rien
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 500 g lamszwezeriken
  • 1 savooiekool
  • sap van lactogefermenteerde kool
  • 300 g boter
  • 2 dl witte wijn
  • 2 sjalotten
  • 5 ml culinaire room
  • 50 g gepelde hazelnoten
  • gevogeltefond
  • olijfolie
  • 1/2 l wei (vloeistof die je verkrijgt na het uitlekken van de yoghurt)
BEREIDING
  • Maak voor het sap van de lactogefermenteerde kool een pekel met water en 2% zout. Zet de kool vacuüm of in een gesteriliseerde weck met de pekel. Laat minstens 3 weken fermenteren in de kelder.
  • Reinig de lamszwezeriken één nacht in gezouten water. Spoel ze. Stoom ze 5 min. op  90 °C. Pareer ze en braad ze in hete olijfolie.
  • Bak de kool met boter en zout. Mix, voeg rauwe boter en gefermenteerd koolsap toe. Zet opzij.
  • Maak een beurre blanc: Laat de witte wijn met fijngehakte sjalotten voor de helft inkoken. Zeef, voeg room, 250 g boter en zout toe.
  • Snijd rondjes kool uit met een dresseerring en laat ze zachtjes in de beurre blanc garen. Laat de wei voor de helft inkoken, voeg wat boter en zout toe en laat indikken.
  • Brand en verbrijzel de hazelnoten.
  • Laat de gevogeltefond met witte wijn en zout inkoken en werk op met boter.
recipe
Stéphane Diffels

Stéphane Diffels

L'Air de Rien
Chemin de la Xhavée 23, 4130 Fontin
T: 04 225 26 24

L’Air de Rien kreeg niet voor niets 16 op 20 van de Gault & Millau. Meer en meer liefhebbers ontdekken het restaurant in de buurt van Luik. De chef, Stéphane Diffels, is een autodidact die overloopt van talent. Zijn keuken is heel persoonlijk, creatief en vernieuwend. Hou hem zeker in de gaten.

 

Gerelateerd