{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Langoustine met structuren van artisjok

DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 4 langoustines

Voor de artisjok saus

  • 250 gr artisjokharten
  • 50 gr witte ui gesneden
  • 3 ansjovisfilets
  • 200 gr room
  • 150 gr bouillon (water van de gegaarde artisjok)
  • 50 gr boter

Voor de artisjok crème

  • 250 gr gegaarde artisjok
  • 250 gr groentenbouillon
  • Peper en zout
  • 5 gr agar agar

Voor de tomatencompote

  • 250 gr tomaten (zonder zaadjes en schil)
  • 50 gr suiker
  • 30 gr glucose
  • 1 vanillestok
  • 1 appelsienschil
  • 1 citroenschil
BEREIDING

Voor de artisjok partjes:

  1. Schil de blaadjes van de artisjok tot je het hart overhoudt. Leg deze in water met wat uitgeknepen citroenen erbij zodat ze niet oxideren.
  2. Snij de harten verticaal in de helft, vacuümeer deze met een scheut gerookte olie, citroentijm en sushiazijn.
  3. Gaar de harten sous vide of in de steamer op 84°C gedurende 45 min, koel daarna in ijswater.
  4. Snij de harten in kleinere partjes, bebloem deze en frituur op 180°C tot ze goudbruin zijn. Afwerken met zout.

Voor de artisjok saus:

  1. Gaar de artisjokharten in een groentenbouillon met citroen. Hou de bouillon bij en laat de artisjokharten even uitlekken.
  2. Daarna de ui opbakken samen met de artisjokharten, afkruiden met peper en zout.
  3. Mix de ui en artisjok samen met de ansjovis, room, bouillon van de artisjok samen in de thermomix, doorzeven en mix de boter erdoor. Afkruiden met peper en zout.

Voor de artisjok chips:

  1. Snij de artisjokharten op een mandoline, frituur op 130°C tot goudbruin. Afwerken met zout.

Voor de tomatencompote:

  1. Kook de ingrediënten tesamen op een laag vuur tot ingedikt.

Voor de langoustine:

  1. Pel de langoustine tot je alleen de staart overhoudt. Verwijder het darmkanaal.
  2. Bak kort op de plancha, afkruiden met peper en zout.
recipe
Anne-Sophie Breysem en Jaume Soler

Anne-Sophie Breysem en Jaume Soler

Ansoler
Maastrichtersteenweg 41, 3500 Hasselt
T: +32 (0) 473 26 27 46

Bij Ansoler in Hasselt staat een duo aan het roer. De 33-jarige Anne-Sophie Breysem, voormalige chef van De Kwizien en Lady Chef of the Year 2015, werkt er samen met haar voormalige collega bij De Kwizien, de 36-jarige Jaume Soler. Jaume verdiende zijn strepen in tal van sterrenrestaurants, zoals El Celler de Can Roca in Giron en Eleven Madison Park in New York. Hun clash van talent resulteert in een creatieve, uiterst persoonlijke keuken, overgoten met Catalaanse en Belgische invloeden.

Gerelateerd