{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

langoustines, wortel, gember

Mattias Maertens
Mattias Maertens • M Bistro
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 16 langoustines bij voorkeur maat 10-15
  • 1,5 kg wortelen
  • 1 bot jonge wortel
  • 5 cm gember
  • 2 ui
  • 1/2 groene selder
  • 2 dl cognac
  • 2 dl droge witte wijn
  • 3 sjalot
  • 250 gram champignons
  • 2.5 dl Noilly Prat
  • 30 gram mosterdzaad
  • 500ml sushiazijn
  • 350ml suikerwater
  • 50 gram tomatenpuree
  • 20 blaadjes onze lieve vrouw bedstro
  • 10 gram gepekelde gember
  • stukje (langoustine)kroepoek
  • boter
  • zure room
  • tijm
  • laurier
  • look
  • cayenne
  • peper en zout
BEREIDING

Voor de langoustines: 

  • Verwijder de kop van het lijfje. Hou de koppen apart voor de saus. Pel de langoustines voorzichtig en hou het staartje eraan. Verwijder het darmkanaal via de onderkant van de staart. Zo hoef je die niet in te snijden. Bewaar koel tot aan het bakken.

Voor de saus: 

  • Kneus de koppen. Bak ze in hete olie, voeg wat wortelen, ui en selder toe. Laat die meebakken. Kleur alles met de tomatenpuree. Blus met cognac en witte wijn. Zet dit alles onder met water en voeg een bouquet en 3 cm gember toe. Laat ze 45 min doorkoken en passeer. Verbeter deze fond door sjalot, champignon met een bouquet aan te stoven en te blussen met de Noilly Prat. Laat reduceren en voeg de fond toe. Laten inkoken tot die op smaak is. Saus passeren en afwerken met wat boter en zure room

Voor de gepekelde wortel: 

  • Snij de wortels in lange repen met de dunschiller. Kook de mosterdzaadjes op in de sushiazijn en het suikerwater. Giet warm op de wortelen en laat afkoelen. Je kan de gember ook zo pekelen.

Voor de afwerking: 

  • Kruid de langoustines. Bak ze kort in hete olie. Warm de saus en schuim ze op. Laat de gepekelde gember en wortelen even uitlekken. Start het dresseren met de wortelcreme. Schik de gepekelde groentjes in de onderkant van het bord. De langoustines komen bovanaan. Werk af met chips van wortel, stukje kroepoek en de OLV-bedstro blaadjes. Schuim de saus op en napeer de langoustines er lichtjes mee.

recipe
Mattias Maertens

Mattias Maertens

M Bistro
Potterstraat 15, 8620 Nieuwpoort
T: +32 (0)58 59 53 52

Mattias Maertens komt niet uit een horecanest. Evenmin volgte hij uitgebreide studies aan de hotelschool. Maar zijn passie voor het koken had hij al wel zeer jong en die is hem altijd bijgebleven. Hij volgde een opleiding van een jaar aan Ter Duinen en ging zich vervolgens perfectioneren bij enkele grote chefs, zoals Tim Boury in Roeselare en bij Iain Wittevrongel in Koksijde. In 2015, als jonge dertiger, opent hij zijn eigen restaurant M Bistro samen met zijn partner Sofie Billiet. Zijn talent kan hij er botvieren en dat levert hem in 2017 zijn eerste Michelinster. Zijn keuken wordt gekenmerkt door puurheid, een perfecte techniek, respect voor het product en vooral een sterke band met zijn eigen streek de Westhoek. Hij brengt het allemaal samen in gastronomische en creatieve gerechten. Stuk voor stuk pareltjes… 

Gerelateerd